Амарант

Когда я впервые готовила из амаранта, результат меня удивил и разочаровал. Я рассчитывал, что амарант будет вести себя как любое другое зерно при замесе и выпечке. Но в результате я получила … кашу. Во второй раз я обзавелась подходящим рецептом и уже целенаправленно готовила именно кашу. Амарантовая каша на завтрак до сих пор является одним из любимых блюд.
Амарант относится к псевдозернам, т.к. это на самом деле семена красивого рассеяния, которое можно посадить в саду для украшения. Родиной амаранта является Перу и начали его выращивать ещё во времена инков. Затем он распространился в Центральную и Южную Америку. В его небольшом семечке сосредоточено очень большое количество питательных веществ, включая кальций и железо. А ещё он и содержит высокий уровень растительного белка.
При сильном нагреве на сухой сковородке амарант лопается как попкорн и его можно использовать как лёгкие хрустящие хлопья, а можно добавлять в домашнюю гранолу.
Амарант обычно продаётся во всех магазинах, продающих товары для вегетарианцев и сыроедов. И купить его в России не проблема.
По своему химическому составу амарант похож на гречиху, но содержит на 6-7% больше белка. Соответственно, амарант содержит большее количество незаменимых аминокислот.
Однако, усвоению белков амаранта мешают содержащиеся в нем антипитательные вещества — трипсиновый ингибитор (трипсин – пищеварительный фермент), танины, фитиновая кислота. И фитиновой кислоты в амаранте больше, чем в гречке, ржи или пшенице вместе взятых. Поэтому для амаранта важно длительное предварительное замачивание (проращивание), тщательное промывание, а затем просушка. И только после этого амарант пригоден в пищу. Его можно размолоть в муку или отварить. К тому же такая обработка амаранта заодно избавляет и от горьковатого вкуса амаранта (танины смыли во время промывания). В некоторых странах зерна амаранта ферментируются при помощи специальных ферментных препаратов, содержащих альфа-амилазу.

Амарантовая мука

100% амарантовая мука пригодна для бездрожжевой выпечки, типа маффинов или блинчиков. Но текстура цельной амарантовой выпечки может быть немного плотнее, чем у выпечки, содержащей глютен.
Амарантовая мука может использоваться и при хлебопечении, однако не цельная, а лишь как 8-12% добавка к хлебной пшеничной муке. При ее добавлении заметно изменяются свойства клейковины пшеничной муки — она становиться более слабой. Поэтому, если ваша мука излишне сильная, то это не страшно. А вот для слабой муки такое ослабление не на пользу — тесто будет плохо держать форму и растекаться. Также при добавлении муки из амаранта увеличивается способности муки образовывать сахар, и как вследствии этого увеличивается бродильная активность дрожжей и тесто получается более воздушным. Сейчас амарантовая мука входит в состав некоторых хлебопекарных улучшителей.
В промышленности обычно используют обезжиренную муку, которую получат путём перемалывания амарантового шрота (остатка после отживания масла из месян амаранта). Цельнозерновая же мука имеет очень короткий срок хранения за счёт большого содержания жира и в промышленности не используется. Жир, как известно прогоркает в течении 2-3 месяцев.
Амарантовые хлопья вырабатывают путем плющения семян амаранта.
Для получения муки из амаранта в домашних условиях лучше всего подойдет или высокоскоростной блендер или кофемолка. Не все модели мельниц для зерна могут справиться с такими маленькими маслянистыми семенами. В лучшем случае амарант будет помолот лишь наполовину, а в худшем — забьет мельницу.

Таблица мер и весов

1 стакан амаранта = 180 г
1 стакан муки из амаранта = 120 г
Из 1 стакана амаранта получается 1 1/2 стакана муки из амаранта

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика