Масла и кулинарные жиры

Этой статьёй я начинаю цикл о масле. Масло окружает нас повсюду — им заправляют салаты, кладут во всевозможные изделия из теста, мажут на хлеб и, в конце концов, на нем жарят. Но многим людям трудно определиться с тем, какие же жиры на самом деле полезны, а какие вредны. Производители масла предлагают нам жарить исключительно на рафинированном масле. Итальянские кулинары в один голос скажут, что существует только один вид масла, который годится и на сковороду и в салат: оливковое масло extra virgin. Кто-то говорит, что на хлеб лучше мазать сливочное масло. А в Финляндии идёт эксперимент на детях, учащихся в школах, где на хлебцы предлагается мазать только спред. Моя мама считает, что жарить надо только на подсолнечном нерафинированном масле. (А синий дым при этом аж глаза выедает). Диетологи призывают исключить животные жиры и включить в рацион полиненасыщенные жиры. А приверженцы палео-диеты, наоборот, считают, что полиненасыщенные жиры лучше исключить совсем. Мне самой очень хотелось разобраться с этим вопросом окончательно. Выяснять, кто прав, мы начнём с типов жиров.

Типы жиров

Жиры — природные органические соединения глицерина и жирных кислот. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами.
Модель жира
Существуют три типа жирных кислот: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Насыщенность жиров определяется связями между атомами углерода, входящими в состав этих жирных кислот. Если все связи одиночные, то это насыщенная жирная кислота. Если у молекулы есть двойные связи, то кислота ненасыщенная.
У мононенасыщенных жирных кислот двойная связь “углерод-углерод” только одна, в полиненасыщенных — их уже несколько (отсюда и приставка “поли”). Т.е. принадлежность жирной кислоты к одному или другому типу определяет ее структура. Под двойной связью понимается неразветвленная цепь из четного числа атомов углерода, и химическая связь, будет либо “насыщена” либо “не насыщена” водородом. Ниже, для наглядности, вы можете посмотреть, как выглядит структура этих видов жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты:
Насыщенные жирные кислоты
Мононенасыщенные жирные кислоты:
Мононенасыщенные  жирные кислоты
Полиненасыщенные жирные кислоты:
Полиненасыщенные жирные кислоты

Масла, будь то растительного или животного происхождения, состоят из смеси этих типов жирных кислот. А принадлежность жира (и масла, соответственно) к определенному типу определяется тем, каких именно жирных кислот в нем больше всего в процентном содержании. Например, оливковое масло, состоящее на 70% из мононенасыщенных жиров, также содержит и некоторое количество полиненасыщенных жиров. Большинство растительных масел, за исключением кокосового, оливкового и пальмового, содержат большое количество полиненасыщенных жиров. А большинство животных жиров содержат большое количество насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Вам эта информация кажется скучной и не нужной? Но знать это надо хотя бы для того, чтобы понять, какое масло стоит покупать и как его правильно использовать, чтобы не навредить себе.

Так что читайте дальше:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика