Кукуруза и фитин

Не скажу, что я ем кукурузу каждый день, но муж любит салаты с кукурузой, а дети полюбили поленту. И мы, после поездки в Мексику, стали регулярно дома делать тортильи. Поскольку кукуруза, как и овес, содержит очень мало фитазы, то вопросами питательных свойств кукурузы я интересовалась очень долго и внимательно. И, разумеется, свои поиски я начала с Мексики. Ведь именно там кукуруза веками не сходит со стола.

И удача — мне удалось найти исследование на Pubmed. Кому интересно прочитать первоисточник и есть доступ в эту библиотеку, то ссылка на исследование дана у меня в конце этого блока. Автор исследования Р.Бреззани и рассматривает он как раз традиционный для мексиканцев способ предварительной кулинарной обработки кукурузы.
Называется исследование “Влияние условий обработки на содержание фитиновой кислоты, кальция, железа и цинка при замачивании кукурузы в растворе извести”. Да, именно в извести, которая также называется гидроксидом кальция, пушонкой и т.д. Именно в извести мексиканцы вымачивают муку для производства “маса харина”, муки для тортилей. И именно извести эти кукурузные лепешки обязаны своим вкусом. А вовсе де лаймовой воде, как думают некоторые в рунете 🙂
По условиям эксперимента кукуруза замачивалась в растворе извести в течении разного времени и при различных температурах, промывалась, перемалывалась в муку, а затем из этой муки готовились лепешки, чьи физикохимические характеристики и оценивались. Во время замачивания кукурузы в растворе извести увеличивается биодоступность никотиновой кислоты в кукурузе и это должно повлиять и на содержание фитатов.эксперимент показал, что наибольшие потери фитиновой кислоты были в результате замачивания в 1,2% растворе и последующей долгой варки (в течении 75 минут). Также кальций из кукурузы стал более биодоступен. А железо и цинк никак не отреагировали на замачивание и их усвоение из кукурузы было невозможно. Однако, как показало исследование, никстамализация (так называются эти манипуляции с кукузой) снижает уровень фитиновой кислоты только на 22%.
Содержание фитиновой кислоты в зерне
Источник: Effect of processing conditions on phytic acid, calcium, iron, and zinc contents of lime-cooked maize.
Bressani R, Turcios JC, Colmenares de Ruiz AS, de Palomo PP.

Почитать на Pubmed (на анг.): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14995114

Также есть и ещё несколько исследований, которые рассматривают влияние различных методов кулинарной обработки кукурузы на содержание фитиновой кислоты.
Итак, пройдусь только по выводам следующего исследования:

  1. Традиционное молочнокислое брожение устраняет только 12% фитатов, содержащихся в кукурузе.
  2. Если при замачивание использовалась закваска, то удалить можно до 39% фитатов.
  3. При использовании небольшого количества муки из проросшей кукурузы в качестве катализатора, уходило 29% фитиновой кислоты.
  4. При замачивании колотой кукурузы в воде с последующем удалением излишков воды, удавалось избавиться от 51% фитиновой кислоты.
  5. Ну и максимально удавалось удалить до 57% фитиновой кислоты при замачивания тонко помолотой кукурузной муки в воде.

Источник: Assessment of home-based processing methods to reduce the phytate content and phytate/zinc molar ratio of white maize (Zea mays). Journal Of Agricultural And Food Chemistry [J Agric Food Chem] 2001 Feb; Vol. 49 (2), pp. 692-8., Hotz C; Gibson RS
Почитать на Pubmed (на анг.): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11262014

Ну и третье исследование было достаточно неожиданно для меня. Некоторые микроорганизмы, такие как дрожжи, молочнокислые бактерии и аспергии, известны тем, что производят фитазу. В частности, сырые и даже сухие пивные дрожжи производят очень много фитазы (3577 и 2225 PU на кг сухого вещества у сырых и сухих пивных дрожжей соответственно). Однако стабильность фитазы в присутствии пепсина (фермента, осуществляющего расщепление белков пищи до пептидов) у пивных дрожжей была значительно ниже, чем у фитазы аспергий. Это позволяет сделать вывод, что употребление пивных дрожжей в качестве биодобавки к пище не эффективно в отношении дезактивации фитина в кукурузе. Но зато очень эффективно воздействует на фитин предварительное замачивание зерен кукурузы с добавлением сырых пивных дрожжей.

Источник: Brewer’s yeast efficiently degrades phytate phosphorus in a corn-soybean meal diet during soaking treatment. Animal Science Journal = Nihon Chikusan Gakkaihō [Anim Sci J] 2009 Aug; Vol. 80 (4), pp. 433-7. Chu GM; Ohmori H; Kawashima T; Funaba M; Matsui T
Почитать на Pubmed (на анг.): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20163604

Не знаю, какая на вкус будет кукуруза, замоченная с пивными дрожжами. Надо будет попробовать. Если выйдет что-нибудь вкусное, то потом напишу.

Что еще можно сделать, помимо замачивания в извести и добавления пивных дрожжей, чтобы фитиновая кислота в кукурузе не стала для вас проблемой? Есть несколько вариантов.

  1. Есть кукурузу вместе с пищей, богатой витамином С. Как известно, витамин С помогает снизить негативное воздействие фитиновой кислоты и повышает биодоступность железа.
  2. Есть кукурузу вместе с тушеным мясом типа стью (поставьте меня, если в русском языке есть более подходящий перевод английского stew). Мясо будет служить дополнительным источником минералов и позволит восполнить их потери от фитиновой кислоты. В принципе, в тортильи, бурритос и т.д. часто в качестве начинки используется именно тушеное мясо с овощами и специями. Так что мексиканцы все делали правильно даже с точки зрения современной науки.
  3. Готовить кукурузу не отдельно, а совместно с цельными зернами, содержащими достаточное количество фитазы. Это может быть любая пшеница, рожь или ячмень. Например, при приготовлении кукурузного хлеба, о фитиновой кислоте уже позаботились и её содержание в этом хлебе стремиться к нулю.
  4. Ну и последний вариант – перестать беспокоиться и не делать ничего, особенно если вы едите кукурузу раз в год.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика