рецепт Качотта / Caciotta
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Качотта / Caciotta

Качотта (итал. Caciotta) считается одним из традиционных фермерских сыров, которые делают в Италии в регионах Умбрия и Тоскана в течение многих лет.

Само название сыра Качотта включает в себя широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии, особенно в центральной Италии. Но несмотря на общее название сыры могут существенно отличаться между собой. Качотта обычно делают малого и среднего размера (680-1200гр.). Форма сыра — цилиндрическая высотой 5-10 см и диаметром 10-20 см.

На традиционных итальянских фермах редко выращивали только каких-нибудь животных. Обычно на фермах держали овец, коз и немного коров. И подобного типа сыры часто делались из того, что было — коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси в различных пропорциях. Такой вид сыра сейчас маркируется ‘tre latte’. Позже, в южной Италии даже стали использовать буйволиное молоко. Качотта сделанная из 100% коровьего молока маркируется “tipo dolce”. Овечья качотта обозначается как “tipo saporito/lazial”

Лучшая качотта получается весной, когда зацветают полевые цветы. Сыр, изготовленный из молока животных, которым повезло выпасаться на весеннем цветущем лугу, имеет особое название “Cacio Marzolino” или “мартовский сыр” и имеет особый сладкий вкус и аромат. Если вы ничего не понимаете по-итальянски, то немного поясню возникшую игру слов. Caciotta переводится на русский, как “сырок”. В то время “Cacio”, переводится как “сыр”.

Сыры качотта имеют полу-мягкую текстуру с кремовой плотной консистенции. Вкус колеблется от сладкого до немного пикантного, и зависит от времени выдержки сыра и условий созревания. Качотта созревает от одной до нескольких недель. Внешняя корочка сыра желтоватая, в то время как внутри сыр имеет бледно-желтый цвет. Во время выдержки он находится в прохладном проветриваемом месте, но с достаточно высокой влажностью. А после созревания должен храниться в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле или в фольгу. И съесть его надо быстро, иначе он очень быстро высохнет.

Используют качотту в салатах, в качестве горячей начинки для блинов или как основа сырного соуса для пасты (например, для местной домашней пасты пичи). Также сыр удивительно хорошо сочетается с блюдами, в которых использовано много специй или с теми, которые сами по себе имеют очень яркий вкус (например, копченая ветчина или салями). Но также качотта будет сочетаться со сладким рисом или вишневым вареньем, медом, и, естественно, с тосканским хлебом.

Но качотта, несмотря на свою уже не маленькую историю, имеет множество вариантов приготовления. Основа сыра делается примерно одинаково. А в сырное зерно могут добавлять грубосмолотый черный перец, небольшое количество красного перца, маленькие кусочки черного лета (Tartufa). Поверхность сыра может быть слегка смазана оливковым маслом для аромата. Корочку сыра также часто моют пюре из томатов. Эта традиция, которая происходит от желания сэкономить драгоценное оливковое масло на покрытие сыра.
Иногда качотта созревает в золе внутри больших глиняных сосудов.
Еще есть один интересный вид качотты — это ‘Caciotta Sotto il Fieno’ (качотта под сеном). Это редкий сыр и он созревает под сеном для того, чтобы сохранить свежий вкус молока, а также добавить намек на местность, из которой он происходит.
Качотту заворачивают при созревании в листья каштана и грецкого ореха, моют корочку вином или протирают выжимками, оставшимися после производства вина. Ему даже позволяют созревать под слоем плесени (geotrichum).

При производстве качотты применяется уникальный процесс под названием “Stufatura”

Качотте нужно очень короткое перемешивание, и сырное зерно не успевает набрать достаточное количество кислоты, а сыворотка полностью отделиться. А поскольку при производстве используется термофильная закваска, то необходимо продлить тёплый период после того, как головка сыра уже была сформирована, чтобы термофильные культуры могли закончить свою работу.

Головка сыра после размещения зерна в форме начинает остывать. И для поддержания температуры сырного теста в Италии поддерживали в помещении, в котором готовился сыр, высокую температуру, используя кастрюли с кипящей водой. Вода из кастрюль потихоньку выкипала, а помещение наполнялось паром. Это и называлось “Stufatura”, что означает по-итальянски “пар”.
Дома этот этап можно воспроизвести в меньшем масштабе, и не надо превращать кухню в парилку.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 75.9Ккал
    3.8%
  • Жиры: 6.83г
    9.8%
  • Нас. жиры: 3.84г
    19.2%
  • Белки: 2.75г
    5.5%
  • Углеводы: 1.08г
    0.4%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара: 0.96г
    1.1%



Ингредиенты

  • Молоко: 4 л (не ультрапастеризованное и не стерилизованное);
  • Термофильная закваска*;
  • Реннин: 1/4 ч.л.;
  • Соль: 300 гр;
  • Хлорид кальция **: 1-2 ч.л. (в зависимости от типа молока которое вы используете)

* Термофильная закваска. На данный объем магазинного молока я использую ⅓ упаковки C201 от New England Cheesemaking Supply Co. или же можно взять 1.25% от объема молока йогуртной закваски (для болгарского йогурта). Точнее приготовить йогурт и ввести его в молоко из рассчета 1,25%. Не покупного йогурта, а своего, свежеприготовленного.
Для сырого свежего молока я беру ¼ пакетика C201 или болгарский йогурт из рассчета 0.75% от объема молока.
** Хлорид кальция всегда добавляется к молоку, которое было приобретено в магазине. И в любом случае 1 ч.л. хлорида кальция добавляется в рассол.

Способ приготовления

    Нагревание и набор кислотности

  1. Нагрейте молоко до 37 градусов. Проще всего это сделать на водяной бане, установив кастрюлю с молоком поверх (или вовнутрь) другой кастрюли с горячей водой. Молоко также можно нагреть и на плите, но делать это надо на самом минимальном огне при постоянном перемешивании содержимого кастрюли для равномерного нагрева.
  2. _DSC3625
  3. При достижении молоком температуры 37 градусов можно добавлять культуру. Если это термофильная культура в порошке, то рассыпьте ее по равномерно по поверхности, дайте 2 минуты для того, чтобы она впитала в себя немного молока, а затем перемешайте. Йогурт влейте напрямую и размешайте венчиком. После внесения культуры накройте молоко крышкой и дайте постоять в течении 45-60 минут.
  4. _DSC3629

    Коагуляция

  5. Влейте в молоко 1,25 мл (около 1/4 ч.л.) жидкого сычужного фермента. Оставьте для коагуляции на 20 минут. Температуру можно не поддерживать в этот период. Молоко за счет своего объема не успеет сильно остыть. Время флокуляции должно составить 8 минут, мультипликатор флокуляции 2.5.
  6. За время коагуляции вы успеете продезинфицировать формы, шумовку и дренажную ткань.
  7. Первая резка

  8. Как только образовалось калье, разрежьте его на кубики размером с грецкий орех (конечная влажность сыра должна быть высокой). Важно не повредить сырное зерно на этом этапе. Если вы используете нож для нарезки, то сначала вы делаете вертикальную нарезку, а к горизонтальной приступаете 5 минут спустя.
  9. Коагуляция
  10. После нарезки сырное зерно перемешивают в течении 10 минут. Перемешивание должно быть очень медленным и без разрушения сырного зерна. Этого должно быть достаточно, чтобы начала отделяться сыворотка.
  11. Первая резка Перемешивание

    Вторая резка

  12. Во время второй резки зерно должно стать размером 1-1,5 см. Я это делаю венчиком. Здесь есть небольшой нюанс, понять который можно только с опытом. Нюанс состоит в определении влажности сырного зерна на момент второй резки. Вам надо понять, насколько отходит сыворотка. Но пока вы не сделаете хотя бы пару тройку сыров этого типа, определить на глаз, есть ли в данным момент в сырном зерне избыточная влажность или нет, невозможно. Момент, в который сливается сыворотка определяется качеством молока, температурой, а также скоростью и временем перемешивания.
  13. Вторая резка
  14. Общие рекомендации такие - если сырное зерно избыточно влажное, то температуру надо поднять до 39 градусов и мешать зерно в течении 15 минут. Если же избыточной влажности нет, то поддерживается температура 37 градусов в течении тех же 15 минут перемешивания. В промышленных условиях я видела температуру нагревания 42 градуса. И, скорее всего, для магазинного молока это будет правильно.
  15. Общее время перемешивания сырного зерна составляет 25 минут
  16. Удаление сыворотки

  17. После того, как вы определили, что отделилось достаточное количество сыворотки, пришло время укладывать зерно в форму. Но предварительно удаляют около 40% сыворотки. Ее можно откачать насосом или просто вычерпать сыворотку из кастрюли любым подходящим предметом (чашкой, половником). Стерильность при этом соблюдаем.
  18. Затем разомните сырное зерно руками, чтобы оно не слежалось на дне кастрюли.
  19. Слив сыворотки

  20. Приготовьте форму, застелите ее тканью (если надо) и заполните ее сырным зерном с горкой. Когда часть сыворотки сольется и зерно немного осядет, добавьте оставшееся зерно в форму.
  21. раскладка сырного зерна в формы

    Окончательное развитие кислотности

  22. После того как вы переложили качотту в форму надо перевернуть вместе с формой через 15 минут. Еще через 15 минут головка опять переворачивается, но уже вынимается из формы целиком, переворачивается и опять возвращается в форму. Удобнее это делать, если головка обернута сырной тканью. Перевороты головки надо делать либо в теплом помещении либо создать эффект Stufatura (см. выше) при помощи дополнительной кастрюли.
  23. Для этого возьмем большую кастрюлю и наполним ее водой с температурой 50 градусов. Сам сыр надо разместить на 3-5 см выше уровня воды. Можно на дно кастрюли поставить пустую форму для сыра, сверху положить дренажный мат и на него уже поставить форму с сыром.
  24. налейте в кастрюлю горячую воду и установите что-либо выше уровня воды _DSC3648 Установите форму с сыром выше уровня воды
  25. Горячая вода даст возможность бактериям произвести достаточное количество кислоты. И благоприятная температура для этого - около 35 градусов. Высокая точность температуры не принципиальна и может колебаться в пределах 33-38 градусов.
  26. Затем кастрюля накрывается крышкой и сыр держат в тепле в течении 1-1,5 часов. За это время лактоза преобразуется в молочную кислоту. Каждые 20-30 минут надо открывать крышку, проверять, не остыла ли вода и заодно переворачивать сыр.
  27. Но чем дольше сыр проводит в тепле, тем менее сладким он получится в финале.
  28. Примерно через 1-1,5 час после помещения сыра в тепло воде дают остыть и температура плавно снижается до нормальной комнатной. Освободите сыр от ткани и извлеките окончательно из формы.
  29. Освободите сыр от ткани и извлеките окончательно из формы
  30. При комнатной температуре* сыр может пролежать до вечера, а затем на ночь сыр переносят в более прохладное место с температурой 12-15 градусов. Если у вас есть свободное время, то к засолке можно приступать сразу, ну а если нет, то убирайте в в прохладное место и продолжайте работу с сыром на следующее утро.
  31. Под комнатной температурой я имею в виду температуру 18-22 градуса. Если температура выше, то внимательно следят за pH. Финальная кислотность перед засолкой 5.2-5.25 !
  32. Прессование сыра

  33. Прекрасная новость для тех у кого нет специального пресса для сыра - качотта не требует прессования вообще. Теплая ванна (Stufatura) сделает всю работу за вас.
  34. Рассол

  35. Как только кислотность сыра достигнет 5,2, то сыр будет готов к засолке/
  36. Для рассола вам надо приготовить насыщенный солевой раствор. Для рассола на 4 литра воды добавляют 1 кг соли, 1 ч.л. хлорида кальция (30% раствор), и 1 чайную ложку белого винного уксуса.
  37. Засолка
  38. Сыр опускают в рассол на 2 часа. Поскольку в таком насыщенном растворе сыр не утонет, то посыпьте немного соли на выступающую над водой поверхность. Затем через час переверните сыр и опять слегка посолите ту часть, которая окажется на поверхности.
  39. Созревание сыра

  40. Сыр вынимают из рассола, вытирают поверхность чистым полотенцем и переносят сыр в камеру созревания. Параметра камеры: температура 11-13 градусов и влажность 85-90%. Высокая влажность способствует росту плесени, поэтому сыр ежедневно достают из камеры, промакивают поверхность чистым полотенцем и переворачивают ежедневно.
  41. плесень
  42. Если на поверхности образуется плесень, то протрите это место тканью, смоченной в 6-8% рассоле и слегка подсушите на воздухе прежде чем возвращать сыр обратно в камеру созревания.
  43. Спустя 10 дней сыр смягчиться.
  44. Окончательно сыр созревает от 2 недель до 2 месяцев.
  45. _DSC3701 _DSC3703





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика