Нитрит натрия

Любителям колбасы посвящается

“Как, ты кладешь в колбасу нитраты???” — этот вопрос я слышу очень давно. И даже поначалу не знала, что на него ответить, кроме того, что нитриты мне гораздо милее бутулизма.

Нитрит натрия: это это такое?

Нитрит натрия — пищевая добавка, которая используется в качестве пищевого красителя и консерванта в мясных продуктах с длительным сроком хранения. Сейчас все мясные продукты начиная от ветчины заканчивая колбасами и сосисками хранятся долго. Поэтому нитрит есть в любом промышленном мясном изделии. Более того, в продажу не допускаются мясные изделия без нитрита натрия. Это запрещено на законодательном уровне. Именно закон (см. ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75) обязывает производителя класть нитрит натрия в свои мясные изделия не случайно. Помимо плесеней и прочих нехороших микроорганизмов нитрит натрия препятствует развитию спорообразующей палочки Clostridium botulinum. Clostridium botulinum имеет нехорошее свойство при своем размножении и развитии вырабатывать ботулотоксин. А ботулотоксин в свою очередь вызывает тяжелейшую интоксикацию, которая приводит к поражению нервной системы, вызывает острую дыхательную недостаточность и смерть.

Нитрит натрия: вред

Также нитрит натрия известен как натрий азотистокислый. На упаковке продукта обозначается как Е250. Это соль азотистой кислоты, химическая формула NaNO2. Внешне очень похож на соль, т.е. это порошок бело-желтого цвета. В природе нитрат натрия встречается в виде минерала чилийской селитры (нитронатрит).

Когда нитрит натрия был синтезирован в лабораторных условиях, он попал в класс ядовитых веществ, и при попадании внутрь организма нитрит может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина и смерть. Это не потому, что химия плохая, а дело в дозировке. В виде порошка достаточно 22 – 23 миллиграмм на 1 килограмм веса тела для летального исхода. Ну это если кому-то придет в голову съесть нитрит натрия ложкой.

Для предотвращения подобного развития событий продажа нитрита натрия для пищевых целей разрешена только в смеси с поваренной солью (содержанием нитрита 0,6%). Это справедливо для Европы и России. В других странах содержание нитрита в поваренной соли может различаться. Это означает, что даже случайно передозировка не получится. Чтобы превысить максимальную дозу нитрита при существующих ограничениях человек должен съесть 4-5 кг нитритной соли или 60-70 кг колбасы.

Так откуда взялась паника и слухи про вред нитритов и нитратов? Ведь при нормальных условиях превысить допустимую концентрацию невозможно. Да в сущности сейчас никто уже и не вспомнит. Кто-то когда-то с экрана произнес, что от употребления нитратов и нитритов возникает рак. Это было лишь предположение, что нитрит может реагировать с аминами желудочной кислоты и образуют при этом канцерогенные нитрозамины, что приводит к различным раковых заболеваний. Однако большинство людей не услышали, что это гепотеза, а приняли как факт. И всё, волна пошла. Американский Национальный исследовательский совет Национальной академии наук опубликовал опровержение, заявив что нитриты не являются ни канцерогенными ни мутагенными. Но его опять не услышали.

Но давайте начнем с начала. Вероятно вы удивитесь, узнав, что наибольшее количество нитрата и нитрита вы получаете отнюдь не из пищевых источников.

Источники нитрита натрия

Нитрит образуется прямо у нас во рту в результате деятельности бактерий, живущих в полости рта и на поверхности языка. Нитрат из нашей собственной слюны составляет 70-97% от общей количества нитрата в нашем организме. При попадании в ротовую полость (вместе с пищей или водой) нитрат преобразуется в нитрит, когда он вступает в контакт с бактериями, содержащимися в слюне. Около 25% нитрата, который мы съели, преобразуется в слюнной нитрат, и до 20% преобразуется в нитрит. Большее количество усвоенного нитрата просто выводится с мочой в течение пяти часов.

Попав в желудок, нитрит вступает в реакцию с содержимым желудка и естественной микрофлорой. В результате образуется оксид азота, и очень небольшое количество нитрита поглощается. Усвоенный нитрит исчезает из нашей крови в среднем через 1-5 минут. (Источник: http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/1.full)

Нитрат же претерпевает ряд метаболических изменений, поглощается в кишечнике, путешествуют по кровеносной системе и концентрируется в слюнных железах. Вместе со слюной нитраты опять попадают в полость рта, где восстанавливаются до нитритов грамположительными анаэробными бактериями (Staphylococcus sciuri и S. intermedius) и вместе со слюной попадает в желудок. (Источник: http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1875340)

Вот такой вот круговорот.

А в качестве основного пищевого источника нитратов выступают… овощи и, в меньшей степени вода и другие пищевые продукты. Переработанное мясо (сосиски, колбасы) же содержит только 5-10% от уровня потребления нитратов (на основании пищевых стандартов).

Нитраты имеют свойство накапливаться в овощах и зелени в результате азотного цикла, где азот фиксируется бактериями. При этом не имеет значения, выращивались ли овощи методами органического земледелия (без применения азотистых и других минеральных удобрений), в промышленных условиях или в дикой природе.

Европейским агентством по безопасности продуктов питания была создана научная группа по вопросам загрязняющих веществ в продовольственной цепи. В результате работы научной группы был опубликован доклад, в котором приведены результаты исследований уровня нитратов в продуктах питания. Так вот, в зелени и овощах этот уровень был крайне высок. Возглавляет список руккола, следом идут базилик, кочанный салат, свекла, сельдерей, шпинат и т.д.

Напомню, что допустимая суточная доза нитрата — 3,7 мг на 1 кг массы тела в день. Что для человека весом 60 кг равно 222 мг нитрата в день.

И получается, что одна порция из рукколы или две порции кочанного салата, или четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитрита, чем 467 сосисок. И по-прежнему, ваша собственная слюна содержит в себе больше нитритов, чем руккола с сельдереем вместе взятые.

Всё та же научная группа также подсчитала, какое количество нитрата съедает человек за сутки, основываясь на рекомендациях ВОЗ употреблять ежедневно 400 гр различных овощей и 35-44 гр колбасных изделий в сутки. Получилось, что в среднем человек съедает 157 мг нитратов за сутки, что также укладывается в нормы ВОЗ.

Вы догадались, к чему я клоню? Овощи, фрукты и зелень считаются здоровой едой. И, несмотря на большое содержание нитратов, нет ни одного свидетельства того, что нитраты в овощах вызывают рак.
Да и вообще, нитраты и нитриты, независимо от источника поступления, не показали никакой связи с раком (Источник: http://journals.lww.com/epidem/Fulltext/2011/01001/Ingestion_of_Nitrate_and_Nitrite_and_Risk_of.305.aspx).

Более того, оксид азота, образованный из нитрита, обладает сосудорасширяющими свойствами и может модулировать функцию тромбоцитов в организме человека, повышать артериальное давление и снижать риск сердечного приступа.

Источники:

Нитраты также могут стимулировать иммунную систему и защищают от болезнетворных бактерий (таких как кишечная палочка, сальмонелла и других).

Источники:

После все этого я спокойно кладу нитритную соль в свою колбасу и мне есть, что ответить тем, кто скажет, что это очень вредно.

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика