рецепт Классический маскарпоне
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Классический маскарпоне

Это классический итальянский рецепт маскарпоне, который вы также легко сможете приготовить дома. Правда для него нужен один специфический ингредиент — винная кислота. Казалось бы, нет никакой разницы какая именно кислота сделает из сливочно-молочной смеси маскарпоне. Но это только казалось. Если сравнить маскарпоне, приготовленные по рецептам, которые я разместила здесь на сайте, они все по-своему будут вкусные. Но все же кислота, оказывается, имеет значение. Классический маскарпоне, как и некоторые другие итальянские сыры, готовят только с винной кислотой.
Винная кислота — это натуральная кислота растительного происхождения, которую добывают из семян тамаринда, распространенного в Карибском регионе.
Про сливки. Для приготовления маскарпоне подходят сливки без добавок в виде консервантов / растительных жиров / загустителей и т.д. Здесь вместо сливок 35-40% жирности используются сливки средней жирности. Если у вас есть сливки большей жирности, то в общей статье про маскарпоне я подробно писала про выбор сливок и молока, а также как рассчитать их соотношение для получения нужной жирности маскарпоне. Напомню, что жирность маскарпоне должна быть около 20%. Если вы используете только сливки 15-20% жирности (т.е. без добавления молока), то эти сливки обязательно должны быть пастеризованными и ни в коем случае не стерилизованными и не ультрапастеризованными.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 130Ккал
    6.5%
  • Жиры: 13г
    20%
  • Нас. жиры:
    45%
  • Белки:
    4.4%
  • Углеводы:
    0%
  • Клетчатка:
    0%
  • Сахара:
    0%

Содержание витаминов и минеральных веществ:

А (ретинол)



Ингредиенты

  • Сливки жирностью 15-20% : 1л;
  • Винная кислота : 1/8-1/4ч.л.;

Способ приготовления

  1. Начните с сооружения водяной бани. Для этого вам понадобится 2 литровая кастрюля, которую нужно наполнить водой на уровень 5-8 см. Поверх этой кастрюли поставьте вторую, литровую кастрюльку. Кастрюлю поменьше можно также вставить вовнутрь двухлитровой кастрюли, но так, чтобы дно меньшей кастрюли не касалось дня большей. У меня на фото видно, как можно поставить кастрюли.
  2. Медленно нагреваем сливки
  3. Налейте сливки и молоко (если используете) в меньшую кастрюлю.
  4. Если молоко у вас из магазина и к тому же не очень свежее, то к нему лучше добавить ⅛ ч.л. хлорида кальция, чтобы помочь образоваться сырному сгустку. Он, конечно, и так образуется, но потерь на сыворотку без хлорида кальция у вас будет гораздо больше.
  5. На небольшом огне нагрейте сливки до температуры 85-88 градусов. Если у вас нет погружного кулинарного термометра, то приблизительно отследить этот момент можно по тому, когда сливки начнут пениться. Это происходит при температуре 79 градусов. Значит греем сливки еще чуть чуть и выключаем нагрев.
  6. Накройте кастрюлю крышкой и дайте сливкам постоять нагретыми до 85-88 градусов в течении 5 минут.
  7. Винная кислота
    1/4 чайной ложки винной кислоты
  8. В это время разведите 1/4 чайной ложки винной кислоты в 2-3 ст.л холодной не хлорированной воды и добавьте в горячие сливки. Если вы готовите из свежих и, в особенности, непастеризованных сливок, будет достаточно и 1/8 ч.л. винной кислоты. Перемешайте смесь очень осторожно, и скоро вы заметите, что масса начала густеть и в ней появились хлопья. Но не ждите крупных хлопьев, какие бывают при приготовлении других сыров. Их можно увидеть только если посмотреть на слег, которые оставляют сливки на ложке, которой их мешают.
  9. Дайте маскарпоне остыть в течении 20-30 минут.
  10. В это время возьмите дуршлаг, застелите его муслином или восемью слоями марли или положите внутрь нейлоновый мешок для орехового молока. В общем используйте ткань с очень мелкими ячейками. Дуршлаг разместите над миской, чтобы было куда собирать сыворотку (если вы конечно ее собираете). С такого количества сливок у вас отойдет примерно 500 мл сыворотки.
  11. draining_mascarpone
  12. И, естественно, и дуршлаг и муслин, должны быть простерилизованы перед использованием.
  13. Перелейте маскарпоне (да, пока он жидкий) в дуршлаг. И поставьте всю конструкцию в холодильник на 1-2 часа для достижения текстуры традиционного маскарпоне.
  14. Однако, сыворотку можно сливать и дольше, до 12 часов, держа при этом сыр в холодильнике. В этом случае маскарпоне получается достаточно сухим.

Хранение

Маскарпоне может храниться в холодильнике до 7-10 дней.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика