Сыр рикотта

Сыр рикотта на протяжении многих веков производится в Италии и стала знаменита на весь мир. Ее производят из овечьего и коровьего молока. Многие знают рикотту как лёгкий хлопьеобразный сыр, который используют для лазаньи, равиоли и других традиционных итальянских блюд. Но мало кто знает, что это и не сыр вовсе. Ну во всяком случае не сыр в традиционном понимании этого слова.

Изначально этот сыр изготавливали с целью извлечь остатки белка из сыворотки, которой обычно оставалось очень много после производства первичного сыра (например, моццареллы, качокавалло, проволоне и д.р.). Для приготовления рикотты сыворотка снова нагревали (дословнно ri-cotta или приготовленный повторно) и смешивали с кислотой. При этом коагулируют альбумин и глобулин (сывороточные белки), и образуется хлопьеобразный альбуминовый сыр, рикотта.
Рикотту еще часто путают с творогом. Но технологии производства у этих молочнокислых продуктов совершенно разные. Несмотря на внешнее сходство рикотты с творогом, технологически это сыр.

Популярность рикотты со временем росла и ее стали делать не только из сыворотки, но и из цельного молока, а также из смеси сыворотки с цельным молоком. Впрочем, у итальянцев для сыра, который делается из смеси сыворотки и молока, есть свое отдельное название – рикотоне (итал. Ricotone). Также есть твердая рикотта – рикотта салата (Ricotta Salata). Есть копченая рикотта (Ricotta affumicata), есть рикотта,запеченая в печи (Ricotta infornata или ricotta al forno), есть зрелая, твердая и соленая рикотта (ricotta romana)

Существуют аналоги итальянской рикотты в разных странах. В Румынии это Urdă (урде), в Индии – छेना (чхена) и पनीर (панир).

На вкус и запах рикотта точно такая же, как молоко из которого она сделана.
Поэтому для приуготовления этого сыра используют самое свежее и лучшее молоко. И правильная рикотта получается сладковатой со сливочно-молочным вкусом.

Плотность сыра регулируется временем, в течении которого с рикотты стекает сыворотка.
Иногда в готовую рикотту добавляют сливки, чтобы сделать вкус ещё более нежным и сливочным.

Ну а теперь:

Рецепты рикотты в домашних условиях:

Рикотоне (в рецепте используется смесь сыворотки и молока)
Рикота из сыворотки (этот рецепт нужно хотя бы раз в жизни попробовать)

Рецепты, где используется рикотта:

Смотрите все рецепты с рикоттой