Отдых теста для пасты

Я все время пишу “дайте тесту отдохнуть 30 минут”. В некоторых случаях время отдыха увеличивается до часа. Пришло время объяснить, зачем же тесту нужен отдых. И от чего зависит время.

Вот возьмем мы свежезамешанное тесто. По классическим рецептам тесто готовится с минимально возможным количеством жидкости. А значит в этот момент тесто не будет полностью и равномерно увлажнено — семолина, если она использовалась при замесе выглядит крупинками.
А что же будет, если такое тесто попробовать раскатать сразу. Ну нет у нас времени ждать эти полчаса, хочется побыстрее. И нас ждет сюрприз: тесто будет стремиться свернуться обратно в комок. Причем так, что это будет заметно глазу. Попробуйте, это даже забавно.
Во время отдыха тесто лишается этого внутреннего напряжения и как-бы расслабляется. И формируется важное свойство для пасты — её эластичность. Все благодаря особому составу итальянской муки.Я говорю сейчас о количестве и типе белка, которое содержит итальянская мука. Белок пшеницы впитывает влагу и развивается глютен, как раз и отвечающий за эластичность.

Когда я читаю на других сайтах о том, что тесто нужно положить в холодильник, то становиться понятно — эти люди ничего сложнее лапши, порезанной ножом, не делали. Если бы они попробовали приготовить пасту, которая должна держать форму (любую фигурную пасту), то ничего бы не получилось. Такое тесто форму держать не умеет. Да, тесто можно положить в холодильник, хотя это и не желательно. Но перед этим оно все равно должно отдохнуть 30 минут при комнатной температуре.

Время отдыха напрямую зависит от сорта муки. Так для муки типа 00 (самый мелкий помол мягкой пшеницы) хватает и 30 минут. Если же использовалась мука из твердых сортов пшеницы или крупчатка (семолина), то здесь время отдыха увеличивается до 1 часа.

Смотрите также:

Перейти к полному списку рецептов теста для пасты
Перейти к полному списку рецептов соусов для пасты
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика