Камут (пшеница Хорасан)

Камут и мука из камута
Камут – это торговая марка для органически выращенной пшеницы Хорасан. Её техническое название QK-77, что больше подходит для названия какого-нибудь проекта НАСА, чем для пшеницы. Эта пшеница, как и её ближайшая родственница – пшеница дурум, произошла от пшеницы двузернянки (одной из разновидностей полбы) несколько тысяч лет назад в Древнем Египте.

Современная же история камута восходит к 1949. В том году Ерл Дедман, лётчик из Монтаны, временно размещенный в Португалии, получил 36 зерен пшеницы от друга, который сказал, что они добыты из древней египетской гробницы рядом с Даширом.

(Это вполне возможно, несмотря на то, что древние египтяне в основном выращивали пшеницу однозернянку (ещё одну разновидность полбы), которая была найдена в 4 тысячи летних гробницах. И именно однозернянку, согласно легенде, Ной взял с собой на ковчег.)

В любом случае, откуда бы не появилась эта пшеница, зерна в конечном итоге приехали в Монтану, где их стал выращивать отец того летчика. Но в то время для этой пшеницы не нашлось коммерческого рынка сбыта. Так он и продолжал выращивать эту пшеницу на своей ферме до 80х годов. А в начале 80х стали набирать популярность органические продукты и у камута появилось будущее.

На рынок камут вывели Мак и Боб Куинны (отец и сын), фермеры из Монтаны, которые занимались органическим земледелием. Они знали семью летчика и стали обладателями одной из последних банок семян с пшеницей в конце 70х. Они же и дали пшенице имя “камут”. По словам Боба Куинна, они обнаружили упоминание древнеегипетского названия пшеницы в старом иероглифическом словаре. Также это слово обозначало “душа земли”. Впоследствии они организовали компанию “Камут Интернешенл”, которая в настоящее время следит за производством камута по всему миру. “Камут Интернешенл” отвечает за то, что камут не будет подвергаться современным методам селекции – генной модификации и гены камута на 99% должны быть в неизменённом состоянии, гарантирует качество зерна, а также отвечает за то, чтобы камут был обязательно выращен с помощью методов органического земледелия.

Само зерно камута похоже внешне на современную пшеницу, но примерно в 2 раза больше ее по размеру. Количество белка, которое содержит камут составляет от 12 до 18 %.

Мука из камута

Мука из камута янтарного цвета и имеет масляный аромат. Вкус мягкий, почти сладкий, без горечи, какая бывает у многих сортов пшеницы.
Это мягкость вкуса, а также текстура, делают муку из камута универсальной. Особенно хорошо она показывает себя в выпечке, где одну из ключевых ролей играет масло, например, булочки, халы, песочное печенье. Обилие масла в рецептах этой выпечки выявляет внутренний масляный вкус муки. А за за счёт сладкого вкуса камута в выпечку можно добалять чуть меньше сахара.

Мука из камута поглощает больше влаги, чем мука из современной пшеницы зачет большего содержания белка. Если вы будете экспериментировать с рецептами и заменять пшеничную муку на муку из камута, то я рекомендую менять 1 стакан пшеничной муки на 3/4 стакана муки из камута или использовать немного больше жидкости, чтобы сохранить пропорции между сухими и жидкими ингредиентами в рецепте.
Муку и камута лучше всего делать при помощи мельницы для зерна – электрической или ручной. Также муку можно сделать при помощи мощного высокоскоростного блендера или кофемолки (если муки нужно немного). Регулировку помола лучше установить на самый тонкий помол.

Таблица мер и весов

1 стакан зерна камута  = 180 г
1 стакан муки из камута  = 120 г
1 стакан зерна камута  = 1 1/2 стакана муки из камута 

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика