Котлеты

Начнем с того, что котлета изначально в кулинарии — это мясо на косточке. И не просто на косточке, а на ребрышке, наиболее близко расположенном к шейной части. В буквальном переводе с французского языка «cotelette» и обозначает ребрышко. И появилась котлета впервые во Франции. Мясо жарилось прямо с косточкой и поедалось при помощи рук (а за косточку котлету надо было держать). Поэтому долгое время наличие косточки считалось непременным атрибутом котлеты.

Отруб, называемый “котлета”, вы можете посмотреть на фото.

Котлета
Котлета

Однако годы шли, и котлеты стали все чаще есть с помощью ножа и вилки. А косточка перестала быть необходимым элементом.

Потом люди додумались использовать и другие мясные отрубы. Те, что были подешевле, но и жевались они не так хорошо. Поэтому мясо для котлет стали отбивать и панировать, придавая им при этом лишь форму “котлет”.

В европейских странах под котлетой и по сей день подразумевают хорошо отбитый, поджаренный кусок мяса в панировке.

В Россию котлеты пришли при Петре I, как и многие другие европейские новшества. Например, у В. Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (1795–1797 годы) термин «котлета» понимается совершенно однозначно – кусок мяса на косточке. И даже приведен рецепт.

kotlety
Но в России, как всегда, пошли свои путем. И к середине XIX века в словаре будет иное определение: «Котлета — мясо телячье, баранье или свиное, сделанное на подобие лепешечки и поджаренное». И котлеты были обязательно рубленные – мясорубок в обиходе не было. Во время правления Александра I были очень популярны «Пожарские» котлеты. А это уже изделие из рубленного фарша и хлеба. Единственное, что осталось неизменным – продолговатая форма и небольшая высота мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.

Получается, что котлета из фарша или рубленная котлета — российское усовершенствование европейского рецепта. Пошло ли это на пользу самим котлетам? Вопрос спорный. Но на рубленные котлеты стали пускать совсем дешевые отрубы мяса. Не нежную корейку и даже не лопатку, а, например, пашину, богатую соединительной тканью, сложно жующуюся и мало где использующуюся. А нежность изделию придавали искусственно, путем добавления в фарш хлеба, вымоченного в молоке, сливках или бульоне. Стоимость готового блюда снизилась без особого ущерба питательной ценности и вот вам и народная любовь!

На моем сайте собрано достаточно большое количество рецептов котлет. Среди них есть и европейская классика, и русские и советские хиты типа пожарской котлеты и котлеты-по киевски.

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика