Домашняя ветчина

Домашняя ветчина – это продукт, который очень удобно и быстро делать как в домашних условиях, как и на производстве. Домашняя ветчина интересна прежде всего своей натуральностью.
Делается ветчина из крупнокускового фарша, которые не заметны на глаз. Набивают ее в натуральные оболочки крупного калибра (говяжья или баранья синюга).

Для приготовления хорошей ветчины, которая будет вкуснее магазинной, надо соблюдать правильную технологию и использовать качественное сырье.

Если кратко описать технологические этапы, то

  1. Выбор мяса, удаление лишнего жира и соединительной ткани. Нарезка при необходимости;
  2. Посол фарша с добавлением специй, сахара;
  3. Массирование (вымешивание) фарша с добавлением ледяной крошки или холодной воды;
  4. Созревание фарша в холодильнике при температуре 2-4 часа в течении 2 суток;
  5. Наполнение оболочек;
  6. Термообработка;
  7. Охлаждение.

Выбор сырья

Берется свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной или шейной частей после снятия шпика. Максимальное содержание жира не более 30%. Так куски мяса лучше прилегает друг к другу и им не мешают прослойки жировой и соединительной тканей.

Посол

При посоле может добавляться нитритрая соль. В случае с вареной ветчиной нитритная соль добавляется не только для цвета и подавления деятельности нежелательных бактерий, но и участвует в создании вкуса ветчинности. Также может добавляться сахар.

Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Она лишь подавляет развитие большинства микроорганизмов за счет обезвоживания их клеток. А также в растворе соли плохо растворяется кислород, и это препятствует развитию аэробных бактерий.
Несоленое мясо имеет красный цвет из-за присутствия белка миоглобина. Как только мясо посолили, и миоглобин и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие серо-буро-коричневую окраску. Как вам известно, чтобы предотвратить потерю окраски, используют нитритную соль. Нитриты из нитритной соли восстанавливаются до окиси азота и образуется азоксимиоглобин.

Сахар служит для смягчения соленого вкуса продукта. А также под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани сахар превращается в кислоты. Соответственно изменяется кислотность рассола, коллаген мяса лучше набухает, а само мясо становится более нежным.

Раствор соли вводят в толщу мышечной ткани шприцом. Проникая внутрь, соль вытесняет из мяса жидкость, экстративные вещества и солерастворимые белки мяса.
Соль поглощается мышечной тканью. Т.е. во время посола происходит диффузия, которая приводит к равномерному распределению солей, жидкости и белков внутри мясного сырья. При том само мясо частично обезвоживается, а соль препятствует развитию гнилостных бактерий. Этим мы добиваемся нужной консистенции ветчины.

Температура посола

От температуры посола и концентрации соли зависит скорость посола.
Чем выше температура и концентрация соли, тем быстрее мясо просолится. Но при повышении температуры выше 4 градусов, начинает развиваться нежелательная микрофлора. При температуре ниже 2 градусов, посол мяса сильно замедляется и мясо может просаливаться недостаточно или неравномерно. Оптимальная температура посола 2-4 градуса.

Массирование или вымешивание фарша

Во время массирования повышается эффективность просаливания. Мышечная ткань разрыхляется и набухает. Также улучшается способность мясных белков удерживать жидкость, что важно на этапе последующей термообработки. Во время массирования миску с фаршем ставят на лед для сохранения температуру, близкой к 0 °С. Именно при 0 градусов массирование будет наиболее эффективным, и мясо не потеряет сочность несмотря на присутствие соли.

Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Фарш считается вымешанным, когда на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий слипание этих кусков между собой и монолитность готового продукта. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.

Созревание

В процессе созревания мясо окончательно приобретает консистенцию и специфический аромат ветчинности. Это и отличает ветчину от просто кусков мяса, набитых в форму и сваренных после этого. Созревший фарш упаковывают в заранее подготовленную оболочку.

Термообработка

Варка ветчины осуществляется при температуре 80 градусов. Варить можно как в воде, так и на пару. Готовность определяется термометром. Температура в центре куска ветчины должна быть 68 °C. Затем ветчину надо быстро охладить до температуры ниже 25 °C. Для этого ее погружают на лед или в холодную воду. За счет быстрого охлаждения в ветчине не успевают развиться микробы и не сокращается срок хранения готового изделия.
После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре 4-8 °С.

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика