Фитиновая кислота и пшено

Просо и, соответственно пшено, которое из него получают относятся к тем немногим злаками, которые содержат очень мало фитазы. Напомню, что также немного фитазы содержит овес и бурый рис. А это значит, что если вы решили начать есть вместо рафинированного шлифованного пшена цельнозерновое пшено (например, пшено-дранец или дробленное пшено), то неизбежно столкнетесь с проблемой нейтрализации фитиновой кислоты в пшене.
(Только давайте сразу определился с терминологией. Если я пишу “просо” и имею ввиду не только цельное зерно, но и пшено-дранец и дробленое пшено. Если я пишу “пшено”, то имею ввиду именно магазинный продукт и указываю сорт пшена)
На практике удалить фитиновую кислоту из пшена не так просто. Обратимся к исследованиям.

Проращивание проса

В 2007 году было опубликовано исследование в International journal of food sciences and nutrition, в котором рассматривалось как замачивание и проращивание отражается на просе. В исследовании замочили просо четырех разных сортов и двух разных видов, и проращивали его на протяжении 6 дней. Проросшее просо высушивали, затем измельчали и с интервалом в 2 дня определяли содержание фитиновой кислоты, полифенолов, соляной кислоты и экстрагируемость минералов из полученной муки. Выяснили, что содержание фитиновой кислоты и полифенолов значительно уменьшилось с увеличением времени прорастания, с сопутствующим увеличением кислотности и количеством экстрагируемых минералов и микроэлементов. Однако общее содержание минералов значительно снизилось. Все сорта вели себя по-разному – в одном стало больше биодоступного фосфора, в другом кальция, в третьем железа, а в четвертом марганца.
Вывод из исследования был сделан такой, что чем больше по времени зерно проращивали, тем больше уходило антипитательных веществ и тем больше минералов становиться доступными для усвоения в просе. И вцелом, проращивание проса оказывает положительное воздействие на биодоступность железа и цинка, входящий в состав зерна.

Источник: Antinutritional factor content and hydrochloric acid extractability of minerals in pearl millet cultivars as affected by germination. Abdelrahaman SM, Elmaki HB, Idris WH, Hassan AB, Babiker EE, El Tinay AH

Почитать на Pubmed: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17415952
Скачать PDF (на англ.) с этого сайта: Antinutritional factor content and hydrochloric acid extractability of minerals in pearl millet cultivars as affected by germination

Замачивание проса

В 2005 все тот же International journal of food sciences and nutrition опубликовал другое исследование, в котором рассматривалось замачивание цельных семян, семян, лишенных оболочки и пшенной муки. Оценивался уровень фитатов, фитазной активности и количество биодоступного железа и цинка в результате замачивания. Они обнаружили, просо, очищенное от оболочек, а затем размолотое в муку и замоченное на 8 часов имеет минимальное содержание фитатов. Но на доступность железа и цинка это не сильно повлияло.

Источник: The effects of soaking of whole, dehulled and ground millet and soybean seeds on phytate degradation and Phy/Fe and Phy/Zn molar ratios. Isabelle Lestienne, Claire Mouquet-Rivier, Christèle Icard-Vernière, Isabelle Rochette and Serge Trèche

Скачать PDF (на англ.) с этого сайта: The effects of soaking of whole, dehulled and ground millet and soybean seeds on phytate degradation and Phy/Fe and Phy/Zn molar ratios

Также был проведен еще один эксперимент по замачиванию пшена. В результате определили, что замачивание в течении 72 часов позволяет удалить 23.9% фитиновой кислоты, а замачивание в течении 96 часов удаляет фитиновую кислоту на 45.3%. Однако, если поднять температуру замачивания, то удаление фитиновой кислоты будет более эффективным. Вероятно, потому что тепло способствует ферментации. Замачивание шлифованного пшена при 33 градусах Цельсия на 48 часов нейтрализует уже 92% фитатов. А замачивание того же пшена при температуре 28 градусов даже на 60 часов снижает количество фитатов только на 50%. Повышение температуры до 30 градусов не даёт таких хороших результатов, как температура в 33 градуса.

Молочнокислая ферментации проса

Журнал International journal of food microbiology (международный журнал пищевой микробиологии) в 2008 году публикует исследование французских ученых, которых интересовала энзимная активность молочнокислых бактерий при ферментации шлифованного пшена. В Буркина Фасо многие сотни лет готовили пшенную ферментировнную кашу (бен-саалга), которую использовали для прикорма маленьких детей. Выяснили, что традиционное питание и здесь не подвело. Молочнокислые бактерии в этом случае выделяли фитазу в достаточном количестве, чтобы удалить практически всю фитиновую кислоту. Ну заодно выяснили, что молочнокислые бактерии производят амилазу ( фермент, который помогает разложить крахмал на легкоусвояемые сахара) и альфа- галактозидазу (фермент, позволяет усваивать клетчатку). Время полной ферментации от 6 до 24 часов и зависит от конкретного вида молочнокислых бактерий.
Ученые пришли к выводу, что ферментированная пшенная каша бен-саалга действительно является легкоусвояемым продуктом для детей первого года жизни и идеально подходит для первого прикорма. Во много раз лучше, чем современные коробочные и баночные версии каш для детского питания.
Также можете почитать, как готовят кашу бен-саалга и что при этом происходит с точки зрения микробиологии. (PDF на англ.)

Источник: Enzyme activities of lactic acid bacteria from a pearl millet fermented gruel (ben-saalga) of functional interest in nutrition. Songré-Ouattara LT, Mouquet-Rivier C, Icard-Vernière C, Humblot C, Diawara B, Guyot JP.
Почитать на Pubmed: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18937991

Если вы ищете способ нейтрализовать фитиновую кислоту в пшене, то можете воспользоваться любым из предложенных выше. Если у вас живое, неочищенное просо, то его лучше проращивать. Шлифованное пшено можно просто замочить в сыворотке на 8 часов.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика