Сыр маскарпоне

Сыр маскарпоне — это классический итальянский сливочный сыр. Он прекрасно знаком кондитерам по всему миру и практически является синонимом слова “десерт”. Богатый и сливочный вкус этого сыра создает основу для приготовления такого сказочно вкусного итальянского десерта Тирамису. А возник этот сыр в регионе Ломбардия, что находиться на севере Италии.

И к тому же он настолько прост в изготовлении, что большинство поваров делают свежий маскарпоне самостоятельно, когда это им требуется. Вы тоже можете сделать свой собственный сыр маскарпоне в домашних условиях. Поверьте, это очень-очень просто.

Ах, да. Маскарпоне довольно жирный сыр и не стоит пытаться сделать его из маложирных сливок (например, из сливок 10-15% жирности). У вас получиться просто очень мало сухого и жирного творожного сыра. Но никак не маскарпоне.

Тирамису с маскарпоне
На моем сайте вы найдете 5 вариантов приготовления сыра маскарпоне и, надеюсь, вы сможете подобрать для себя тот, который понравиться вам и вашей семье.

Все рецепты рассчитаны на использование молока, подвергшегося высокотемпературной пастеризации (свыше 75 градусов) и ультрапастеризованных сливок. Ведь ничего другого в наших магазинах не найти. В каждом рецепте есть рекомендации, какой тип сливок и молока подходит больше. И, естественно, каждый рецепт можно адаптировать исходя из наличия нужных ингредиентов. Подробнее см. Выбор молока и сливок для приготовления маскарпоне

Рецепты сыра маскарпоне для приготовления в домашних условиях:

Выбор молока и сливок для приготовления маскарпоне

Самый лучший маскарпоне получается при использовании сливочно-молочной смеси общей жирностью 20-25%. Такой жирности можно добиться путем соединения сливок и молока с различной жирностью.

Молоко, которое используется для приготовления маскарпоне, не должно быть ультрапастеризованным. Т.к. белок ультрапастеризованного молока изменяет свою структуру и теряет способность образовывать сгусток.

Лучше всего будет “работать” молоко пастеризованное при температуре не выше 72 градусов. Если температура пастеризации была выше (т.е. 80 градусов), то маскарпоне все равно получится, но сыр будет более зернистым и в конечном итоге вы получите меньшее количество сыра.

Напомню, ультрапастеризованное молоко прошло кратковременную термическую обработку температурой 125-140° и не годиться для приготовления сыра.

Если вы используете магазинное молоко, то рекомендуется использование хлорида кальция. Но это не обязательно.

Хлорид кальция — пищевая добавка. Входит в состав продуктов питания, по классификации принадлежит к группе эмульгаторов. Основное применение — отвердитель в продуктах питания.
В молочной промышленности хлористый кальций используется при производстве ферментированных молочных продуктов и играет важную роль в формировании сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта. Он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке, а также его потерю после пастеризации, влияет на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка, т.к. ионы кальция способствуют связыванию белков.

А вот сливки могут быть и ультрапастеризованными, т.к. практически ничего другого у нас и не продают. Главное, они должны быть именно сливками, т.е. без добавок в виде растительного жира, крахмала, каррагенанов и прочего. Внимательно читайте состав. Сливки обеспечивают насыщенную, шелковистую текстуру для маскарпоне. Жирность сливок должна начинать от 20-25%.

Идеальная соотношение молока и сливок 1:1. Во всяком случае мне кажется, что она идеальная. Молоко идеально 3,5% жирности и сливки 35-40%. Как раз суммарная жирность получается 20-22%. И если взять по 500 мл молока и сливок (1 литр смеси), то из этого количества получится от 280 до 370 грамм маскарпоне в зависимости от качества молока и времени, в течении которого сливалась сыворотка.

Ну и вернемся к магазинным реалиям. У нас продаются сливки для взбивания жирностью 35-40%, сливки питьевые жирностью от 10 до 58% (58% встречается только в российском ГОСТе, а в магазинах нет). Еще есть крем фреш /crème fraîche жирностью от 15 до 28%. Жирность молока колеблется от 1 до 6%.

Нам надо из всего этого богатства выбрать сливки или крем фреш жирностью от 20-25% и подобрать пропорции между сливками и молоком.

Для себя я определила идеальные пропорции между молоком и сливками для получения идеального маскарпоне как 1 часть молока 3,5% и 1 часть сливок 38%. Смешав их мы как раз и получаем нужную конечную жирность маскарпоне, равную 20%.

Приведу пример расчета: (3,5+38) % /(1+1) (части) = 20,75 %
Если сливки или крем фреш 28-30%, то для получения жирности в 20% нам надо решить простую пропорцию:
30% из сливок – х частей
20% в маскарпоне – 1 часть
Значит сливок надо использовать 30% * 1 (часть)/20% = 1,5 части.
Получается 375 мл сливок и 125 мл молока

Если сливки или крем фреш у нас 20%, то молоко добавляется сухое обезжиренное (1%) или не добавляется вообще.

Чем можно заменить маскарпоне?

Ничем. Да и зачем его заменять, если его просто сделать?

Почему маскарпоне не получился?

  1. Вкус продукта отличается от того, что вы покупаете в магазине.
    Если вы все сделали по тем рецептам, что я написала и не ошиблись с дозировкой, то вкус может отличаться только по одной причине — ненатуральные сливки. В состав сливок, которые вы использовали, входят в явном или скрытом виде загустители или/и растительные жиры или консерванты. Т.е. вы вероятно купили продукт, который сливками называться не может и представляет собой имитацию сливок.
  2. Текстура маскарпоне слишком рассыпчатая, сыр крошится, сухой, не взбивается.
    Скорее всего вы пытаетесь сделать маскарпоне только из ультрапастеризованных или стерилизованных сливок, сквашивая их при помощи кислоты — винной, уксусной или лимонной. Из ультрапастеризованных или стерилизованных сливок можно получить маскарпоне только припомощи заквасочной культуры.
  3. Если у вас получился маскарпоне, но его количество получилось меньше, чем указано в рецепте.
    Здесь есть несколько вариантов — либо сливки недостаточной жирности или плохого качества, либо ткань, через которую вы фильтровали маскарпоне, слишком рыхлая, либо молоко сильно разбавлено водой. Для России последний пункт весьма актуален.
  4. Маскарпоне получается слишком жидким.
    Здесь опять таки возможны варианты. Может быть молоко не свернулось. Не свернуться оно может, если вы используете технологию на заквасочной культуре и в молоко попали антибиотики или вы не дали заквасочной культуре достаточно времени на созревание и образование сгустка или температура при которой происходило сквашивание слишком низкая. Также может быть, что вы слишком торопитесь съесть маскарпоне (и я вас понимаю) и не достаточно долго сливали сыворотку. В таком случае переложите маскарпоне обратно в муслин и дайте стечь сыворотке чуть дольше.
  5. Маскарпоне кислый.
    Это не исправить. И скорее всего вы что-то напутали с пропорциями и добавили слишком много кислоты. Сгладить ситуацию может только добавление сахарной пудры.
  6. Маскарпоне получился слишком сухой
    Вероятнее всего вы подвесили маскарпоне в муслили для слива сыворотки, и слишком сильно завязали концы муслина. Маскарпоне это самопрессующийся сыр. Для слива сыворотки его не надо подвешивать или отжимать. Исправить ситуацию можно добавлением в маскарпоне небольшого количества сливок с тщательным перемешиванием и дополнительным созреванием.
  7. Маскарпоне слишком сладкий
    Маскарпоне требуется большее время созревания если вы используете заквасочеую культуру или нужно больше кислоты, если маскарпоне сквашивается кислотой.

Рецепты с сыром маскарпоне

Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика