Длительная холодная ферментация или зачем тесто кладут на ночь в холодильник

У меня много рецептов хлеба, в которых тесто ставят на ночь в холодильник. Это, в основном, рецепты из американских источников. Для россиянина как-то это непривычно и вызывает много вопросов. Обычно мы привыкли класть тесто в теплое время на пару часов. Так делала и моя мама и моя бабушка. А тут на холод и на долго. Зачем убирать тесто на ночь в холодильник?

Если кратко, то это хороший способ улучшить аромат и сделать корочку хлеба румяной и при этом не слишком сухой и пережаренной.

А если вам нужны подробности, почему так происходит, то читайте дальше.

Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.

Можно ли обойтись без холодильника? Конечно можно. Надо уменьшить количество дрожжей в рецепте и замесить тесто с утра, чтобы только к вечеру что-нибудь из него испечь. И этот день придется провести вокруг теста. Многие профессиональные пекари так и поступают. Но мы с вами все-таки любители и у нас наверняка найдутся и другие дела. К тому же количество ферментов в муке различно. Это количество зависит от самой пшеницы: от сорта, наличия примесей сорных семян и т.д. Нам с вами количество ферментов в муке заранее не известно. А замедлив брожение у нас развязаны руки — тесто не перестоит и результат получается предсказуемый.

Также есть еще варианты сократить время ферментации и не использовать холодильник: использовать бигу, пулиш или “старое тесто” (Pâte Fermentée) или опару.

Если оставить тесто просто в теплом месте на пару часов и начать печь в тот момент, когда оно удвоится в объеме, то мы получим не такой вкусный и красивый продукт, как могли бы, используя длительную холодную ферментацию.

PS: Я увидела несколько дискуссий на форумах, в котором ссылаются на этот текст. Хочу обратить внимание, что здесь идет речь о не сдобном, хлебном тесте. Для пирожкового теста, да для любого сдобного теста длительная холодная ферментация не актуальна, т.к. в сдобное тесто обычно добавляется некоторое количество сахара.

Смотрите также:

Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика