Фитиновая кислота в орехах

Орехи содержат фитиновую кислоту в количествах равных или превышающих злаковые культуры. Исследований относительно фитатов в орехах, к сожалению, очень мало. Ведь орехи, в отличии от злаков, не являются ежедневной пищей и некоторое количество фитатов, съеденных вместе с горстью орехов пару раз в месяц, особого вреда не нанесут. Здесь я не спорю. Но есть люди, которые, например, едят ореховое масло (в Америке таких много), урбечи, или просто орехи каждый день. Есть те, кто придерживаются палео диеты, или же GAPS диеты (GAPS сокращенно от анг. Gut and Psychology Syndrome или по-русски синдром “дырявого” кишечника). В этих диетах предлагается заменять привычную муку из злаков на ореховую. Не стоит забывать и о веганах, заменяющих животное молоко на растительное – миндальное, маковое, соевое. (Хотя веганы, в большинстве своём народ начитанный и сами все знают). Для всех этих людей вопросы связанные с фитиновой кислотой стоят остро. Однако на данный момент официальных исследований, связанных с фитиновой кислотой в орехах нет.

Мы знаем, как к орехам подходили в традиционных культурах. Естественно, с ними обращались аккуратно.

Интересно посмотреть на метод подготовки орехов дерева гикори, которые применяли коренные американцы. Эти орехи использовались для получения масла, которое могло храниться в течении длительного времени. Орехи сначала дробились, а затем размалывались в муку крупного помола. После эта ореховая мука варилась в воде в течении часа или дольше, до тех пор пока не получался своего рода суп. Этот суп процеживался сквозь ткань, сухой остаток выбрасывался, а оставшееся масло переливали в сосуд и хранили в течении долгого времени.

Индейцы, которые жили на территории современной Калифорнии, употребляли в пищу жёлуди после долгого периода замачивания (по сути — проращивания), тщательной промывки. Затем орехи добились и готовились.

В Центральной Америке было принято замачивать все орехи и семена в соленой воде, а затем выслушивать на солнце до полного высыхания. И только после этого они мололись и готовились.

Обжарка, вероятно, удаляет значительную часть фитиновой кислоты. При помощи обжарки удаляется 32-68% фитиновой кислоты в горохе, а при обжарке зерновых культур нейтрализуется до 40% фитиновой кислоты. При проращивании арахиса нейтрализуется 25% фитиновой кислоты.

На основе накопленных данных можно сделать вывод, что замачивание орехов на 18 часов, с последующей просушкой при температуре не выше 32 градусов, а затем обжарка или иной способ приготовления, устраняет большую часть фитатов.

И что самое интересное, замоченные орехи получаются очень вкусными. В них появляется сладость и их гораздо легче жевать.

Кокос, кокосовая мука и фитиновая кислота

Кокос – это приятное исключение из правил, поэтому я и пишу об этом отдельно.
Фитиновая кислота существует в орехах и семенах в двух формах – в виде собственно фитиновой кислоты и в виде соли фитиновой кислоты. Обе эти формы, как правило, называют “фитаты”. А совокупность этих двух форм и считают при указании содержания фитатов в различных продуктах. Однако они не обладают одинаковой хелатирующий (способностью связывать минералы) способностью. Иными словами, фитаты, содержащиеся в кукурузе, пшенице или сое обладают несравнимо большей хелатирующей способностью, чем фитаты кокоса. Т.е. в кокосе фитаты не могут связывать минералы. Да, они есть в кокосе, но ведут себя так, как-будто не существует. Вот такой парадокс.
Источники:

  1. Reddy, NR and Sathe, SK (Eds.)Food Phytates. CRC Press, 2001;
  2. Trinidad, TP and others. The effect of coconut flour on mineral availability from coconut flour supplemented foods. Philippine Journal of Nutrition 2002;49:48-57

Ореховая мука и ореховые пасты

В той же Америке в последние годы в связи с тем, что про фитиновую кислоту стали больше говорить, на полках магазинов здорового питания появилось ореховое масло, приготовленное из предварительно замоченных орехов. В России про это даже не слышали.

С ореховой мукой все намного сложнее. Ореховая мука, которая продается, представляет собой просушенный жмых, отходы, оставшиеся после получения орехового масла. К тому же орехи изобилуют полиненасыщенными жирными кислотами, которые мгновенно окисляются на воздухе. Да и в тепле они также быстро окисляются. А размалывание орехов осуществляется на высокоскоростных стальных мельницах, которые сильно нагревают орехи в процессе помола. Дальнейшая просушка жмыха также осуществляется горячим воздухом. Поэтому ореховую муку для здорового питания лучше делать самостоятельно непосредственно перед употреблением. Тем более, что это не сложно и не требует специального оборудования.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика