Пальмовое масло – польза или вред

Мы не успели заметить, как пальмовое масло вошло в нашу жизнь и успело стать практически синонимом самого худшего и нездорового масла, какое только можно придумать.

А так ли это? И чем именно вредно или полезно пальмовое масла?

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Не рафинированное пальмовое масло красно-оранжевого цвета, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Из-за цвета его еще называют красным пальмовым маслом. Ядропальмовое имеет запах и вкус ореха. Консистенция пальмового масла полутвердая. Такая консистенция бывает у масел, имеющих высокую температуру плавления. И это одно из достоинств пальмового масла, а именно температурная стабильность. Оно плавиться при температуре 33—39 °C и, в отличии от ненасыщенных растительных масел, не так сильно подвергается окислению в процессе хранения. Индекс окислительной стабильности, введенный Американским обществом химиков масложировой промышленности и определяющий относительную устойчивость жира или масла к окислению, для пальмого масла составляет 20—30 единиц. В то время, как у подсолнечного индекс OSI всего 3—6. Чем опасно окисление растительного масла читайте в статье, про полиненасыщенные жирные кислоты.

 

Способы получения пальмового масла и различия в составе.

Как и все другие масла, пальмовое масло также бывает экстрагированное и прессованное (тот самый первый холодный отжим). Масло из-под пресса хорошо уже тем, что сохраняет в своем составе фосфолипиды, белки  углеводы, стеарины и витамины. Особенно важно сохранение витамина Е, т.к. этот витамин является природным антиоксидантом и защищает масло от окисления. Отсюда мы видим очевидную пользу пальмого масла первого холодного отжима.

Экстрагированное же масло лишено всего этого богатого состава и содержит исключительно жирные кислоты. Эсктрагированние масло, будь то пальмовое или какое-нибудь другое, оценивается уже только с точки зрения полезности или бесполезности этих оставшихся жирных кислот. Экстрагированное масло всегда рафинируют (терять там уже нечего), а также часто дезодорируют.

Немного еще хочу добавить про витамин Е, который сохраняется в пальмовом масле первого отжима. Этот витамин особенный. Натуральный витамин E состоит из четырёх изомеров токоферола и четырёх изомеров токотриенола (альфа, бета, гамма и дельта).  Токотриенолы обладают уникальной биологической активностью, не свойственной токоферолам. Токотриенолы имеют двойную связь, отличающую их от токоферолов, и это обуславливает существенное различие в биологической активности этих изомеров. Токотриенол — сильный антиоксидант,  защищающим организм от свободных радикалов, которые образуются в ходе окислительных процессов.

Токотриенолы присутствуют лишь в некоторых растительных источниках. В небольшом количестве токотриенолы содержатся в растениях, в основном концентрируясь в зёрнах таких культур как рис, ячмень, рожь, в зародышах пшеницы. В отличие от токоферолов, которые содержатся во многих растительных маслах, токотриенолы встречаются только в некоторых, таких как нерафинированное пальмовое масло первого отжима и масло рисовых отрубей.
Витамин «Е», который содержится в нерафинированном пальмовом масле, содержит 75 % токотриенолов.
Токотриенолы, демонстрируют многообещающие кардиопротекторные свойства. Среди опубликованных исследований, множество указывает на способность пальмовых токотриенолов обращать вспять процессы, приводящие к закупориванию артерий, путем снижения количества отложений холестерина на стенках сонной артерии. Токотриенолы также помогают снизить «слипание» эндотелиальных молекул, снижая риск образования атеросклеротических бляшек.
Также нерафинированное пальмовое масло холодного отжима является самым богатым источником витамина A (жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы)

Состав пальмого масла.

 

Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая, стеариновая, миристиновая и арахиновая кислоты.

Состав жирных кислот в пальмовом масле и их влияние на холестерин в крови (позаимствовано в википедии)

Жирная кислота Количество % Влияние на уровень холестерина в крови
Лауриновая (12:0) 0,2 негативное или нейтральное
Миристиновая (14:0) 1,1 повышает
Пальмитиновая (16:0) 44,3 нейтральное или повышает
Стеариновая (18:0) 4,6 нейтральное
Олеиновая (18:1) 39,0 понижает
Линолевая (18:2) 10,5 понижает
Другие (16:1, 18:3) 0,3 понижает
Всего в пальмовом масле 100,0

 

Основной насыщенной жирной кислотой, которая содержится в пальмовом масле, является пальмитиновая кислота (16:0). Основной ненасыщенной жирной кислотой является олеиновая кислота (18:1).

По насыщенности кислоты распределяются следующим образом: мононенасыщенные кислоты – 40%, полиненасыщенные кислоты -10% и насыщенные жирные кислоты -50%.

Поэтому, если даже речь идет о более дешевом экстрагированном пальмовом масле, состоящем только из жирных кислот, то никакого вреда в нем нет. Пальмитиновая жирная кислота, основной компонент пальмого масла, не влияет отрицательно на здоровье сама по себе.

Вред пальмого масла

До этого все было достаточно радужно. Но если в игру вступают углеводы, то дело принимает совершенно другой оборот. Пальмовым маслом сейчас стараются заменить трасжиры в пищевой промышленности. Оно натуральное и само по себе не несет вреда, к тому же не дорогое, и производитель получает такую же стабильность и сохранность продуктов питания, произведенных с использованием пальмого масла, как и в случае с трансжирами. Поэтому пальмовое масло активно используется как заменитель молочного жира (сливочного масла), как эквивалент масла какао, начиночный жир, жир для глазури и т.д. И основная область применения – кондитерская промышленность, которая не представима без сахаров и муки, т.е. углеводов. И, если вы съедаете больше 4г углеводов на килограмм собственного веса вместе с пальмовым маслом, то пальмитиновая кислота снижает активность инсулина и начинает откладываться в виде подкожного жира, а так же повышает уровень холестерина.

Выводы

Вывод тут простой – поменьше сладкого надо есть, господа.

Ну а если серьезнее, то я искренне не понимаю, почему так ополчились против этого пальмового масла. Предполагаю, что здесь не обошлось без страшилок из желтой прессы.  Если использовать пальмовое масло в меру и разумно, то никакой опасности оно не несет. А то, что его основная кислота насыщенная, то это скорее хорошо, чем плохо. Как масло для жарки оно гораздо предпочтительнее многих других растительных масел из-за термостабильности. Пальмоядровое масло вообще входит в тройку лучших растительных масел для жарки наравне с кокосовым и оливковым маслами.

Вот собственно и всё, что я хотела сказать.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика