рецепт Горгонзола пиканте
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Горгонзола пиканте

Горгонзола, вероятно самый известный и самый древний сыр среди итальянских сыров с голубой плесенью. Горгонзола изготавливалась из коровьего молока и получила своё название благодаря городу в Ломбардии, где, как говорят, этот сыр стали делать впервые. Сейчас этот сыр больше не делают в Горгонзоле, он имеет сертификат подлинности происхождения ( Denominazione di Origine Protetta (DOP)) в областях Ломбардии и Пьемонт.
Более молодая разновидность горгонзолы называется горгонзола дольче и она отличается меньшим временем созревания (около 3 месяцев). Другая разновидность – горгонзола пиканте. Это более выдержанный и более соленый сыр.

Традиционно горгонзола изготавливалась из “вечернего” и “утреннего” молока. Т.е. сыр делался из молока, полученного в результате двух доек. Каждая партия молока заквашивалась отдельно, а затем головка образовывалась в результате чередования слоев сырного зерна из этих партий. В результате образовывался вкус и аромат, делающий горгонзолу уникальной среди сыров с голубой плесенью. Этот способ назывался ‘del Nonno’ (дедов способ) или ‘Antico’ (старый способ).
При желании, вы можете сделать горгонзолу пиканте и из сырого молока без закваски, ориентируясь на указанные значения pH.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1Ккал
    1%
  • Жиры:
    1%
  • Нас. жиры:
    1%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара:
    1%



Ингредиенты

  • Молоко: 5,6 л.;
  • Мезофильный стартер MM 100 (Danisco): ¼ ч.л.;
  • Хлорид кальция: ¼ ч.л., разведенный в ¼ чашке холодной нехлорированной воды;
  • Реннин: 1/2 ч.л., разведенный в ¼ чашке холодной нехлорированной воды;
  • Penicillium roqueforti: ч.л. (порошок);
  • Соль: 30 гр.;
Хлорид кальция, как обычно, добавляется только в пастеризованное молоко. Для сырого молока хлорид кальция не нужен.
Я указала количество реннина животного происхождения единичной силы. Для горгонзола пиканте реннин микробиологического происхождения не используется.

Способ приготовления

  1. Разделите молоко пополам (по 2,8 литра)
  2. Если у вас сырое молоко, то пропастеризуйте сначала первую партию (3 литра), а затем охладитель её до 32 градусов.
  3. Если вы готовите сыр из готового пастеризованного молока из магазина, но просто нагрейте его на водяной бане до 32 градусов. Температура воды в водяной бане должна быть 38 градусов.
  4. Влейте половину хлорида кальция, размешайте. pH на данном этапе 6.64.
  5. Рассыпьте 1/3 закваски по поверхности молока и дайте ей увлажниться в течении 5 минут.
  6. Размешайте закваску в молоке, накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть в течении 30 минут. Температуру во время созревания молока надо поддерживать на уровне 32 градусов. PH в конце сквашивания должен быть 6.4-6.6.
  7. Затем добавьте половину раствора реннина. Тщательно размешайте при помощи ложки и движений вверх-вниз. Засеките точку флоккуляции, мультипликатор флоккуляции 4. Время коагуляции в идеале должно составить 30 минут при температуре 30 градусов. И перед резкой получившегося калье проверяйте его на чистый излом.
  8. Разумеется, не надо сразу готовить весь раствор из 1/2 ч.л. реннина и вливать половину. Срок хранения готового раствора реннина не более 20-30 минут. Разведите половину.
  9. Разрежьте калье на 2 см кубики и дайте отдохнуть в течении 10 минут.
  10. Размешайте сырное зерно в течении 1 часа, чтобы внешняя оболочка уплотнилась.
  11. Дайте зерну отдохнуть в течении 15 минут или до тех пор, пока оно не осядет на дне кастрюли. Слейте часть сыворотки (до уровня сырного зерна).
  12. Застелите дуршлаг сырной тканью и аккуратно переложите в него сырное зерно.
  13. День 1: сырное зерно
  14. Дайте сыворотке свободно сливаться в течении 5 минут. Затем завяжите противоположные концы сырной ткани так, чтобы образовался мешок и подвесьте его на 8 часов (или на ночь) при температуре 13-20 градусов для слива сыворотки. Чем выше температура, тем быстрее сыр достигнет нужной кислотности и влажности. Ph в финале для этой партии должна стать 4.6-4.8. Она же определяет окончание времени дренажа.
  15. день 1: дренаж
  16. На следующее утро повторите всю процедуру с оставшимися 3 литрами молока. Разница будет в количестве закваски (⅔ от количества, указанного в ингредиентах), кислотности и во времени, в течении которого будет сливаться сыворотка со второй порции.
  17. Итак, сквашивание после внесения закваски происходит до достижения pH 6.35-6.4. Процесс займет около 1 ч 15 мин при температуре 30-32 градуса.
  18. Коагуляция также должна быть 30 мин при температуре 30 градусов (с учетом мультипликатора 4).
  19. Калье также режется на кубики по 2 см, затем идет отдых 10 минут, перемешивание зерна, слив сыворотки в сырной ткани до достижения рН 5,9. При комнатной температуре процесс займет 3 часа (примерно) или 6 часов при температуре 12-13 градусов. Решающим будет значение pH.
  20. День 2: сырное зерно Обратите внимание на влажность сырного зерна из второй партии молока.
  21. За час до окончания слива сыворотки из второй порции молока достаньте первую порцию сырного зерна из холодильника, если сыворотка сливалась при 12-13 градусах, и дайте ей согреться до комнатной температуры.
  22. Развяжите оба мешочка с сырным зерном и разбейте спрессовавшееся зерно руками на кусочки по 1-2,5 см.
  23. _DSC3746
  24. Достаньте 10-ти сантиметровую форму для камамбера, установите дренажный коврик. Установите её над ёмкостью, куда будет сливаться сыворотка. Про важность стерилизации формы, сырной ткани и прочего все помнят?
  25. При помощи рук уложите сырное зерно из второй партии на дно и стенки формы тонким слоем. Слегка уплотните, чтобы не было дыр в слое.
  26. Затем возьмите половину сырного зерна из первой партии и положите его в форму. Уплотните.
  27. Посыпьте поверхность 1/3 P. roqueforti.
  28. Следующим слоем уложите зерно опять из первой партии, уплотните и посыпьте 1/3 P. roqueforti.
  29. Следующий слой сырного зерна будет из второй партии. Его также уплотняют и посыпают P. roqueforti.
  30. И завершает всю конструкцию слой зерна из второй партии, который просто уплотняют, но ничем уже не посыпают.
  31. Слои должны не доходить 2,5 см от верха формы (это что-бы вы представляли, насколько плотно нужно укладывать зерно).
  32. Головку сыра переворачивают каждые 30 минут до конца второго дня и каждые 1-2 часа в течении третьего дня.
  33. Не могу не поделится еще одним способом формирования головки горгонзолы, который я нашла у Мари Карлин. А именно - сыр прессуется. Вероятно, этот способ будет актуальным в летнюю жару, чтобы и головка сформировалась и кислотность наружного слоя не сильно увеличилась при этом. Я ни разу сама не пробовала этот способ.
    Сверху на головку установите толкатель и груз. Прессуется горгонзола сперва 2 часа усилием в 2 кг 250 гр (5 фунтов). После 2 часов её извлекают из формы, переворачивают, снова прессуют. Во второй раз сыр прессуют с усилием 8 фунтов (3 кг 600 гр) в течении 2 часов. Затем снова переворот и снова прессование. Вес остаётся прежним - 8 фунтов. В общей сложности прессование занимает 8 часов с переворотом каждые 2 часа.

    Посол

  34. Итак, если вы прессовали сыр, то извлеките его из пресса и снимите форму (в конце второго дня).
  35. Или же, если сырная головка образовывалась путем самопрессования, то снимите форму в конце третьего дня.
  36. горгонзола в форме
  37. Взвесим головку сыра и рассчитаем количество соли. Всего нужно взять 4% соли от веса головки.
  38. Солим по следующей схеме: в конце второго или третьего дня (при самопрессовании) укладываем в пластиковый бокс дренажный коврик, ставим горгонзолу и посыпаем верх солью. В этот день нам надо взять 50% от рассчитанного количества соли. Делим полученное количество соли пополам и половину соли используем вечером, а половину на следующее утро, перевернув сыр соленой стороной вниз и посолив сторону, которая была нижней, а стала верхней. Удаляем всю сыворотку, которая скопилась под дренажным ковриком.
  39. В конце третьего или четвертого дня (при самопрессовании) используем 30% от изначально рассчитанного количества соли. Как и в прошлый раз, делим полученное количество соли пополам и половину соли используем вечером, а половину на следующее утро, перевернув сыр.
  40. В конце четвертого или пятого дня (при самопрессовании)
  41. используем 20% от рассчитанного количества соли, поделив это количество пополам и использовав одну часть вечером, а оставшуюся утром.
  42. Для тех, кто не понял, объясню в цифрах.
    Вес головки горгонзолы у меня - 754 гр. 4% соли для этой головки - 30 грамм
    День Соли всего Сторона 1 (вечер) Сторона 2 (утро)
    2 (3) 50% или 15 грамм 7.5 грамм 7.5 грамм
    3 (4) 30% или 9 грамм 4,5 грамма 4,5 грамма
    4 (5) 20% или 6 грамм 3 грамма 3 грамма
  43. На 4(5)й день вечером можно прикрыть бокс крышкой и убрать в камеру созревания на 2 недели или до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться. Параметры созревания: 75% влажность и температура 10 градусов. Переворачивают сыр ежедневно. Также удаляют всю скопившуюся влагу со стенок и дна бокса.
  44. Горгонзола день 10
  45. Как только сыворотка перестанет отделяться, надо проделать в сыре воздушные каналы, которые позволят голубой плесени развиваться. Для этого возьмите стерильную спицу и проколите сыр насквозь в нескольких местах.
  46. Горгонзола: отверстия для вентиляции
  47. Увеличьте влажность в боксе до 85-90%, отрегулировав размер щели крышки. Голубая плесень должна появиться на поверхности спустя 10 дней.
  48. Осматривайте сыр и переворачивайте его ежедневно. При появлении любой нежелательной плесени удаляйте её марлей, смоченной в растворе уксуса с солью.
  49. Спустя 2 недели повторите прокалывание в тех же местах.
  50. После 2 месяцев созревания, горгонзола оборачивается фольгой и убирается в обычный холодильник на 1-3 месяца для дозревания.
  51. Горгонзола созрела





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика