рецепт Как сделать маскарпоне дома
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Как сделать маскарпоне дома

Маскарпоне дома можно сделать из простейших ингредиентов — натуральных сливок, молока и винного уксуса. И приготовить маскапроне дома не сложнее, чем творог. Залог успеха — качественные натуральные сливки без добавок и загустителей. Для этого рецепта вам подойдут какспастеризованные, так и ультрапастеризованные сливки. А вот молоко должно быть только пастеризованным. Стеризованное или ультрапастеризованное молоко не свернется так как нам нужно, т.к. высоктемпературная обработка разрушает белковую структуру молока, от которой зависит образование сырного сгустка.

В статье про молоко и сливки для мороженого я писала список брендов, которые у нас вообще производят жирные сливки. Но далеко не все из них без добавок. В общем, надо проверять.

А в общей статье про маскарпоне есть информация о том как использовать сливки другой жирности, если жирные сливки вам не удалось достать.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 93Ккал
    4.7%
  • Жиры: 9.9г
    15%
  • Нас. жиры: 6.2г
    31%
  • Белки: 0.7г
    1.5%
  • Углеводы: 0.9г
    0%
  • Клетчатка:
    0%
  • Сахара:
    0%



Ингредиенты

  • Сливки жирностью 35-40%: 500 мл (2 стак.);
  • Молоко цельное или 3,5% жирности: 500 мл (2 стак.);
  • Белый винный уксус: 1 ст.л.;

Вместо винного уксуса можно использовать ¼ ч.л. лимонной кислоты или 1 ст.л. лимонного сока

Для не самого свежего магазинного молока, которое к тому же было пастеризовано при температуре 75 градусов целесообразно добавление к молоку ⅛ ч.л. хлорида кальция. У нас в России практически все молоко пастеризуется при высокой температуре. На упаковке никогда не пишут температуру пастеризации. Определить при какой температуре было пастеризовано конкретно ваше молоко, можно лишь приготовив из него сыр. Если сыра получается меньше, чем вы ожидали, то скорее всего молоко было пастеризовано при высокой температуре. Только не путайте, пожалуйста, высокую температуру пастеризации с ультрапастеризацией. Это разные процессы.

Способ приготовления

В этом рецепте маскарпоне применяется метод непрямого нагрева или, как еще он называется, водяная баня. Это значит, что кастрюля со сливками не ставиться напрямую на огонь. А для нагрева используется вторая дополнительная кастрюля чуть большего или равного диаметра. В большую кастрюлю наливается вода, включается нагрев и на нее сверху ставиться вторая кастрюля со сливками, которая будет нагреваться паром. Прежде чем включать нагрев убедитесь, что меньшая кастрюлька не касается дна большей и вода из большей кастрюли не выливается при установке меньшей. Также для непрямого нагрева можно использовать медленноварку с термощупом или мультиварку с функцией ручной установки температуры.
  1. Налейте сливки и молоко в меньшую кастрюлю и включите слабый нагрев. Сливки должны медленно прогреться до 82-87 градусов. При этом их надо периодически перемешивать, чтобы нагрев был равномерный.
  2. Очень желательно иметь кулинарный погружной термометр. Или хотябы бесконтактный термометр. Сыроварение — это весьма точная наука.
  3. В нагретое молоко влейте уксус и начинайте перемешивать сливки при помощи металлической ложки до образования сгустка. Образование сгустка в случае приготовления маскарпоне можно обнаружить при помощи той же металлической ложки — сливки начнут обволакивать ее поверхность и появятся небольшие хлопья. (см. фото)
  4. В сливочно-молочной смеси появятся хлопья
  5. После образования сгустка извлеките кастрюлю со сливками из водяной бани, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре в течении 15 минут или до тех пор пока сырная масса не загустеет.
  6. Далее возьмите чистую миску, установите над ней дуршлаг, выложите дно дуршлага несколькими слоями марли или сырной ткани (если есть). Подойдет в качестве подстилки и мешок для приготовления орехового молока, и чистое хлопковое полотенце.
  7. Выложите сырный сгусток поверх ткани и дайте ему полностью остыть, затем накройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа, чтобы с маскарпоне стекла лишняя сыворотка Заметьте, что мы не отжимаем маскарпоне и не подвешиваем его никуда, чтобы избавиться от жидкости побыстрее. Сгусток у маскарпоне очень нежный и он будет стремиться просочиться сквозь ткань и в конечном счете сыра получится меньше.
  8. Спустя 24 часа маскарпоне можно переложить в воздухонепроницаемый контейнер для хранения или использовать сразу.

Хранение

Маскарпоне, полученный при помощи кислоты или уксуса, храниться в холодильнике до 3 дней.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика