рецепт Паста на желтках
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Паста на желтках

Паста на желтках — это основная паста, которую делают итальянцы дома. Желтки и паста как будто созданы друг для друга. Желтки имеют очень высокое содержание жира. Также желтки содержат около 50% воды и небольшой процент белков. Как известно, добавление слишком большого количества жира делает тесто слишком мягким и не способным держать форму. В этом смысле желток имеет идеальный состав для пасты, чтобы изделие получилось и вкусным, и при этом держало форму, и не было бы жестким.

Домашняя паста, замешанная на желтках, обладает насыщенным желтым цветом, и как нельзя лучше подходит для приготовления домашних тортеллини и для всех видов резанных макаронных изделий.
Тесто получается мягкое, и, даже если у вас нет машинки для раскатки теста, то это тесто вы вполне сможете раскатать вручную.

За пределами Италии эта паста не столь популярна. Сушить ее нежелательно, а свежая паста практически не производится за пределами Италии. Вот и получается, чтобы оценить вкус пасты, надо приехать туда, где ее делают.

Яичное тесто различается в зависимости от региона Италии. На севере, в Пьемонте, соотношение муки и яичных желтков 1:1 по весу. Если взяли 250 гр муки, то будьте добры положить 10 желтков. В других регионах желтков берут меньше, но добавляют оливковое масло.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 300Ккал
    15%
  • Жиры: 8.4г
    12%
  • Нас. жиры: 2.9г
    14.4%
  • Белки: 10.5г
    23.4%
  • Углеводы: 44г
    19%
  • Клетчатка: 1.5г
    6.4%
  • Сахара: 0.3г
    0.4%



Ингредиенты

Паста на желтках со смесью муки

  • Мука пшеничная общего назначения: 110 гр.;
  • Мука из твердых сортов пшеницы: 57 гр. (это либо итальянская мука semola di grano duro или farina di grano duro);
  • Семолина: 57 гр. (итальянская мука semolina di grano duro);
  • Яичные желтки: 8 шт.;
  • Вода: 3-4 ст.л. (используйте теплую воду (45-60 мл), примерно 40оС)

Я обычно готовлю смесь муки заранее, чтобы не возится каждый раз отмеряя граммы. Про смесь муки написано тут. Если вы делаете пасту часто, то это экономит время. Для данного рецепта нужно 225 гр. этой смеси.


DSC00222

К чему такая точность до грамма? При наличии у вас опыта в приготовлении пасты и набитой руки точность не нужна. А граммы помогут избежать новичку много ошибок и сэкономят время.

Паста северной Италии (Пьемонт)

  • Farino di grano tenero tipo 00/ Мука из мягких сортов пшеницы помола 00: 170 гр. (1 стакан и 2 ст.л.);
  • или
  • Мука общего назначения: 170 гр. (1 1/4 стакан и 2 ст.л.);
  • Мука durum: 55 гр. (или 7 ст.л.);
  • Желтки: 9 шт.;
  • Оливковое масло extra-virgin: 15 мл. (или 1 ст.л.);
  • Вода теплая: 45 мл (или 3 ст.л.)

Также можно заменить всю муку в рецепте на итальянскую Farina di grano tenero tipo 00. Если вы хотите приготовить пасту из самой обычной российской хлебопекарной муки, то учтите, что наша мука содержит меньше белка и скорее всего вам понадобится другое количество воды и, возможно даже, молока. В любом случае наша мука вдет себя в пасте гораздо хуже.

Паста из муки мягких сортов пшеницы

  • Мука из мягких сортов пшеницы / Farina di grano tenero 00: 360 гр. (2 стакана);
  • Соль: 1 1/4 ч.л.;
  • Желтки: 300 гр. (18-20 яиц);
  • Оливковое масло extra-virgin olive: 1 1/2 ч.л..

Способ приготовления

  1. Согрейте яйца до комнатной температуры.
  2. Отделите белки от желтков.
  3. отделите белки от желтков
  4. Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, затем сформируйте углубление в ее центре. В этот центр влейте желтки.
  5. насыпьте муку горкой Добавьте желтки в муки
  6. При помощи вилки или рук начинайте мешать тесто сначала в центре. А потом и весь объем, постепенно подмешивая муку с края.
  7. Рецепт пасты на желтках - размешайте желтки с мукой
  8. Если вы смешивали ингредиенты в емкости, то сформируйте из теста шар и выложите его на рабочую поверхность, предварительно припыленную мукой.
  9. Отбейте тесто об рабочую поверхность, растяните его руками, а затем сложите тесто пополам и надавите на него ладонью в направлении от себя. Переверните тесто на 90ос повторите сложение и надавливание. Продолжайте таким образом вымешивать тесто, периодически подсыпая муку в случае, если тесто начинает липнуть.
  10. kneading
    Вымешивание теста для пасты
  11. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не станет плотным, гладким и не липким.
  12. Сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и дате ему отдохнуть при комнатной температуре в течении 30 минут.
  13. Если после отдыха тесто все еще липнет к рукам, то при раскатке присыпьте его слегка мукой.
Чтобы примерно оценить влажность получившегося теста итальянцы пробуют его "на палец". Выглядит это следующим образом : в сформированный шар, в центр просовывают палец. Если соотношение муки и воды правильное, то на палец ничего не должно налипнуть, и палец должен спокойно в тесто войти так, чтобы сформированный шар не сломался и не растрескался. Если тесто оказалось влажным и налипло на палец, то добавьте немного муки, а если сухое (шарик трескается), то немного воды (не больше 15 мл). При замесе в миксере важно чувствовать тесто руками. Иначе избыточная влажность теста не даст хорошо нарезать макароны. И даже предварительная просушка листов теста перед нарезкой и обсыпка мукой не спасут макароны от склеивания между собой.

Тесто для пасты в миксере

Кухонный комбайн очень упрощает процесс замеса. Но прежде чем начать, убедитесь, что мощность вашего миксера достаточная для подобного теста.
  1. Просейте муку в чашу миксера.
  2. Согрейте яйца до комнатной температуры. Отделите белки от желтков.
  3. Влейте желтки в муку и установите плоскую лопатку для теста.
  4. Включите миксер на самую маленькую скорость и начинайте перемешивать ингредиенты до тех пор пока тесто не слипнется в комок.
  5. Остановите миксер. Сформируйте руками из теста шар.
  6. Установить насадку-крюк. На первой или второй скорости замешайте тесто до эластичности. Замес длится 5 минут.
  7. Тесто для пасты на желтках - вымешивание в комбайне
  8. Готовое тесто скатайте в шар и накройте пищевой пленкой. Дайте тесту "отдохнуть" перед раскаткой и нарезкой в течение от 30 минут до 1 часа при комнатной температуре. Не надо убирать его в холодильник.
Что делать с тестом дальше?

Заготовка впрок

Свежую пасту на желтках не желательно сушить. Но если нужно сохранить тесто на короткое время, то можете убрать его в холодильник. Или можете убрать в холодильник уже нарезанную пасту, хорошенько пересыпав ее семолиной.

Хранение

В холодильнике тесто или готовая (не вареная) паста могут лежать до 3 дней.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика