рецепт Буррата
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Буррата

Буррата  —  это ремесленный итальянский сыр из семейства pasta filata. К этому семейству также принадлежит и знаменитая итальянская моцарелла. По сути буррата представляет собой оболочку из моцареллы с нежнейшей начинкой из жирных сливок и маленьких кусочков моцареллы. Но есть и другие варианты начинки. Например, маскарпоне и свежие помидоры черри.

Буррата традиционно весенний сыр. Весной буйволицы дают самое жирное молоко для своих новорожденных телят. И сыр получается отменный с насыщенным сливочным вкусом.

Буррата — это сравнительно недавнее изобретение. Сыру всего каких-то сто лет. Родом он из города Андрия (регион Апулия). Придуман для “утилизации” отходов от производства моцареллы. Маленькие кусочки моцареллы, которые остаются при производстве стали смешивать со сливками и набивать ими следующую партию моцареллы. Поскольку сыр во время производства очень пластичный и легко тянется, то из него легко образуется своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

Еще совсем недавно буррату продавали обвязанной листьями асфодели (растения семейства лилейных). Практический смысл в этих листья такой —  они теряют цвет менее чем за 48 часов, стало быть и буррата уже не свежая. И к тому же листья помогают держать сыру форму. Сейчас буррата продается в полиэтиленовой обертке и обвязанная зеленой ленточкой в напоминание о листьях асфодели.

Буррата
Если вы делали моцареллу дома, то скорее всего у вас возник вопрос, откуда там отходы. У меня во всяком случае он возник. Здесь все оказалось очень просто – при непрерывном производстве моцареллы постоянно образуются кусочки во время формовки шариков. Возится с кусочком, который слишком мал по размеру для полноценного шарика, нагревать его отдельно, сплавлять воедино с оставшейся несформированной моцареллой для производства немного хлопотно. А выбросить жалко. Впрочем, такие кусочки также иногда формуют отдельно в крошечные шарики моцареллы (перлини).
Едят буррато свежим и комнатной температуры. Лучше съесть в тот же день. Но если вдруг вы сделали сыра слишком много для одного дня, то оберните его сразу в пищевую пленку и храните в холодильнике. Пару дней он спокойно пролежит.

Чтобы не сильно отвлекать вас тонкостями приготовления традиционной моцареллы на закваске, я за основу возьму быстрый рецепт моцареллы с лимонной кислотой. Но вы можете приготовить и традиционную моцареллу по всем правилам.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 360Ккал
    18%
  • Жиры: 28г
    1%
  • Нас. жиры: 16г
    1%
  • Белки: 20г
    44%
  • Углеводы:
    00%
  • Клетчатка:
    00%
  • Сахара:
    00%



Ингредиенты

  • Цельное молоко: 4 л.;
  • Хлорид кальция: 1/2 ч.л.;
  • Лимонная кислота: 1 1/2 ч.л. (растворить в 1/2 стакана холодной);
  • Липаза: 1/4 ч.л. (растворить в 1/4 стакана холодной за 20 минут до использования);
  • Реннин: 1/4 ч.л. (растворить в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды);
  • Сливки 38% жирности: 2-3 ст.л.;
  • Соль: 1 ч.л.;

Липаза никогда не используется для магазинного молока. С ней сгусток у вас получится слишком вялым.

Способ приготовления

  1. Если вы используете молоко из магазина, которому уже несколько дней, то добавьте 1/2 ч.л. хлорида кальция (развести в воде не забудьте) в кастрюлю с молоком. Затем, при непрерывном помешивании, влейте раствор лимонной кислоты.
  2. Включите нагрев и доведите температуру молока до 32 градусов. Если вы нагреваете молоко напрямую на плите, то установите самый слабый нагрев и постоянно перемешивайте содержимое кастрюли для равномерного нагрева молока.
  3. Влейте разведенную липазу (если используете). Перемешайте. Сразу же вслед за ней влейте разведенный реннин и перемешайте его при помощи ложки движениями вверх-вниз. Если у вас сырое молоко, то молоко еще чуть-чуть нагреваем (до 38-40 градусов). Но больше не перемешиваем во время нагрева, чтобы не поломать сгусток, который уже начал формироваться. Нагрев выключаем.
    Магазинное молоко так и оставляем нагретым до 32 градусов.
    Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 5 минут.
    Через 5 минут проверьте готовность сгустка (калье) на излом. Если чистый край не получается и калье не держит форму, то дайте ему еще пару минут полежать под крышкой.
  4. Нарезаем калье на квадраты по 2,5 см.
  5. Полученное сырное зерно нагреваем до 41 градуса и в это время медленно его перемешиваем, стараясь не разломать. Процесс нагрева должен занять 2-5 минут.
  6. Сырное зерно теперь готово к повторному нагреванию. Однако перед этим надо удалить большую часть сыворотки. Удалите столько, сколько сможете, не повредив само сырное зерно. Не обязательно сыворотку откачивать досуха.
  7. Здесь заканчивается часть рецепта, общая с моцареллой и начинается часть рецепта, специфичная для буррато.
  8. После того, как вы удалите основную часть сыворотки разделите массу на 2 не равные части. Одна часть - 2/3 объёма, вторая - 1/3 объёма. Это все делится весьма условно. Я люблю более жирную буррату и сливок добавляю, как в Италии (т.е. примерно 50% от объема начинки)
  9. Отложите 1/3 часть от получившегося количества в дуршлаг для слива сыворотки.
  10. Когда сыворотка сольется эту 1/3 массы поделите на маленькие кусочки. По размеру кусочков должно быть похоже на наш зерненый творог или чуть больше.
  11. _DSC3593
    _DSC3594
  12. Когда сыворотка перестанет течь, то переложите будущую начинку в небольшую миску, добавьте 1-2 столовые ложки жирных 38% сливок и 1 ч.л. соли. Все перемешайте.
  13. Нагреваем 2/3 части в микроволновке в течении 1 минуты, вымешиваем, вытягиваем и удаляем лишнюю сыворотку точно также, как у обычной моцареллы.
  14. Если у вас получается паста филата (т.е. масса тянется), то можете приступать к следующему шагу. Если сыр рвётся, то положите его опять в микроволновку на 30 секунд. (При работе с сырым молоком повторное нагревание, как правило, не нужно.)
  15. Теперь осталось растянуть сыр в форме глубокой суповой тарелки или просто в форме блинчика. Я конечно понимаю, что написать просто, а вот растянуть... Это в любом случае надо сделать быстро и при необходимости слегка подогреть сырную массу. Если не получилось и масса порвалась, то начните заново, сложив массу в шар, затем нагрев и растянув её.
  16. _DSC3595
  17. В центр уложите начинку из калье моцареллы со сливками и оберните вокруг неё оболочку с нахлестом, слепив её пальцами. Я укладываю складываю буррату в виде мешочка и опускаю в горячую воду, чтобы верх мешочка слипся.
  18. _DSC3603
    _DSC3604
  19. Если у вас есть помощник, который может положить начинку в моцареллу, то вы формируете шарик моцареллы, проделываете пальцем в нем углубление, помощник вкладывает ложку начинки. Ваша задача сводится к тому, чтобы залепить отверстие. И завязать его чем-нибудь для надежности 🙂 У большей части сыра верх перевязан веревочкой и в целом она оформлением напоминает упаковку подарка.
  20. _DSC3598
  21. В некоторых местах верх мешочка завязывают узлом. Мне такой способ удобнее.
  22. _DSC3605
    _DSC3608
  23. Готовую буррату лучше завернуть в полиэтилен для лучшего сохранения формы.
  24. На этом всё. Можно есть сразу, можно завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник. В холодильнике буррата приобретёт более твёрдую оболочку с мягким центром. Обязательно согрейте ее при комнатной температуре перед едой.
  25. И приятного Вам аппетита!





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика