Топленое масло

_dsc5545

Топленое масло — это чистый молочный жир, лишенный большей части воды, молочных белков и сахара. В таком виде масло способно сохраняться достаточно долго даже в комнатных условиях. Именно сохранность сделала топленое масло столь популярным жиром в жарких странах. Обычное, привычное нам сливочное масло там практически невозможно найти, т.к. оно очень быстро портится. Да и на Руси сливочное масло без холодильника очень плохо сохранялось, и его готовили немного, к столу. А для жарки использовали так называемое “русское масло” (оно же топленое).
Вообще рецептов топленого масла придумано много. Но глобально их можно разделить на 2 группы. Первая группа — это высокотемпературная топка масла с выжиганием нежирового остатка. Например, известнейшее масло Гхи перетапливают при высокой температуре.
Вторая группа — топленое масло, получаемое при низких температурах. Это и есть “русское масло”. При этом способе масло топят лишь до разделения белков и жиров с последующей фильтрацией нежировой части.
Разница в способах обусловлена разными климатическими условиями. В жарких странах, в отсутствии холодильника, для чистого отделения масла другого способа просто не было. А в России всё-таки холодно большую часть года, и даже летом были погреба и ледник. Соответственно, масло после перетопки всегда можно было охладить до затвердевания. Не жировая часть при этом оставалась жидкой, и ее можно было слить, отделив от масла.
Сложно сказать, какой из двух способов лучше. Гхи почитается в Индии, как лекарство от многих болезней. На вкус Гхи отличается от русского масла. Гхи имеет лёгкий ореховый аромат и привкус, и хранится гораздо дольше. Из-за длительной тепловой обработки молочный сахар и белок слегка карамелизуются и получается тот самый янтарный цвет и аромат. У настоящего топленого “русского” масла выраженный сливочный привкус. Но хранится оно хуже, чем Гхи.

Рецепты топленого масла

Простой и быстрый рецепт русского топленого масла

(Не самая полезная и не самая экономичная версия, как и все современное)

  • Берем кастрюлю. Любую. Можно даже не толстостенную. Заливаем в кастрюлю горячую воду по количеству примерно в 2 раза больше, чем масла.
  • Кладем сливочное масло.
  • Ставим кастрюлю на слабый огонь.
  • Когда масло растопится, посуду отставляем в сторону и дожидаемся, чтобы остыла.Остывшую кастрюлю с маслом переставляем в холодильник.
  • Как только масло застынет, образуя плотную корочку, протыкаем эту корочку ножем и сливаем воду и белковый осадок.
  • И таким образом мы повторяем процедуру до тех пор, пока сливаемая вода не будет чистой. Т.е. наливаем воду, нагреваем, охлаждаем, сливаем. По моим наблюдениям — это 3-4 раза.
  • Потом я окончательно промываю масло водой со льдом, нагреваю уже без воды на слабом-слабом огне в толстостенной кастрюле, чтобы остатки воды испарились и разливаю. В холодильнике, в непрозрачной посуде, при плотно закрытой крышке такое топленое масло может хранится несколько лет.

Рецепт топленого масла от Елены Молоховец.

Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике.”

Переведу на современный.

Вот топник:

njgybr

По сути — это глиняный горшок с носиком. Как пользователь могу сказать, что удобная штука.
В него кладут сметану. Сметана насыщена ферментами и в этом рецепт сходится с аюрведой и настоящим Гхи. Можно также взять сливки или сливочное масло, но это уже не так полезно. Хотя топленое масло вы получите в любом случае.

DSC00205

Ставят в вольный дух. Имеется ввиду остывающая печь. В современных условиях — духовка с температурой 60-70 градусов, часов на 6-8. Может быть мультиварка или медленноварка (слоукуккер).

Фото того, что получилось после:
DSC00206

Сметана свернулась, на поверхности мы видим некоторое количество масла.
Охлаждаем полученную топленую сметану в холодильнике и взбиваем из нее масло. Охлаждать обязательно иначе устанете взбивать. Взбивать можно чем угодно. Можно миксером, можно в кухонном комбайне. У нас получится пахта (жидкость) и масляное зерно. В оригинальном рецепте пахтанье — это пахта, а масляное зерно — это пахтусы. Надо сказать, что масло из топленой сметаны очень вкусное. Это и есть знаменитое финское масло, которое было очень известно в 19 веке. Подробнее смотрите рецепт финского масла.

DSC00209
DSC00208
DSC00210
DSC00211
Оставшееся масляное зерно складывают в чистый топник и опять перетапливают при температуре 60-70 градусов. Образующуюся пену снимают.

DSC00213
DSC00214

Молоховец советует дальше просто слить жир, который будет плавать сверху. А подонье или белковый осадок останется внизу кастрюли. Вполне годный вариант, если вы знаете куда будете использовать такое жирное подонье. Просто вылить — и масло получается сверхдорогое, и по меньшей мере странно в наш век маргарина, пальмового масла и транс-жиров избавляться от ценного продукта.
Можно получить менее жирное подонье. Это уже не по Молоховец, а от меня.

Масло вместе с топником можно поставить в холодильник, стараясь не взболтать осадок.
DSC00217

На холоде масло застывает и получается золотистая корочка. Вот её-то мы и должны аккуратно снять и промыть в воде со льдом пару раз (чай не 19 век — льда в морозилке полно) и можно складывать в банку и пользоваться на здоровье.

Осадок великолепно идет в блины/пироги. Такое не выбрасывают!

Гхи настоящее, по аюрведе

Для Гхи нам нужна сметана. Настоящее Гхи — ферментированный продукт. В нем обязательно должны “поработать” бактерии. Иначе это просто топленое масло, которое можно купить в магазине, не имеющее отношение к аюрведе и Гхи в частности. Из сливочного масла Гхи также не делают.
Итак, сметана нужна настоящая, густая, не менее 30% жирности. В магазинах — это редкий товар на самом деле. Я знаю только двух (!!!!) относительно крупных производителяей которые продают честный товар. И в Москве найти его не могу. В большинстве случаев при покупке сметаны 30% жирности в магазине, то обнаружите, что она не очень-то и застывает в холодильнике. Во всяком случае не особенно меняет своих свойств в холодильнике и при комнатной температуре. А если ее положить на горячий блин, к примеру, то она не потечёт, как масло, а будет сохранять стабильность. Вот это для Гхи точно не подходит. Это фальсификат с загустителями и пальмовыми маслом. Поэтому, не бойтесь поддержать рублем отечественного фермера. Найдите своего. На рынках после сепаратора можно купить и сливки и сметану 48-50% жирности. Сливки придется заквасить предварительно (см. рецепт сметаны). Сметану можно использовать как есть.
Взбиваем из сметаны масло. Подробно я этот процесс описывала в рецепте кисло-сливочного масла. Ничего сложного. Масло можно не промывать от пахты.
Переложим масло в кастрюлю. Поставим на медленный огонь.

_DSC4214

В процессе будет образовываться пена на поверхности. Пену надо аккуратно снять, не перемешивая масло с белковым осадком.

_DSC4215

Гхи будет считаться готовым, когда осадок на дне из белого превратиться в интенсивно золотистый. Но не в коричневый.

_DSC4216

Нагрев можно выключать, а горячее масло осталось процедить через фильтр. В качестве фильтра удобнее всего фильтровальные пакетики для кофе. Они сейчас свободно продаются в супермаркетах. Или можно использовать мелкоячеистое сито и застелить его бумажной салфеткой или хлопковой тканью.
Процеживайте масло в стерилизованные банки или, что лучше, в керамические горшочки, которые защитят масло от света.
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика