Сыр брынза

Брынза — соленый овечий сыр, хранящийся в слабом солевом растворе, популярный во многих странах Восточной Европы: Румынии, Польше, Чехии, Словакии, Болгарии. Сыр очень древний и, как считают, вышел из Греции. По миру он гулял более 2000 лет и приобрел некоторые местные особенности тех стран, где он прижился. Сыр двинулся на север от Греции в Болгарию и другие восточные регионы Европы, а также на восток, через Турцию и Ирак в Иран, где он называется Lightvan сыр.

Мы с вами знаем и любим брынзу, а во всем мире знают и любят фету. А о брынзе никто, кроме жителей и эмигрантов из Восточной Европы не слышал. Когда-то болгары хотели продавать свой сыр на международном рынке, но столкнулись с сильным конкурентом в лице Греции. Грекам конкуренты были не нужны и они подали в суд, чтобы получить для сыра под названием “фета” статус «Продукта регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением». Судебное разбирательство между странами длилось с 1994 по 2002 год. Победила Греция, а остальные страны-претенденты более не имели права продавать свои сыры под названием “фета”.

Но технически брынза — это фета с небольшими отличиями от греческой феты.
Греческая фета, как правило, имеет твердую структуру. Перед закладкой на созревание в рассол греческая фета развивает достаточно высокую кислотность. Из-за добавления липазы фета обладает достаточно сильным пикантным ароматом, а также становится хрупкой и рассыпчатой. По стандарту ЕС греческая фета должна быть из овечьего молока с возможным добавлением козьего (до 30%).
В то время, как восточно-европейская фета или брынза не набирает такое количество кислоты и, следовательно, имеет более упругую и эластичную текстуру. Это также приводит к тому, сыр более гладкой и сливочный. Брынза содержит больше влаги из-за менее агрессивного слива сыворотки, чем греческий собрат. Зрелая брынза вполне мягкая и при желании её даже можно размазать.

Название “брынза” сыр получил от валашских племён (румыны), весьма успешно «оккупировавших» практически всю территорию Западных Карпат и распространивших этот сыр на территорию современной Польши.

На данный момент насчитывается несколько типов брынзы, каждый из которых готовится по-разному, давая таким образом сыру характерную текстуру, вкус и цвет. Два типа зарегистрированы в ЕС в реестре «Продуктов регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением». Это Slovenská bryndza (словенская брынза) и Bryndza Podhalańska (брынза подгалянская).
Подгалянская брынза производится исключительно вручную из овечьего творога. Из комка зрелого бундза (творог) срезают внешнюю корку, перетирают творог пальцами и замешивают, словно тесто, пока масса не станет совершенно однородной и гладкой. В процессе добавляют соль. Полученную сырную массу тщательно утрамбовывают в деревянные бочонки таким образом, чтобы не оставалось ни одного воздушного пузырька. Сверху кладут крышку, а на нее – камень. Выдержка подгалянской брынзы продолжается не менее 10-ти суток, после чего она приобретает пикантный, слегка горьковатый вкус.
Словацкая брынза должна содержать 50% овечьего молока, польская содержит 60% овечьего молока. 100% овечьего молока содержит только liptovská или ovčia (овечья) брынза.

Болгарская брынза особого названия и статуса не получила. И поэтому свой сыр болгары называют сИрене, т.е. просто сыр. У нее весьма характерный вкус и перепутать её со словенской брынзой не получится. Почему этот сыр остался по большому счёту без имени я не знаю.

Текстура, вкус и цвет брынзы зависят от того, как она была произведена. Как правило, брынза довольно соленая. Овечья брынза более рассыпчатая. Текстура зависит от того созревала ли эта брынза непосредственно в рассоле или прессовалась и дозревала на воздухе. В первом случае сыр будет более мягким. Цвет брынзы варьируется от белого до серого. Может быть и кремовым. Жёлтый цвет корочки допустим для словенской копченой брынзы.

Брынза в домашних условиях

Настоящую брынзу сделать достаточно просто, но не настолько, как нам рассказывает рунет. Мне до сих пор не попалось ни одного достоверного рецепта брынзы на русском языке. А рецептов я пересмотрела не мало.

Закваска для брынзы натуральная, местная. Т.е. та дикая микрофлора, что характерна непосредственно для местности, где производят брынзу.
Для словенской брынзы характерны микроорганизмы из родов Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.
Для болгарской брынзы обязательно наличие Bulgarian lactobacilli (LB). Если вы живете не на территории Словении, Польши, Болгарии или Закарпатской Украины и т.д. то вам придется использовать покупные закваски. Без этого у вас не получится брынзы. Получится другой сыр. Может быть вкусный, может не очень.
Если вы используете пастеризованное молоко, то использовать закваски придется не зависимо от места жительства. Пастеризация убивает всю микрофлору, которая нужна нам для развития определенной кислотности сыра.

И, естественно, я покажу как делают настоящую брынзу в домашних условиях.
Начну с рецепта болгарской брынзы. Также у меня есть рецепт словацкой брынзы, но с ним пока не все гладко выходит. Если он кому-то срочно понадобиться, то обращайтесь в комментарии — я поделюсь.

Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика