Итальянская мука для пасты

В северной Италии тесто для пасты обычно делается из муки мягких сортов пшеницы очень тонкого помола или же из озимой пшеницы Triticum aestivum, которая растет во влажном климате. Эта мука  (grano tenero на итальянском) содержит мало белка. Также из Triticum aestivum, но только из другой ее разновидности, делают и хлебную муку. Но хлебная мука не подходит для изготовления пасты, т.к. содержит много белка (и глиадина и глютенина). А именно наличие этих белков придает тесту такие свойства, как растяжимость и упругость одновременно. И если для хлеба это хорошо –  позволяет удержать внутри множество пузырьков воздуха и держать форму. То в случае теста для пасты наличие белка глютенина не приводит к хорошим результатам. Такая паста будет тяжело раскатываться и стремиться “сжаться” обратно.

В Южной Италии – в Сицилии и Сардинии, –  паста наоборот делается из богатой белком муки, полученной из пшеницы твердых сортов Triticum durum. Просто потому, что Triticum durum лучше всего растет в их жарком засушливом климате. Пшеница твердых сортов содержит больше белка глиадина, который отвечает за растяжимость теста и совсем немного глютенина, отвечающего за упругость и эластичность. Поэтому паста из муки твердых сортов пшеницы раскатывается легче, чем паста из мягких сортов пшеницы при примерно одинаковом количестве белка в составе муки.
Коммерческую пасту делают в основном из пшеницы твердых сортов. Для этого есть одна важная причина – паста сделанная из муки твердых сортов пшеницы не ломается при сушке и способна хорошо держать сложную форму (например фузиллли).

Классификация итальянской муки

Мука в Италии делится на типы (tipo). Но деление на типы применимо лишь к муке из мягких сортов пшеницы.

Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность –  это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки. Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше.  Цельнозерновая мука  имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм.

Тип итальянской муки Зольность, min Зольность, max Белки мин, % Выход *
Farina di grano tenero tipo 00/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 0,55% 9 50%
Farina di grano tenero tipo 0/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 0 0,65% 11 72%
Farina di grano tenero tipo 1/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 1 0,80% 12 80%
Farina di grano tenero tipo 2/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 2 0,95% 12 85%
Farina integrale di grano tenero / Цельнозерновая мука 1,30 1,70% 12 100%

* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.

А вот мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на
  • «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
  • «semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов.  Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
  • “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт  получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
  • “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).
После первого крупного помола пшеницы получаются острые cтекловидные  гранулы  с характерным пшеничным желтым цветом. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.
После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато.
Различают semola calibrata. Она состоит из калиброванных гранул.
После вторичного помола семолы получают semola rimacinata или семолу римачината (т.е. семолу двойного помола).
А теперь про семолину (semolina). К сожалению упомянутая выше ассоциация мукомольной промышленности Италии о семолине не разместила ни слова на своем сайте. Но семолина есть :). Она есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. И информацию о ней пришлось собирать долго и устроить прямо-таки расследование. В рунете благодаря нескольким авторитетным авторам распространилось мнение, что семолина это не манка.
С итальянского semolina переводится как манная крупа. И это действительно она… манная крупа. Итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов (из центральной части эндосперма) и имеет довольно высокое содержание белка (до 12 %). Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В чистом виде семолина используется для приготовления Gnocchi alla Romana или пасты для супов. Для приготовления пасты в основном используется в смеси с другой мукой.
В России выпускается “Манная крупа марки “Т”,  которая производится из твердой пшеницы (Triticum durum) согласно ГОСТ 7022-97. И это тоже семолина. Мистраль, например, ее выпустила под названием “Манная крупа семолина”.
А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов (она идет под маркой “М” по ГОСТ), ту самую, из которой варят кашу, называть семолиной не корректно. Просто потому, что в русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка 🙂
И вся путаница, которая произошла в рунете вызвана исключительно трудностями перевода. Ведь мы привыкли считать, что манка — это та самая с детства привычная каша и больше ничего.
И, к слову, семолина бывает не только из пшеницы, но и из других зерен. Например, Humana, производитель детского питания, выпускает манную крупу из кукурузы и риса (Semolino a base di mais e di fiocchi di riso). См. http://www.humana.it/Prodotti/Pappe/scheda/35-Semolino
Название продукта Зольность, min Зольность, max Содержание белка, min
Semola 0,90% 10,50%
Semolato 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 1,36% 1,70% 11,50%
Semolina 0,88% 0,9% 11,50 %
Таблица 2

Смотрите также:

Перейти к полному списку рецептов теста для пасты
Перейти к полному списку рецептов соусов для пасты
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика