Основа вкуса: умами

В японском языке есть слово “умами”. Оно используется для определения вкуса, отличного от основных вкусов – соленого, кислого, сладкого и горького. Умами условно можно перевести на русский как “вкусно” или “приятный пикантный вкус”. До недавнего времени вкус умами считался присущим исключительно японской кухне. Наука доказала, что этот вкус действительно существует, и люди имеют особые рецепторы языка для распознавания вкуса умами.

Так что же такое умами? Японский химик по имени Кикунае Икеда однажды задался вопросом, почему бульон, который сделала его жена из морских водорослей, был настолько вкусным, хотя и не имел выраженного соленого, кислого, сладкого или горького вкуса. Позднее он заметил этот же вкус в спарже, помидорах, сыре и мясе. В течение многих лет он работал, выявляя, что за элемент пищи даёт этот восхитительный вкус. И наконец, нашёл определенную аминокислоту, L-глутамат. В результате он создал стабильную форму L-глутамата – глутамат натрия или MSG. Это была революция. Достаточно посыпать белый порошок поверх любого дерь…. Простите. Достаточно посыпать белый порошок поверх любой еды, и она тут же становилась вкусной.

Глутамат натрия часто используется, чтобы замаскировать плохо приготовленную еду. У людей появилась возможность не колдовать на кухне над кастрюлями и сковородками часами, а получать мгновенное удовольствие от синтетического умами. Вы покупаете пластиковую упаковку с сухой куриной лапшой, засыпаете специи из комплекта с высоким содержанием глутамата натрия, заливаете лапшу горячей водой. И ваш мозг ловит сигнал рецепторов языка. Отличный вкус, думаете вы. А что за специи в наборе, курица там или соя, какого качества и вкуса была пшеница, из которой сделана лапша, вы никогда не почувствуете. Все остальные вкусы забивает глутамат.
С появлением глутамата натрия качество еды сильно ухудшилось, а у производителей появилась возможность безнаказанно экономить на ингредиентах.

Кроме того синтетическая форма глутамата считается нейротоксичной, и с ней связывают многие психические и физические расстройства. L-глутамат в своем естественном, традиционном виде, не имеет подобных свойств. Возможно, дело в концентрации, а может в сочетании с другими химическими соединениями, образующимися во время приготовления пищи.

Какие ингредиенты могут создать вкус умами? Приведу короткий список:

  • Бульоны. Бульоны используются как основа супов или соусов. Особенно вкусны бульоны на косточке, которая предварительно обжаривалась или запекалась в духовке. Но и японские и корейские бульоны, в которых использовалась сушеная рыба и морские водоросли, также вкусны.
  • Выдержанные сыры. Пармезан, как один из наиболее длительно созревающий сыр, представляет собой продукт, содержащий L-глутатамат в максимальной концентрации.
  • Вяленное мясо. Во время завяливания мяса происходят химические реакции, в результате которых увеличивается естественное содержание L-глутатамата.
  • Обжаренное мясо. Если мясо, которое предназначено для тушения, предварительно быстро обжарить при высокой температуре до румяной корочки, то она также даст необходимый вкус умами.
  • Соевый и рыбный соусы. Эти соусы получаются путём длительной ферментации и также богаты L-глутатаматом.
  • Также L-глутатамат содержат рыба и морепродукты, грибы, спелые томаты и зелёный чай.

А теперь перейдем, собственно, к кулинарии. И, если вы готовите домашнюю куриную лапшу, то вкус её, скорее всего у вас будет сильно отличаться от Ролтона или Доширака. И последние вам кажутся гораздо вкуснее, то вы просто не умеете готовить домашнюю куриную лапшу, да и супы в целом. Хотите научиться? Читайте статью Кулинарной школы “Не любите супы? Вы просто не умеете их готовить!”

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика