Растительное масло

Растительное масло

Нас последние лет 50 учат и с экрана телевизора и кулинарные книги, что жарить надо на рафинированном масле, а в салаты класть не рафинированное масло. Т.к. не рафинированное видите ли, горит, дымит так, что дым столбом, и воняет. Это, конечно, правда, спорить никто не будет. А рафинированное масло, напротив, выдерживает более высокие температуры и практически ничем не пахнет. Красотааа… Ну а теперь давайте посмотрим на процесс получения масла повнимательнее и посмотрим, что получается в результате.

Прессование масла

Первый холодный отжим

Для начала сырье для масла (это могут быть орехи, семечки) пускают под пресс, где из сырья получают масло первого отжима. Это масло самого высшего качества, и его лишь очищают от механических примесей и фасуют по бутылочкам. Такое масло имеет сложный химический состав и не жировая составляющая доходит до 10 %. Это фосфолипиды, белки, углеводы, стеарины и витамины. Подробнее о том, чем хороши эти оставшиеся 10% не жира, читайте ниже.

Однако возможности пресса не безграничны, и на формпрессах можно отделить 60-85% масла. И остается жмых, который все еще содержит немного масла (до 18%). Даже не так — остается огромное количество жмыха, выбрасывать который несколько расточительно. Часть жмыха идет на производство каких-нибудь продуктов питания. Например, жмых кунжутных семечек идет на производство тхинной халвы. А большая часть идет или на повторное прессование или на экстракцию.

Повторное прессование

При переработке высокомасличных семян применяется двукратное прессование. И жмых начинают готовить к повторному прессованию при помощи влаготермической обработки. Жмых дополнительно измельчают, увлажняют до 8-9%, а затем пропаривают до температуры 115-120 °С и влажности 2,5-3,2%. Влаглотермичесская обработка перед повторным прессованием разрушает оставшиеся витамины.

Экстракция масла

Экстракционный способ получения масел является наиболее экономичным, т.к. обеспечивает максимальное обезжиривание масличного сырья. Этот способ хорошо подходит для низкомасличного сырья (семян сои и других). Этот способ, несмотря на сложный, многоступенчатый процесс добычи масла, приносит максимальную выгоду производителю.

В основе процесса экстракции лежит способность растительных масел растворяться в органических растворителях. В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки «А» и нефракс. При смешивании сырья для получения масла с растворителем происходит смачивание растворителем поверхности частиц сырья, заполнение всех пор структуры мезги. При этом растворяется масло, находящееся в на поверхности мезги. Далее растворитель проникает через клеточные оболочки и растворяет масло в неразрушенных предварительной обработкой клетках. Образующийся раствор масла в растворителе, называемый мисцеллой.

Обезжиренный остаток сырья, шрот, выходит из экстрактора с высоким содержанием растворителя и влаги (25-40%). Растворитель находится в шроте в связанном состоянии, в виде мисцеллы и его удаляют путем отгонки. Отгонка растворителя из шрота проводится в испарителях, в которых шрот обрабатывают острым паром при непрерывном перемешивании. Оставшийся шрот идет в пищевую промышленность и на корм скоту. Так получается льняная мука, например. По сути льняная мука – это обезжиренный шрот, оставшийся от производства льняного масла. И, в случае со шротом, я не уверена в полном удалении растворителя.

Для получения, собственно, масла остается произвести обработку мисцеллы: очистить ее и отогнать растворитель. Отгонка растворителя происходит при помощи дистилляции. Во время дистилляции растворитель выпаривается.

Как видно, на пищевое производство это не очень похоже. Скорее на химическое. И аппетита не вызывает. Но тем не менее, несмотря на мою личное неприязненное отношение к процессу, бензин выпаривается полностью, и на выходе мы получаем масло. Однако масло имеет не самый приятный запах, но на данный момент все ещё содержит фосфолипиды, витамины и даже пигменты.

Рафинированное масло

Рафинация растительного масла — это комплекс технологических приемов, используемых для того, чтобы сырое растительное масло, получаемое прессовым или экстракционным способом, было доведено до товарного качества, соответствовало требованиям той области питания или промышленной переработки, куда это масло направляется. Или по-простому – это очистка и доведение до промышленных стандартов.

Какое масло очищают?

Уж точно масло первого холодного отжима не очищают — на него есть устойчивый спрос, и оно высоко ценится. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества.
Это может быть масло после повторного прессования, экстрагированное масло или масло, полученное из низкокачественной сырья.

За последние десятилетия значительно возросла химизация сельского хозяйства. Я говорю о пестицидах и ядохимикатах в первую очередь. Вместе с тем существуют ограничения на содержание ядохимикатов в продуктах питания, и в частности и в пищевых жирах. Поэтому, если содержание пестицидов в сырьё превышает нормы, то масло впоследствии очищают до установленных норм.

Также в некоторых областях пищевой промышленности требуются дешевые масла без специфического запаха, способного изменить вкус и запах конечного продукта. Поэтому рафинированное масло используется в производстве маргариновой продукции, в
качестве жидкой фракции в рецептурах маргарина и майонеза, в кондитерской, хлебопекарной и консервной промышленности.

К тому же рафинация — прекрасный способ продать масло, которое в неочищенном виде никто не купит. Например, нерафинированное кукурузное масло обладает специфическим неприятным запахом. Зато после рафинации мы получаем обезличенный жир, без особого вкуса и запаха. Масло подсолнечника будет по вкусу неотличимо от кукурузного. Все различия будут в составе жирных кислот.

От чего очищают масла во время рафинации?

Очищают масло во время рафинации от фосфолипидов и витаминов.
Фосфолипиды — сложные углеводы, в которых содержатся жирные кислоты, фосфорная кислота и дополнительная группа атомов, во многих случаях содержащая азот. Они есть во всех живых клетках. Содержатся в нервной ткани, участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина. Иными словами организму фосфолипиды нужны и именно они помогают организму переработать жиры. Без фосфолипидов масло очень тяжело усваивается и страдает наша печень. Но фосфолипиды ухудшают внешний вид масла. Неугодили фосфолипиды лишь тем, что при хранении масел выпадают в виде легко разлагающегося осадка. Во времена СССР на дне практически любой бутылки с маслом был этот осадок. Сейчас же его не увидишь. Масло без фосфолипидов прозрачное и остаётся таким при хранении.

Витамин Е достаточно устойчив к температурному воздействию, но легко окисляется на воздухе. В процессе рафинации он разрушается. В то время как в нерафинированном масле холодного отжима именно витамин Е предохраняет само масло от окисления, и, в результате, нерафинированное масло может храниться дольше. А несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или во время транспортировки, длительное нахождение на свету, включая искусственное освещение торгового зала) сокращают срок хранения рафинированного масла от срока, заявленного производителем. Масло может успеть уже частично окислится, но при этом ещё не успеют появится характерные признаки прогоркания масла (неприятный запах и горьковатый вкус)

Вред рафинированного масла

Для начала подытожим вышеописанное. Вред рафинированного масла заключается в следующем:

  1. В отсутствии фосфолипидов масло тяжело усваивается и даёт сильную нагрузку на печень;
  2. Масло быстро окисляется и становится очень чувствительно к условиям хранения. А окислившееся масло вызывает множество заболеваний.
    Последние исследования говорят о том, что полиненасыщенные жиры не стоит подвергать термообработке. Даже, если масла в результате рафинации перестали коптить кухни сизым дымом, полиненасыщенные жирные кислоты более стойкими к термообработке не стали. И в результате жарки на рафинированном растительном масле, преимущественно состоящем из полиненасыщенных жирных кислот, все равно образуются поздние продукты гликелирования, приносящие сплошной вред организму.

Что остается после рафинации?

В результате рафинации остаются лишь некий набор жирных кислот. И этим и различаются масла, полученные из различных источников, друг от друга. Какие бы незаменимые эти оставшиеся жирные кислоты не были, вред рафинированного масла перекрывает возможную пользу.

Читайте также:

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика