Фитиновая кислота в коричневом рисе

В течение последних десятилетний сторонники здорового питания старались выбирать коричневый рис место белого, полагая, что коричневый рис это более полезная пища из-за большего содержания клетчатки и питательных веществ. Но в последнее время появилась информация и о так называемых “анти-питательных веществах”, найденных в коричневом рисе и других цельнозерновых продуктах.

Это правда, что коричневый рис содержит больше клетчатки, а также в нем больше селена и марганца, чем в белом рисе. А также правда и то, что коричневый рис содержит фитиновую кислоту, которая мешает усвоению некоторых минеральных веществ (типа кальция, железа и т.д). И регулярное употребление цельнозерновых продуктов (например, овсяной каши, мюсли, пшеницы, орехов, ореховых паст, коричневого риса, даже большинства видов цельнозерновых хлебов, приготовленных по современным рецептам) может привести к неприятным последствиям – железодефицитной анемии, рахиту у детей, нарушению эмали зубов, истончению костей у взрослых.

Все вышесказанное не означает, что цельнозерновые продукты не стоит есть. Стоит. Но готовить их надо с умом.

Проблему осложняет то, что наша российская медицина об этом молчит и общеизвестных исследований нет. Есть ещё советские данные, но они в основном о фитиновой кислоте в кормах животных и птиц. В советские времена цельнозерновых продуктов в питании людей было не так много, и особой проблемы не было.

Зато исследования  есть в Америке, Германии и даже в Китае.

Например, в 2008 году в Китае было опубликовано исследование, в котором изучались различные методы снижения фитиновой кислоты в коричневом рисе.  Коричневый рис хоть и содержит небольшое количество фитиновой кислоты, относительно других злаков, но также он содержит очень мало фитазы. Фитаза – это фермент зерна, расщепляющий фитиновую кислоту. Поэтому обычное предварительное замачивание даже в кислой среде не эффективно в отношении коричневого риса и практически не уменьшает уровень фитиновой кислоты. Авторы исследования смогли воспроизвести эффект ферментации коричневого риса без ферментации самого риса, используя интересный метод замачивания. Они назвали его ускоренным брожением. “Ускоренное брожение” увеличивает активность фитазы в зерне риса.

Коричневый рис, приготовленный обычным образом 12.5 мг на грамм
Замоченный рис
SWN 7.7
SWA 6.9
Ускоренная ферментация без накопления фермента 6.4
накопление фермента итерация 1 4.5
накопление фермента итерация 2 2.3
накопление фермента итерация 3 0.7

SWN замачивание в воде, SWA замачивание в кислой среде в течении суток.  Как видно из таблицы, оба метода не уменьшили содержание фитиновой кислоты даже наполовину.

Суть метода ускоренного брожения:

Рис замачивается в не хлорированной воде в течении 24 часов при комнатной температуре без смены воды. Спустя 24 часа часть воды (около 10%) отлейте в отдельную ёмкость и зарезервируйте для следующего раза. Она может храниться в холодильнике или даже в морозилке, причём неограниченное время. Оставшуюся часть жидкости, в которой замачивался рис, слейте. Дальше отварите рис как обычно. Если вы никогда раньше не варили замоченный рис, то при варке добавьте чуть меньше воды чем обычно. Ведь рис уже впитал в себя часть воды во время замачивания.

В следующий раз, когда вы соберетесь готовить коричневый рис, также замочите его в воде только для замачивания используйте ещё и ту, зарезервированную с прошлого раза воду. Потом точно также слейте часть воды, а 10% оставьте до следующей порции риса и хранителем в холодильнике или морозилке.

Спустя 3 таких цикла в рисе после замачивания будет оставаться только 4% от первоначального количества фитиновой кислоты.

Мука из коричневого риса

Если вы хотите сделать муку из коричневого риса, чтобы потом использовать её для выпечки, то замочите нужное количество риса по методике, описанной выше. Затем полностью слейте всю воду и дайте рису просохнуть, разложив его тонким слоем на кухонном полотенце или же просушив в дегидраторе на низкой температуре. Когда рис полностью просохнет, то можно перемолоть его в муку.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика