Сыры с белой плесенью

Давно обещанная статья про белую плесень. Эта статья родилась в результате многочисленных диалогов о сырах с белой плесенью. Эти сыры не так просты, как кажутся. И это именно тот класс сыров, в котором необходим либо большой опыт либо техническое оснащение и контроль над процессом. Одного рецепта, как выяснилось, не достаточно. Опыт по интернету передать сложно, но в статье я максимально подробно попробую изложить как ведет себя плесень, а также опишу все возможные пороки, характерные для сыров с белой плесенью.

Итак, за любимую нами красивую белую бархатистую поверхность на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium Candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер.
Как показала практика, P.Candidum — очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки. А это все не так просто.

При кислотности ниже 5.8 рН, развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы. А именно дрожжевые грибки типа Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) или Geotrichum candidum (GEO). В непастеризованном молоке они присутствуют естественным образом. В пастеризованное их добавляют искусственно. Обычно добавляют не все перечисленные, а обходятся одним GEO. Но иногда используют GEO и KL одновременно. Geotrichum Candidum является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров с белой плесенью. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. GEO нейтрализует поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. GEO стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.

Но этим дрожжевым грибкам для развития нужна молочная кислота. Поэтому сначала молоко сильно ферментируют с использованием молочнокислых бактерий. Бактерии перерабатывают лактозу молока и выделяют большое количество молочной кислоты, снижая рН до 6.45-6,5 (до коагуляции).

Кислотность продолжает нарастать. К моменту закладки сырного зерна в формы кислотность составляет уже 6.35, а при выемки из форм ее значение уже будет 4,4 – 4,8.
При таком высоком значении кислотности молочнокислые бактерии уже не могут так хорошо развиваться. Затем сыр солится и жизнедеятельность кисломолочных бактерий подавляется. После них остается еще некоторое количество не переработанной лактозы и много молочной кислоты, которые и составляют основу питания для дрожжевых грибков, типа GEO и KL. Эти дрожжевые грибки начинают перерабатывать молочную кислоту, увеличивая значение рН. Таким образом кислотность на поверхности станет нейтральной и благоприятной для роста P.Candidum.

GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества. И это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.
Вся сложность с внесением плесени заключается в правильном подборе штаммов плесеней и дрожжей (об этом ниже), точной дозировке, соблюдении температурного режима и чистоте помещения, оборудования и инструментов.

Следующий важный нюанс – плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки. А модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки прилегающие к поверхности. Поэтому также немаловажное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Форма сырной головки, её диаметр и высота подбираются не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы “достать” до центральной части головки. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты, чтобы грибкам было что покушать. И также должно быть некоторое количество влаги для переноса ферментов и молочной кислоты внутри сырного теста.

И последним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра. На излишне сухой и на излишне влажной поверхности вся эта наша белая плесневая красота расти не будет. При избыточной влажности любят расти серые, зеленые, черные плесени. А при недостаточной влажности не любит расти уже никакая плесень.

Поэтому, после посола и непродолжительной просушки головки от стекающей сыворотки (а после посола сыворотка опять начнет капать), сыр переносят в прохладное помещение с относительной влажностью около 85% для обсушивания поверхности головок. В бытовом варианте это выглядит, как пластиковый контейнер в холодильнике с открытой крышкой. Если же крышку закрыть, то внутри контейнера влажность легко поднимается до 99.9% Сушка поверхности проводится в течение 1-3 дней при относительной влажности 85% и температуре 12-14С.

Выбор штаммов плесеней и грибков

Geotrichum Candidum

Geotrichum Candidum естественно присутствует в сыром молоке, и является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также GEO нейтрализует (точнее снижает) поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. GEO стабилизирует корочу, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.

GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества. И это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.

Вся сложность с внесением плесени заключается в точной дозировке и правильном подборе штамма самой плесени.

Вообще, крупные производители выпускают целый модельный ряд плесеней на любой вкус. Различаются они между собой протеолитической и липолитической активностью, текстурой, скоростью роста и внешним видом.

Для начала посмотрим, какие виды Geotrichum Candidum есть.

Geo 13 – классический штамм Geotrichum Candidum, идеально подходит и для сыров из козьего молока и для сыров из коровьего. В особенности хорош для камамбера и бри. Он растет медленно и развивает хорошую текстуру со средне-выраженным вкусом. Он имеет текстуру среднюю где-то между плесенью Geo 17 и Geo 15.

Geo 15 дрожжевой штамм Geotrichum Candidum. Он отлично подходит для сыров, которые требуют гладкую поверхность, или нуждаются в предварительной подготовке дрожжами; идеально подходит для сыров с мытой корочкой, таких как реблошон или некоторых разновидностей томми. Если сравнить Geo 15 с 13 и 17, то Geo 15 обладает сливочным цветом. При сравнении с Geo 13 и 17, 15 Гео штамм имеет сливочный цвет, обладает меньшей протеолитической активностью, и растёт при температуре немного ниже оптимальной. Также от него не стоит ждать чрезмерно сильного текстурного нарастания,на которое способные некоторые другие штаммы Geo. Geo 15, как правило, начинает расти в виде слизистого покрытия. Через другие плесени Geo 15 может прорастать в виде сыпучего “напыления” (артроспор).

Geo 17 -тот самый штамм Geotrichum Candidum, который умеет разрастаться в виде высоких шапок и причудливых извилистых форм. Если перед вами стоит задача создать рустикальный сыр, то обратите внимание на этот штамм. По создаваемому аромату Geo 17 похож на 13 и 15. По протеолитической активности и оптимальной температуре роста Geo 17 похож на 13. По скорости роста немного обгоняет Geo 15.

Penicillium Candidum

Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее будет проходить распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто станет текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее.

 

Для сравнения

 

Тип PC Протеолитическая активность Липолитическая активность Аромат
PC-ABL ** *** ***
PC-VS ** ** *
PC-Neige **** ** *
PC-HP 6 **** *** *
PC- Sam 3 **** **** *

 

А теперь подробно про каждый тип PC

PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium Candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров в стиле Луары , таких как кротен, валансе и сент мор, или же для северо-итальянских сыров, таких как Робиола.

Особенности:

  • Средняя белизна
  • Низкая, с умеренно низкой плотностью
  • Очень низкая протеолитическая активность
  • Средне-высокая липолитическая активность
  • Быстрорастущая
  • Сильные ароматы алкоголя и метилкетонов

 

PC- Sam3. Этот штамм Penicillium Candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95%. Как и другие формы PC, SAM3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных её свойств. SAM3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотности и высоты, со слабым ароматическим профилем.

 

PC-VB ещё один традиционный штамм Penicillium Candidum. Он отличается высокой протеолитической активностью, но при этом слабой липолитической активностью. Это хорошо подходит для ситуаций, когда нужно быстро получить вязкую текстуру, но без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира ( с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна. Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC.

 

PC-Neige отличается высокой протеолитической активностью и низкой липолитечкой активностью. Довольно агрессивный штамм плесени.

PC-HP6 специально выведенный штамм Penicillium Candidum. Он ярко-белого цвета, умеренно быстро растёт, и вырастает среднего размера и средне-низкой плотности. Этот штамм обладает высокой протеолитических активностью и достаточно низкой дипломатической активностью. Однако он весьма успешно может расти вместе с P.Roqueforti, что делает его идеальным для смешанных формы сыра, таких как камбозола, монбрияк, голубой бри или камблю. Эта плесень тикже хороша и сама по себе и в смеси с другими штаммами PC.

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика