Сливочное масло

История сливочного масла

Сливочное масло люди делают с незапамятных времён. Первые письменные свидетельства этому датируются девятым веком до н.э. и найдены они в Индии. А если повнимательнее посмотреть на наскальную живопись, то на одном из барельефов, оставленном шумерами изображена примитивная маслобойка. Датируется барельеф примерно 3500 г. до н.э. Т.к. других более древних свидетельств об изготовлении масла человеком найдено не было, то 3500 г. до н.э. и считается годом изобретения масла.
В Индии же было найдено “руководство по этикету”, написанное в девятом веке, которое предписывает индуистским невестам подавать к праздничному столу молоко, мед и сливочное масло.

Из Индии сливочное масло даже экспортировали по портовым городам на Красном море. Об этом также свидетельствуют найденные документы, датированные первым веком.

Что представляет собой сливочное масло?

Сливочное масло по сути – это молочный жир. Оно представляет собой эмульсию и состоит из 80-82% молочного жира, 16-17 процентов воды и 1-2 процентов твердых веществ молока.

Также оно может содержать соль, которую отдельно добавляют в масло в количестве 1-2%. Соленое масло может дольше храниться. Однако, в нашей стране обычно делают несоленое масло.
В некоторых странах выпускают масло пониженной жирности, так называемое “легкое масло” с содержанием жира около 40%. Но я это обсуждать не буду.

По ГОСТу сливочным маслом может называться продукт, содержащий 82% молочного жира. В США процент молочного жира, установленный законодательством, меньше и составляет 80%. Домашнее сливочное масло может содержать и до 86% жира.

Сливочное масло до эпохи индустриализации

До появления сепараторов процесс приготовления масла начинался с разделения молока и сливок под действием силы тяжести. Сразу после доения, молоко оставляли в ведре, пока сливки не всплывут на поверхность. Затем сливки собирали и сохраняли в прохладном месте несколько дней. Когда набиралось достаточное количество сливок из них взбивали масло.
Практически всё масло тогда было кислосливочным. Сливки неизбежно прокисали к тому моменту, как удавалось набрать нужное количество сливок для изготовления масла. Холодильников не было и молочные бактерии делали своё дело. Однако, из кислых сливок получается более ароматное масло.

Оригинальный способ взбивания масла был у арабов и сирийцев. Они для этого использовали мешок, сделанный из козьей кожи. Сливки наливались в такой мешок, затем мешок перевязывали, подвешивали, а затем качали его из стороны в сторону.

В Европе и Америке до 50х годов 19 века масло делали в домашних условиях очень многие хозяйки. Производилось масло не большими партиями на семейных фермах. И у семей были свои секреты вкуса и аромата. Да и клиенты тогда были большими знатоками и ценителями. Например, масло сделанное в начале весны ценилось очень высоко и приносило хорошую прибыль. Сейчас же магазинное масло, что весеннее, что зимнее стоит одинаково, да и по вкусу также не различается.

Цвет такого масла насыщенный желтый в течении весны, лета и в начале осени за счет естественно повышенного содержания бета-каротина в корме. Масло, сбитое поздней осенью и в самом начале зимы несколько бледнее и не такое вкусное, т.к. коровы переходят на питание сеном и зерном. Но все равно, масло желтое. Зимой масло не вырабатывается.

Современное производство масла

В современной молочной промышленности дойные коровы едят исключительно комбикорм и несмотря на все старания и витаминные добавки, на вкусе молока это очень сильно сказывается. Естественно не в лучшую сторону. Коровы не видят не только солнечный свет, но и свежую траву. Соответственно масло, которое мы покупаем в магазине, имеет “стандартизированный” вкус и никак не отличается в зависимости от сезона.
Цвет промышленного масла может быть только бледно-желтым, почти белым. Приятный желтый цвет достигается исключительно с помощью красителей. Помните об этом при покупке.

Виды сливочного масла

  • Сладко-сливочное масло
    Сладкосливочное масло получают из свежих сливок. Масло получается с мягким сливочным вкусом. Сейчас именно такое масло и производят в большинстве случаев.
  • Кисло-сливочное масло

    Кисло-сливочное масло получают из кислых сливок (сметаны). Такое масло имеет слегка ореховый вкус и более богатый аромат, благодаря натуральной ферментации.
    В прежние времена культуры молочно-кислых бактерий, вызывающие скисание, естественным образом находились в молоке. Но сейчас все молоко и сливки обязательно пастеризуют перед продажей и эти культуры приходиться в молоко добавлять искусственно. Это дополнительные расходы на производство, но зато процесс можно хорошо контролировать.
    Добавление молочнокислых культур заодно имеет несколько преимуществ.
    В результате взбивания образуется не только масло, но и пахта. А пахта – это не менее ценный продукт, который можно использовать для различной выпечки.
    Молочно-кислые бактерии преобразуют молочный сахар (лактозу) в кислоту. Масло, в котором мало лактозы, может дольше храниться, т.к. именно лактоза со временем делает масло прогорклым.
    Также молочная кислота, производимая бактериями, позволяет лучше отделить молочный жир во время взбивания масла. Значит и количество масла получается больше.
    В дополнение ко всем вышеперечисленным преимуществам кисло-сливочного масла, молочнокислые бактерии дает маслу уникальный аромат. И этим ароматом домашнее масло очень выгодно отличается от масла из супермаркета. До появления крупных коммерческих молочных заводов, вся Европа была усеяна маленькими маслобойнями. И каждая маслобойня отличалась своим собственным специфическим ароматом сливочного масла. Секреты изготовления тщательно охранялись и передавались из поколения в поколение.

Сливочное масло в домашних условиях

Если вы делаете свое собственное сливочное масло в домашних условиях, то благодаря возможности внесения определенных молочно-кислых бактериальных культур, можете влиять на вкус масла.

А если вам повезет и вам удастся найти хорошего поставщика молока и сливок, то о масле из супермаркета вы забудете думать навсегда. Это я вам обещаю.

Ну, а теперь самое главное:

Рецепты сливочного масла

Вологодское масло
Финское масло

Оборудование для изготовления масла в домашних условиях

Взбить масло из сливок можно с помощью самого обычного кухонного оборудования. Наверняка что-нибудь из нижеприведенного списка найдется на вашей кухне.
Как сделать сливочное масло

  1. Настольный (планетарный) миксер
  2. Кухонный комбайн
  3. Ручной миксер
  4. Стеклянная банка с плотно прикрывающейся крышкой
  5. Настольный блендер

Для промывки масла от пахты вам понадобятся:
Как промыть сливочное масло

  1. Лёд
  2. Воронка из нержавеющей стали
  3. Сито с мелкими ячейками

Ну и самое сложное – это тщательная промывка кисло-сливочного масла, изготовление масла, предназначенного для длительного хранения и гомогенизация:

гомогенизация масла
Для промывки масла вам понадобиться:

  1. Индивидуальная доска для масла
  2. Лопаточка
  3. Вилка
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика