Коагуляция или свертывание молока в подробностях

Коагуляция или свертывание молока – это самый ответственный и волнующий момент во время изготовления сыра. Во время коагуляции происходит необратимое изменение молока и переход из жидкого состояния в состояние полутвердое (гелеобразное).
Этот гель представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которая потом легко отделяется от жидкой фракции (сыворотки). Для осуществления этого фазового перехода нужен специальный коагулянт.

 

Коагулянт из животных источников Телячий, овечий или бараний реннин
Коагулянт из микробиальных источников Mucoi miehei, Mucor pusiiius, Endothia parasitica
Коагулянт, полученный посредством генной инженерии или рекомбинированный химозин Escherichia coli (bactena), Aspergillus awamon (yeast)
Коагулянт из растительных источников Сок инжира, экстракт артишока, Бромелайн (ананас)

Коагулянт из животных источников

Этот вид коагулянтов, известный как “сычужный фермент” или реннин, извлекается из третьей камеры желудка (сычуга) 10 – 30 дневных молочных жвачных животных. Сычужный фермент использовался испокон веков. Самый качественный сычужный фермент состоит из 100-90% химозина. Однако этот вид коагулянта довольно дорог. Но зато может использоваться для всех типов сыров.
К этому же типу коагулянтов относится и пепсин. Пепсин представляет собой экстракт желудков животных. Если речь идет о млекопитающих животных, то их возраст превышает 30 дней. По сути пепсин – это пищеварительный фермент, который отвечает за начальное переваривание белковых веществ в желудке. В продаже можно встретить свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Коровий пепсин можно использовать для производства мягких или рассольных сыров (брынза, сулугуни). Для полутвердых и твердых сыров пепсин в чистом виде не используется.
Подробнее прочитать про реннин.

Коагулянт из микробиальных источников

Микробиальный коагулянт или микробиальный ренин широко используется в сырной промышленности. Сыр, приготовленных при помощи микробиального коагулянта отличается меньшим выходом по сравнению с использованием сычужного фермента. Микробиальные коагулянты, как правило, делаются из ферментов, вырабатываемых плесенью М. miehei. Созревают сыры, сделанные при помощи микробиального коагулянта быстрее, из-за сильной активности фермента. Распад белков также происходит быстрее, что делает сыр текучим. Для производства мягких сыров это проблем не представляет. Но вот производство сыров, требующих длительного времени созревания (полутвердых и твердых) сопряжено с трудностями. Для полутвердых и твердых сыров микробиальный коагулянт не используется. Самый известный микробиальный фермент в России – это Meito.

Коагулянт, полученный посредством генной инженерии или рекомбинированный химозин

Генетики вывели кишечную палочку (E. coli), дрожжи аспергии (Aspergilleus nige) Kluyveromyces lactis, которые в состоянии произвести фермент, аналогичный сычужнуму ферменту самого высокого качества – химозин. У данного фермента есть только одна маркетинговая проблема: это ГМО технология. Зачастую пользователи не хотят видеть надпись на продукте, что он содержит ГМО.

Коагулянт из растительных источников

Коагулянт из растительных источников делают, как правило, из сока инжира или артишока. В некоторых случаях использовать такой тип коагулянта можно. Но обычно они ведут себя довольно агрессивно и белки, под их воздействием распадаются слишком быстро, что приводит к горечи. Промышленно растительные коагулянты не выпускаются.

Параметры коагуляции

Существуют три наиболее важных параметра, которые необходимо отслеживать во время коагуляции молока:

  • Время флокуляции: Это время между добавлением коагулянта и началом флокуляции.
  • Время свертывания: Это время между добавлением коагулянта и временем резания.
  • Плотность / время отдыха: Это время свертывания минус время флокуляции.

Со временем и точкой флокуляции вы столкнетесь, если вам попадутся в руки российские и некоторые европейские рецепты. Поэтому знать это надо. Также про флокуляционный метод очень полезно знать, если вы используете сычужный фермент, отличный от того, что указал автор в рецепте. Или если вы хотите заняться изготовлением сыра на продажу и вам нужна 100% повторяемость.

Флокуляция.

Я попробую описать на практике, как определяют точку флокуляции.

Добавьте раствор коагулянта фермента в молоко и тщательно перемешайте.
Дайте ферменту поработать 5-6 минут, затем возьмите легкую стерилизованную чашу с плоским дном и поместите ее на поверхности молока. Чаша будет плавать на поверхности молока.
Если вы аккуратно толкнете чашу пальцем, придав ей вращение, то заметите, что она свободно вращается в молоке.

Продолжайте вращать (точнее толкать) чашу регулярно. Примерно каждую минуту или около того. Вы заметите, что чаша медленно начинает сопротивляться вращению. В конце концов чаша станет практически полностью сопротивляться вращению, а под чашей на поверхности молока (вернее это будет уже гелеобразная масса) образуется вмятина. Момент, когда чаша перестает вращаться называется точкой флоккуляции.
Соответственно, для ее определения вам надо засечь время, которое прошло с момента установки чашки до прекращения ее вращения.

Мультипликатор флокуляции

Мультипликатор флокуляции – это число, на которое мы будем умножать время флоккуляции. Мультипликатор флокуляции указывается в рецепте сыра.
Т.е., если время флокуляции составило 15 минут, мультипликатор флокуляции равен 3, то общее время свертывания должно быть 15х3=45 минут.
Иначе говоря после того, как вы влили коагулянт, до нарезки калье должно пройти 45 минут.

В обобщенном виде для каждого семейства сыров характерен свой мультиплитор флоккуляции.

 

Семейство сыров Мультипликатор флокуляции
Мягкие сыры 2-3
Полутвердые сыры 1
Твердые сыры 0.5-0.8

И решающим моментом, когда сгусток (калье) готов к резке – это чистый срез или проба на излом.

Крепость сычужного фермента

Сычужный фермент, не зависимо от формы или условий хранения, с течением времени постепенно теряет свою активность. Поэтому, чем дольше храниться фермент, тем чаще возникает необходимость определять нужное количество фермента по его крепости. Ну, и заодно, точно также производится расчет для фермента, отличного от того, что указан в рецепте.
Под активностью понимают количество весовых или объемных единиц молока свертываемых одной единицей препарата при температуре 35 °С в течение 40 мин.

Определим крепость фермента в секундах. Для этого нам понадобиться молоко. То самое, из которого мы собираемся делать сыр. Отмеряем 100 мл этого молока и согреваем его до 31-33 градусов.
Раствор сычужного фермента готовим в соответствии с инструкцией производителя. Обычно это 10%-ный водный раствор. В теплое молоко вливаем 10 мл раствора фермента и перемешиваем. Включаем секундомер и определяем время свертывания (см. выше).
Допустим, у нас получилась крепость 120 секунд.
И далее по рецепту нам надо свернуть 4 литра молока за 60 минут (или 3600 с).
Применим простую формулу: (количество молока в литрах * крепость раствора фермента в секундах * 0,1)/ время свертывания молока в секундах = количество раствора сычужного фермента в литрах

В числах получим 4х120х0,1/ 3600 =0,013 л (или 13 мл) водного раствора сычужного фермента

Как отмерить и рассчитать коагулянта для количества молока менее 100 л?

Чем меньше молока вы используете для производства сыра, тем сложнее рассчитать количество фермента, необходимого для его свертывания. Метод добавления фермента, отмеряя его каплями, не очень точен.
Большинство производителей указывают норму внесения коагулянта для 100 литров молока. Для домашнего сыра это не серьезно, т.к. дома сложно работать с головками сыра более 1 кг (а на нее требуется от 8 -12 литров молока)

Вспоминаем математику и составляем простую пропорцию:
Если на 100 л молока нам надо использовать 5 мл фермента, то для 8 литров получим следующее:
5 мл – 100 л
Х мл – 8 литров
Х = (5 * 8) / 100 = 0.4 мл

Далее, нам каким-то образом надо отмерить эти 0.4 мл коагулянта, разведенного с водой. (Фермент добавляется в молоко всегда разведеный с водой)

Берем 1 мл коагулянта и растворяем его в 20 мл холодной не хлорированной воды.
1 мл легко отмеряется при помощи шприца. Перемешиваем.
И опять вспоминаем математику:
1 мл коагулянта – 20 мл воды
0.4 мл – Х мл воды
Х = (0.4 * 20) / 1 = 8 мл
Итого, для наших 8 литров молока нам надо отмерить 8 мл разведеного фермента.

Путь наш дальше идет в магазин медтехники, хим. реактивов или лабораторной посуды.
В этих магазинах нам надо подобрать 2 мерных цилиндра: на 10 мл и на 25 мл с шагом деления в 0.1 мл.

Как зависит вкус сыра от вида коагулянта?

Для разных сортов сыра количество коагулянта различается. Так как для получения одних сыров нужны более плотные сгустки, а для других менее плотные. Также будет различаться и время в течении которого этот самый сырный сгусток должен образоваться. Это строго регламентируется рецептурой и частично определяет плотность и вкус сыра.
Поэтому при работе с любым коагулянтом важно выдерживать температурные и временные указания рецепта. В противном случае сырный сгусток будет слишком плотным или, наоборот, недостаточно плотным. И сыр, который вы хотели получить, не получится. Согласитесь, обидно извести 4 или 8 литров молока, потом еще долго ждать, пока сыр созреет и не получить то, что рассчитывали.
Поэтому для каждого вида коагулянта приходится слегка изменять рецепт и учитывать время и мультипликатор.
На моем сайте рецепт рассчитан на использование американского стандартизованного реннина.

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика