Я всегда советую использовать крупные яйца, так как с ними получаются более стабильные результаты. Смотрите сами – если разбить десяток разных яиц, то вы увидите, что все десять отличаются между собой по размеру. У мелких яиц могут быть очень маленькие желтки. Но у крупных яиц желтки будут также достаточно крупные, чтобы вам их хватило для работы.

Я предпочитаю фермерские яйца, так как они гарантируют, что эти куры паслись на улице, видели солнечный свет (а значит в желтках будет присутствовать витамин Д), ели зерно, а не коктейль из комбикорма и антибиотиков. Эти яйца сильно отличаются по вкусу от фабричных.

В рецептах мороженого используются только желтки. А значит вам надо будет отделить белки от желтков. С холодными яйцами, которые только что достали из холодильника, это проделать гораздо проще. Для того, чтобы разделить белки от желтков вам понадобиться 2 миски: 1 для желтков, а вторая для белков соответственно. Разбейте яйцо посередине о бортик миски или ножом (как вам удобнее). Аккуратно руками разделите скорлупу пополам. Дайте стечь белку в миску, а желток аккуратно переложите из одной половинки скорлупы в другую. При этом оставшийся во второй скорлупке белок также стечет в миску. Желток положите во вторую миску.

Задумались, куда деть оставшиеся белки? Вы всегда можете сделать меренги, безе или маршмеллоу, добавить в яичницу или коктейль. А можете сложить их в емкость и хранить их в холодильнике в течении 2 недель и использовать тогда, когда у вас будет время.