Ферментация и фитиновая кислота

Для зерновых и бобовых культур с низким содержанием фитазы, замачивание, даже длительное, не помогает существенно нейтрализовать фитиновую кислоту. При замачивании проса, сои, кукурузы, сорго и маша при температуре 33 градуса в течение 24 часов уменьшилось содержание фитиновой кислоты на 4-51%. Это при том, что именно 33 градуса Цельсия считается оптимальной температурой для ферментации и с другими культурами при этой температуре получались наилучшие результаты. Если же замачивать эти культуры при комнатной температуре, то количество фитиновой кислоты уменьшается лишь на 16-21%.

Источники:

  • Relative contribution of phytates, fibers and tannins to low iron and zinc in vitro solubility in pearl millet. Lestienne I and others. Journal of Agricultural Food Chemistry 2005 Oct 53(21):8342-8.
  • Effect of milling, soaking, malting, heat-treatment and fermentation on phytate level of four Sudanese sorghum cultivars. Mahgoub SEO and Elhag SA. Food Chemistry January 1998 61 (1-2):77-80.
  • A home-based method to reduce phytate content and increase zinc bioavailability in maize based complementary diets. Hotz C and others. International Journal of Food Science and Nutrition 2001 52:133–42.

Ферментация при использовании закваски на диких дрожжах лучше всего подходит для уменьшения уровня фитатов. Особенно хорошо работает ферментация для зерновых культур, содержащих много фитазы (например, рожь или пшеница). При ферментации цельнозерновой пшеничной муки в течении 4 часов при температуре 33 градуса количество фитиновой кислоты снизилось на 60%. А добавление солода или пекарских дрожжей снижает количество фитатов на 92-98%. Другое исследование также подтверждает, что цельнозерновой хлеб ферментированный на закваске спонтанного брожения (на диких дрожжах) в течении 8 часов практически не содержит фитиновую кислоту.
Источники:

  1. Dephytinization of wheat bran by fermentation with bakers’ yeast, incubation with barley malt flour and autoclaving at different pH levels. Journal of Cereal Science 2008 48(2):471-476.
  2. Fabrication du pain au levain naturel. Hauspy R. Nature et Progres. Paris 1983, 1:26-28.

Ферментация – это биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся как в нем самом, так и вызываемая микроорганизмами (дикими и культурными дрожжами и др.)

И не могу не сказать пару слов о коммерчески выпекаемом цельнозерновом хлебе. С ним не все так однозначно, как с образцами пшеницы и ржи в лаборатории. Во-первых, существуют особенности помола муки на большинстве мукомольных комбинатов. Там помол происходит на высокой скорости стальными жерновами, что приводит к сильному нагреванию муки. А, как известно, фитаза начинает разрушаться уже при 40 градусах.
Во-вторых при производстве коммерческого хлеба применяются разрыхлители и только коммерческие хлебопекарные дрожжи. Закваски спонтанного брожения не применяются.
Как показали исследования, при таких условиях в коммерческом цельнозерновом хлебе сохраняется 42-78% фитиновой кислоты. Что достаточно много, если учитывать, что изначально уровень фитиновой кислоты, особенно во ржи, довольно высок.
Источник:
Destruction of Phytic Acid During Home Breadmaking. McKenzie-Parnell JM and Davies NT. Food Chemistry 1986 22:181−192.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика