Как приготовить вкусные котлеты из фарша

Фарш

Давайте сразу определимся, что фарш у нас будет домашний, собственноручно приготовленный. Это для того, чтобы была возможность видеть какое количество жира, соединительной ткани и непосредственно мяса идет в котлеты. С мяса всё начинается. И получить вкусные котлеты из фарша, не зная его состава, невозможно.

Выбор мяса

На котлеты из фарша всегда идет мясо с соединительной тканью. Это пашина (брюшина в случае с бараниной), шея, лопатка. Котлета – это не суфле и мясо должно немного жеваться. Однако, котлеты жарятся, причем достаточно быстро, около 5 минут с каждой стороны. Коллаген из соединительной ткани за это время не успевает преобразоваться в желатин. А лишь сжимается, лишая котлету сочности. Поэтому соединительной ткани должно быть в меру.

Соединительной ткани должно быть в меру.

Лопатка

Перед изготовлением фарша надо убрать все крупные жилы. Мелкие прожилки можно оставить. Точно также убираются толстые пленки, которые в изобилии встречаются вокруг подкожного сала. Тонкие пленки имеют право на существование в котлете.
Перед изготовлением фарша надо убрать все крупные жилы
Без жира вкусная котлета также не получается. А только сухой. К тому же жир делает мясо ароматным и помогает специям сделать свою работу. Поэтому 1) жир должен быть и 2) его должно быть от 15 до 20% от количества мяса.

Без жира вкусная котлета также не получается.

Если в фарше будет более 20% жира, то котлета будет разваливаться во время жарки, и в результате еще и сильно ужарится. Ну а если менее 15%, то уже не вкусно.

Предварительная подготовка мяса

Итак, на данном этапе вы срезали с большого куска все крупные жилы. Но маловероятно, что купленный вами кусок мясо представляет собой единую мышцу. Скорее всего он состоит из различных мышц, отделенных друг от друга пленками и жиром. Поэтому разбираем кусок по мышцам.

Предварительно делим мясо на 3 кучки в зависимости от качества. В первой у нас будет мясо без соединительной ткани или с минимальным ее количеством, Во вторую кучку пойдет мясо со значительным количеством соединительной ткани. В третью кучку идет сало.
Взвесим, что у нас получилось. Нас интересует сумма первых двух кучек и вес сала отдельно. Должно получиться 85% мяса и 15% сала или 80% мяса и 20% сала. Если все так, то идем дальше.
(Вы не переживайте, вам не надо будет каждый раз вот так разбирать и взвешивать. Наша задача — запомнить как выглядит это золотое правило “80/20” вживую.)

Мясо из первой кучки режем на крупные кубики или полоски так, чтобы оно пролезало в мясорубку. Солим. Соль берется примерно 0.5% от веса мяса. Соль позволит мышечным волокнам набухнуть. А набухший фарш задерживает в себе воду или бульон которые добавляют при изготовлении фарша, или просто хорошо удерживает влагу, содержащуюся в мясе.

Мясо из второй кучки режем мельче, чем мясо из первой кучки. Мясорубки у нас бытовые и не справятся сразу с большим количеством жилистого мяса. Оно может начать наматываться на нож, шнек и мы рискуем получить мясные волокна и мясной сок по отдельности. Короче, мясо давленное — это не то, к чему мы стремимся. Нам нужно мясо рубленное.

Оба вида мяса теперь убираются в холодильник на пару часов. Туда же отправляется мясорубка. Если целиком не лезет, то уберите хотя бы шнек, нож и решетку. Или, если торопитесь, можно ненадолго в морозилку убрать. Но надо следить, чтобы мясо не замерзло.

Охлаждение предупреждает процесс местного нагрева при измельчении, в результате которого коагулируют (сворачиваются) белки. И это ухудшает способность фарша удерживать влагу. От этого фарш получется более сухой.

Сало режем отдельно от мяса на небольшие кубики. Кладем отдельно в морозилку. С салом, чтобы оно не липло к мясорубке, гораздо удобнее работать, когда оно подморожено.

Мясорубка

Вы думаете, что приготовить фарш на мясорубке легко? Бесспорно, физически это гораздо легче, чем приготовить рубленый фарш. Но при работе с мясорубкой очень много нюансов.
Каждая каждая отдельная частичка фарша должна быть сочной и упругой. Для этого она должна быть не раздавлена и смята, а отрублена. Для этого нож мясорубки обязательно должен быть а) острым и б) плотно прилегать к решетке без зазоров. Плотность прилегания зависит только от того, настолько хорошо вы завернёте маховик. А вот за остротой ножа надо постоянно следить и подтачивать при необходимости. Если нож изготовлен из некачественных материалов (мягкой стали, например) и постоянно тупится, то хорошего фарша вам не видать.
фарш в мясорубке

При выборе мясорубки важна не мощность мотора, наличие реверса и что там еще сейчас предлагают маркетологи, а качественный нож. Он может быть кованный, из нержавеющей стали, а может из твердой голубой стали (и ржаветь при этом). Но только не штампованный. Если вы видите перед собой штамповку, то никакие другие характеристики уже не важны. Штампованный нож будет рубить только вырезку и ту недолго.

Доставайте мясо и сало из холодильника и приступайте к рубке. Мясо и жир порубите вместе, используя решетку с отверстиями 0,6 см (¼-дюйма). Завершать процесс рубки мяса должен хлеб — он протолкнет мясо, которое могло скопиться перед ножом.

А зачем в котлетах хлеб?

Мне в детстве, помнится, не давал покоя вопрос, зачем в котлеты кладут хлеб. Моя мама никогда его не добавляла, а другие клали. Вопрос сложный. Из разумного приходит в голову только одно объяснение — для удержания жира, сохранения вкуса и сочности котлет. Без хлеба получается не привычный вкус котлет, а уже люля кебаб. Люля кебаб принято готовить без хлеба, но они при этом вполне сочные, и жир из них не вытекает. Готовят люля кебаб специально обученные люди – кебабчи, люди которые знают и умеют делать правильный фарш. У нас же до 19 века (историю возникновения котлет из фарша читали?) навыков работы с фаршем не было — не свойственен фарш для русской кухни. Поэтому и изобрели свой метод удержания жира. И, заодно, на мясе сэкономили. Во времена советского общепита желание сэкономить перешло все разумные границы и времена были голодные. Количество хлеба, которое добавляли к фаршу в советском общепите, превышало количество самого мяса. И получалась гадость. Я во всяком случае есть это не могла даже залив горчицей.

Помимо удержания жира и хлебный мякиш также маскирует плохо обработанное, жилистое мясо. И котлеты всё ещё жуется несмотря на жилы. Для жилистого мяса содержание хлеба может доходить до 40%.

Для получения привычного котлетного вкуса для хорошо обработанного мяса на 1 кг мяса можно взять не более 250 гр хлеба.

Перед добавлением хлеба в фарш хлеб замачивают в воде, молоке или бульоне. Иногда, как в случае с куриным фаршем, хлеб замачивают в сливках, чтобы повысить жирность котлет. И затем хлеб отжимают и пропускают через мясорубку.
Пройдемся и по другим ингредиентам.

Лук

Лук в котлетах должен быть. Но его должно быть не так много, как в вышеупомянутых люля кебаб. Хорошая пропорция: на 1 кг фарша достаточно взять 200 гр лука. А сырой или обжаренный? Я за обжаренныйй (и охлажденный!!!). Мясо в котлетах готовятся быстро, и лук готовится гораздо медленнее мяса. Поэтому лук часто остаётся полусырым. Это не все любят.
А как его резать? Про мясорубку в случае с луком можно забыть — вы получите луковый сок отдельно. Впрочем, это тоже неплохой кулинарный приём маринования жёсткого мяса. В этом случае лук отдельно пропускается через мясорубку, отжимается сок и только сок добавляется к фаршу. Для лука нет ничего лучше острого ножа. Некоторые ухитряется натереть лук на терке, но это видимо те, кто не умеет работать ножом.
Лук в котлеты

Яйца

Яйца для многих однозначно ассоциируются с котлетами. Но добавление яиц — тоже трюк советского общепита. В мясе достаточно белка, чтобы котлетки склеились и не разваливались при жарке. Если же мяса положили мало, то и белка в котлетах будет недостаточно. Добавление яйца — быстрый и дешёвый способ ввести в котлетную массу побольше хлеба и дешевого жилистого мяса.
Если же мяса в котлетной массе достаточно, то яйцо там только мешает. Белок яйца сворачивается при жарке быстрее, чем мясной и придаёт котлете жёсткость даже при хорошем мясе
Другие ингредиенты, типа чеснока, специй или зелени — всё на ваш вкус.

Отбивание фарша

Фарш в котлетах должен быть связан и не разваливаться при жарке. Частички фарша должны быть склеены между собой, но не настолько прочно, как в сосисках.
Для этого фарш для котлет надо отбить или интенсивно перемешать. Жидкость должна войти в белки мяса, а выделившиеся жидкие протеины, которые помогают фаршу склеиться. В мясе активным вяжущим материалом является раствор белков, образующихся при измельчении, а также белки мышечных волокон, которые должны набухнуть. Разбухший фарш принимает и задерживает в себе без усадки воду, которую добавляют при изготовлении фарша для сочности, и удерживает мясной сок, который важно не потерять при тепловой обработки. В качестве катализатора набухания белков чаще всего используют соль.

Если короче, то до отбивания фарша добавляют соль и охлажденную жидкость (воду, бульон). Идеально работает мелко колотый лед или замороженный бульон (если перемешивание будет в кухонном комбайне). Объем добавляемой жидкости — не более 300 г на 1 кг фарша.

Как долго перемешивать или отбивать фарш? В машине минут 3-5. Вручную процесс может занять минут 10. Излишне долго вымешивать фарш тоже нельзя. При этом в фарш попадает много воздуха и ухудшает цвет и связывающую способность белков.

Дальше место фарше опять в холодильнике. На пару часов хотя бы.

После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки.

Панировка

Панировка не обязательна, но желательна — котлеты будут выглядеть привлекательнее. Для панировки используют муку, лезьон, семена кунжута, панировочные сухари, мелкую хлебную соломку и сухарики.
Есть одинарная панировка, а есть двойная. Одинарная панировка нежнее, не перебивает вкус мяса. Двойная панировка более насыщенная и плотная. Ее используют, если о сохранности целостности котлеты нужно особенно заботится (как в случае с котлетами по-киевски).
При одинарной панировке котлета обваливается в муке, а потом мука закрепляется жидкой яичной смесью (лезьоном) и иногда опять в муке. При двойной панировке после лезьона котлета обваливается в панировочных сухарях, а затем еще раз в яйце и снова в сухарях (кунжуте)
Котлеты из фарша

Обжарка

Обжарка котлет обычно не представляет сложностей. Главное — хорошо разогретая сковорода и хорошее масло для жарки. Фарш должен сразу «схватиться» и образоваться корочка. После появления корочки нагрев уменьшают и доводят их до готовности. Крышкой не накрывают, иначе котлеты будут тушеными. Или можно поставить котлеты “доходить” в духовку на 160 градусов минут на 15 (время зависит от толщины котлеток).

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика