Сыр Камамбер

Камамбер представляет собой мягкий и жирный сыр (жирность 45%), покрытый бархатистой корочкой белой плесени Penicillium camemberti. Плесень развивает острый вкус сыра и помогает в создании его вязкой консистенции.

Сыр камамбер впервые появился во французской деревне с одноименным названием, расположенной в Нормандии в 1791. Он был создан французской фермершей Мари Харель и впоследствии стал одним из самых дорогих сыров в мире. Мари Харель изготавливала свой Камамбер из сырого молока по рецепту, который ей передал беглый священник в благодарность за свое спасение. (А все происходило во время Французской революции). Тот священник был родом из региона Бри, области вблизи Парижа. И видимо, он рассказал ей рецепт Бри. Как известно, для сыра важно соблюдение всех условий — условия созревания, особенности питания коров (да, трава, которую едят коровы имеет значение). А Нормандия далеко от центрального региона Франции, и сыр получился с местными особенностями… У Мари получился новый сорт сыра, не известный Бри, а что-то свое. На тот момент сыр назывался просто нормандским сыром.

На протяжении почти столетия потомки Мари занимались производством сыра по этому рецепту, улучшая его и адаптируя под местные условия. А в 1863 году нормандский сыр был представлен Наполеону III. Император оценил вкус и закрепил за сыром название по месту происхождения. Так Камамбер обрел свое имя.

Сейчас Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC). AOC — сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. И Камамбер, имеющий сертификат AOC, должен быть произведен из сырого молока.

Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного Камамбера.

Камамбер в домашних условиях

Я выше вписала про важность условий для сыра. Однако в наше время все условия созревания легко воспроизводятся. Все закваски и плесень продаются Сложность только с кормом коров. Поэтому, если решитесь на производство камамбера, то лучше использовать фермерское молоко от коров лугового выпаса. (Это большая редкость). Сыр получается намного ароматнее и вкуснее того, что получен от коров, сидящей на комбикорме. Кстати, во Франции камамбер — это сезонный продукт (с марта по июнь). В российских условиях самый вкусный Камамбер с мая по июнь. И все это при условии изготовления из непастеризованного молока. Сыр из пастеризованного и нормализованного молока уже никаких различий в течении года не имеет.

Для созревания сыра нужен холодильник с температурой + 11 +13 градусов и влажностью от 85 до 95 процентов.

Еще небольшая статья о белой плесени, которая используется для сыра — Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Рецепт Камамбер

  1. Классический камамбер
  2. Рецепт камамбера с монокультурой Penicillium candidum (без Geotrichum Candidum)
  3. Вариация камамбера с монокультурой Penicillium candidum от Аарон Эстес (Камамбер вымоченный в кальвадос)
  4. Камамбер с грибами с монокультурой Geotrichum Candidum (рецепт Мери Карлин)

Общая концепция изготовления камамбера

При изготовлении камамбера мы стараемся сделать сыр, сохраняющий максимальное количество влаги. И в то же время, если влаги будет слишком много, то велика опасность развития на камамбере не благородной Penicillium camamberti, а банальной зеленой и черной плесени. Для камамбера важно соблюсти балланс.

Для этого сырное зерно вместе с частью сыворотки аккуратно раскладывают в формы. Сама форма для камамбера без дна и стоит на мате, облегчающем слив сыворотки. В форме камамберу предстоит провести 12-24 часа. За это время формы вместе с сыром несколько раз переворачивают, чтобы сыворотка стекала с камамбера как можно более равномерно.

После просушки в формах сыр солится со всех сторон, чтобы притормозить развитие бактерий.

Поверхность камамбера

Флора, живущая на поверхности камамбера, в конечном счёте отвечает за преобразование сырной массы из плотной и похожей на спрессованный творог в мягкий кремовый сыр, который будет практически растекаться при согревании до комнатной температуры.

Поверхность сыра при этом проходит через 3 стадии:

Население дикими дрожжами и кисломолочными бактериями из воздуха во время слива сыворотки и сушки.
Эти дрожжи и бактерии могут спокойно жить только в кислой среде. А не зрелый сыр как раз и предоставляет им такую среду. Эти бактерии, при заселении на поверхности сыра, производят фруктовые ароматы (яблочные, грушевые) и изменяют поверхность сыра, снижая её кислотность.
Когда уровень кислоты снизится достаточно, то начинают развиваться другие микроорганизмы — Geotrichum Candidum.
Эти бактерии, а вернее дрожжи, встречаются и в натуральном виде, но мы их для надёжности добавляем в молоко. Эти дрожжи подсушат немного жирную поверхность и создадут покрытие из белой плесени. И это уменьшит количество кислоты на поверхности ещё больше.
Наконец, когда уровень кислоты на поверхности уменьшается до нужного значения, начинает свой рост Penicillium Candidum или, как её ещё называют, Penicillium Camamberti.
Эта плесень формирует белое плотное бархатистое покрытие в течении нескольких дней.

Эти плесневые и дрожжевые культуры были спутниками камамбера со времен его изобретения и естественным образом обитали в тех местах, где он был создан. Сейчас нужные штаммы дрожжей и плесени получают в лабораториях, и нет нужды ехать в Нормандию и искать там эти микроорганизмы, чтобы приготовить сыр.

На крупных производствах эти культуры напыляются на сыр после его просушки. При этом на этих производствах есть средства контроля поверхностной влажности сыра.
В домашних условиях самым надежным способом заселения сыра микроорганизмами будет добавление их непосредственно в молоко. Или же нужен большой опыт для оценки влажности поверхности при распылении. В противном случае на камамбере могут начать развиваться синие плесени или, что гораздо хуже, серая плесень из отряда Mucorales.

Созревание камамбера

Ну будем надеяться, что никаких страшных плесеней мы с вами не увидим. А увидим p. Camamberti. Так вот, равномерное покрытие и своевременный рост этой плесени играет очень важную роль в созревании камамбера. p. Camamberti выделяет ферменты, которые проникают вглубь сыра и изменяют структуру белка и создают ту самую текучую консистенцию. Окончательное созревание сыра происходит по истечении 2-3 недель после нарастания плесени по всей поверхности. Кстати, сыр созревает сначала по краям, а затем в центре. Именно тогда, когда центр камамбера становится мягким при нагревании до комнатной температуры, определяется готовность сыра.

А пока сыр ещё не созрел, но уже покрылся плесенью, его переносят в гораздо более прохладное место. В этом месте его переворачивают 1 раз в сутки. Холод замедлит ферментную активность и преобразование белка будет также более медленным, но более полным. При недостаточном охлаждении (и не полном расщеплении белков в результате) могут образоваться горькие пептиды. Если не вдаваться в подробности, то во вкусе будет присутствовать горечь.

Созревание камамбера в холодильнике.

Созревание камамбера возможно и в общем холодильнике при условии поддержания в нем нужной температуры и влажности. Только камамбер нужно защищать от посторонней плесени. Сделать это проще всего, поместив камамбер в отдельный пластиковый контейнер с крышкой.
В специальном сырном холодильнике камамбер также может созревать вместе с другими сырами. И также только в специальном пластиковом контейнере.

Основные стадии производства камамбера

Нагревание и нарастание кислотности

Нарастание кислотности молока достигается за счет добавления небольшого количества мезофильных лактобактерий (закваски). Лактобактерии медленно преобразуют лактозу в молочную кислоту. Процесс длится в течении 18-24 часов.
Причём раньше закваска была дикой и сыр делался из простокваши. В ряде современных рецептов, наряду со специальными заквасками типа М101 от Danisco или Flora Danica, встречается закваска для пахты. На всякий случай напомню, что бактерии в пахте у нас и в Нормандии разные и из нашей простокваши камамбер не получится. Дикую ферментацию вообще очень сложно контролировать.

Изготовление камамбера начинается с нагревания молока до 32 C. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы нагреваете молоко в кастрюле на плите, то выставьте минимальный нагрев и перемешивайте молоко во время нагрева для равномерного распределения тепла.
В нагретое молоко внесите закваску. Закваска представляет собой порошок, который надо равномерно рассыпать по поверхности молока, подождать 2 минуты и затем перемешать с молоком.
Теперь молоку надо дать время на созревание. На это понадобиться 30 минут.

Коагуляция сычужным ферментом

Для коагуляции добавляют небольшое количество сычужного фермента так, чтобы молоко начало створаживаться через небольшой промежуток времени (15-20 мин), но до полного створаживания требовалось бы продолжительное время (от 90 или более минут с момента внесения реннина). Это позволяет получить сырный сгусток, который имеет тенденцию удерживать влагу и жир из-за более сильной белковой матрицы.
При этом Молоко должно по прежнему находиться в тепле (32 С) всё это время. Но ничего страшного не произойдет, если температура упадет на пару градусов.

Разрезание сырного сгустка

Перед тем, как разложить сырное зерно в формы, их надо продезинфицировать. Также надо продезинфицировать маты и и сырные доски. В общем всё, что будет соприкасаться с сыром, должно быть чистым. Я для этого погружаю все в горячую воду на пару минут, а затем выкладываю в том порядке, в котором будет осушаться сырное зерно. Т.е. в самом низу доска, затем мат и потом уже сама форма.

Со сгустком обращаются очень бережно, чтобы не пересушить. Его либо режут крупно либо вообще не режут, не нагревают и минимально перемешивают до укладки в формы.
В оригинале сырный сгусток не разрезался, а укладывается в формы специальным ковшом (La Louche). Форма ковша подобрана так, чтобы зачерпнуть строго определенное количество сгустка. Но сейчас сгусток режут и перемешивают, чтобы отделить сыворотку. Это позволяет осушить сырное зерно немного быстрее. Хотя в домашних условиях у нас есть возможность и поэкспериментировать.

Слив сыворотки (осушение) и сушка сыра

На этой стадии сливается вся лишняя сыворотка. Выложенное в формы зерно при этом уплотняется. Наша задача быстро и бережно переворачивать сыр вверх дном вместе с формами. Бережность важна, т.к. сыр может случайно прилипнуть к коврику, на котором он стоял и от него может оторваться кусок. Это не только потеря товарного вида сыра, но еще и неравномерное созревание. Проще всего иметь вторую пару ковриков и сырных досок. По крайней мере на первых порах, вам будет гораздо проще.
Если вы хотите использовать форму, имеющую дно (например, Сен-Марселен или Кротен), то предупреждаю сразу, вас ждут некоторые трудности. Из таких форм сырную головку лучше доставать (или переворачивать) чуть заранее, до того момента, как зерно полностью осядет на дно.

Сыры переворачивают во время сушки несколько раз, чтобы сыворотка отошла равномерно.
На следующее утро сыр должен потерять 1/3 от своей первоначальной высоты. И уровень кислотности уже должен быть правильным.

В период слива сыворотки сырное зерно стараются держат в помещении с комнатной температурой (21-23 градуса). Это гарантирует надлежащий дренаж сыворотки и способствует развитию поверхностной микрофлоры.

На данный момент можно вынуть сыр из форм и добавить первую дозу соли для каждой головки сыра. На поверхность стандартной головки камамбера я добавляю 1/2 чайной ложки кристаллической сырной соли, а затем равномерно распределяю ее руками по поверхности. Также нужно немного размазать соль на внешний край. Когда закончите, то уложите камамбер обратно в форму соленой стороной вверх и оставьте до тех пор, соль не растворяется за счет влажности сыра.

День 3. (А мы все еще делаем наш камамбер 🙂 )
Утром вынимаем сыр из формы и помещаем на сухую поверхность, чтобы просушить сыр со всех сторон. Лучше всего, есть в помещении будет 15-18 градусов и 60-75% влажности. Вентилятор, увлажнитель и гигрометр наши лучшие друзья.
Поверхностная влажность должна испариться. также неплохо несколько раз перевернуть сыр в это время.
На плохо просушенном сыре в последствии могут развиваться не нужные нам плесени. А ведь они тоже живые, и тоже способны выделять ферменты. Из-за чего на поверхности сыра может быть слишком быстрый распад белка и местами не сформируется та тончайшая корочка под слоем плесени. В общем вы поняли, что сыр будет подпорчен.

Развитие поверхностной плесени

Когда поверхность подсохнет, пришло время перенести сыр в камеру созревания. Это может быть холодильник или погреб с температурой 11-13градусов и влажностью 92-95%. Во время этой фазы сыр переворачивают 1-2 раза в день. Иначе плесень с сыра перерастет на мат, и это испортит поверхность сыра при снятии с мата.
Первоначально поверхность сыра при созревании будет склизкой/ жирной с запахом зрелых фруктов. Этого говорит о том, что началась стадия роста диких дрожжей.

По истечении нескольких дней вы можете заметить первые островки с белой плесенью и сыр станет заметно суше. Это растет Geotrichum.

Наконец, на 9-14 внешний вид белой плесени изменится — она станет напоминать войлок. Это начнет появляться знакомая нам P.candidum.

Финальное созревание

Когда плесень покроет всю поверхность сыра, то перенесите сыр в более прохладное место (5-7 С) и дайте ему дозреть до нужной кондиции в течении следующих нескольких недель.

Рецепты с сыром Камамбер

Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика