рецепт Камамбер
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Камамбер

За основу этого рецепта камамбера взят рецепт Рики Кэрол. Но, чтобы все получалось всегда одинаково, и результат был повторяем, я слегка дополнила рецепт и местами кое-что изменила. По этому рецепту получается классический камамбер. Именно такой камамбер мы ожидаем, покупая его в магазине.
В рунете сейчас великое множество рецептов камамбера. Но, поверьте, в лучшем случае приготовленный по ним камамбер будет плохо обрастать плесенью и не до конца созревать. Если ваша цель – просто удивить родственников вашими кулинарными талантами, то вам подойдёт практически любой рецепт. Но если вы хотите делать камамбер на продажу или для себя, но превосходного качества, то вам обязательно придётся соблюдать 3 условия:

  1. Пользоваться флоккуляционным методом;
  2. Контролировать pH;
  3. Точно выдерживать влажность и температуру на всех этапах производства.

Или вы можете полагаться на свой громадный опыт в изготовлении камамбера 🙂
Дополнительно можете прочитать статьи про сам камамбер (в статье вы найдете общую информацию о камамбере и технологии его производства). Также рекомендую прочесть статью о сырах с белой плесенью. В этой статье описана технология работы с плесенью, выбор штаммов, а также есть ответы на вопросы о различных дефектах сыров с белой плесенью.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 100Ккал
    5%
  • Жиры:
    14%
  • Нас. жиры:
    20%
  • Белки:
    9%
  • Углеводы:
    0%
  • Клетчатка:
    0%
  • Сахара:
    0%

Содержание витаминов и минеральных веществ:

Кальций



Ингредиенты

  • Молоко около 4% жирности: 8 л;
  • Мезофильный стартер (Flora Danica, Probat222): 1/8 ч.л.;
  • Термофильный стартер (Danisco серия TA50): 1/16 ч.л.;
  • Мезофильный стартер (Danisco MD89): 1/16 ч.л. (опционально, дополнительный диацетил);
  • Реннин: 1/4 ч.л. (разведенный в 1/4 стакана холодной не хлорированной водЫ);
  • Geo 13: 1/16 ч.л.;
  • PC ABL: 1/16 ч.л.;
  • KL71: 1/16 ч.л.;
  • Хлорид кальция *: 1/4 ч.л. (разведенный в 1/4 стакана холодной не хлорированной водЫ);
Дрожжи (KL71) не обязательны для сырого молока, но желательны для получения стабильных результатов. Для пастеризованного молока дрожжи надо использовать обязательно. Если вы используете микробиологический реннин Meito, то его количество надо рассчитывать так, чтобы точка флоккуляции была около 15 минут. В моем рецепте используется стандартизированный реннин производства США. Количество форм для камамбера берется из расчета: 1 10-ти дюймовая форма на 2 литра молока. * Если у вас пастеризованное молоко, купленное в магазине, то вам понадобится раствор хлорида кальция. Для сырого, пастеризованного при низкой температуре (около 63 градусов) молока хлорид кальция не нужен.

Способ приготовления

  1. Установите кастрюлю на водяную баню и нагрейте молоко до 35 °C.
  2. Разведите хлорид кальция (если используете) в холодной питьевой воде, влейте в молоко и перемешайте все тщательно.
  3. В теплое молоко добавьте бактериальные закваски, плесени и дрожжи. Я рассыпаю их на поверхности молока, жду 1-2 минуты, чтобы стартер увлажнился, а затем тщательно смешиваю с молоком.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть примерно в течение 90 минут. Значение pH должно стать 6.45 и оно является приоритетным.
  5. Разведите реннин в холодной питьевой воде.
  6. Влейте раствор реннина и перемешайте его ложкой при помощи движений вверх-вниз в течении 30 секунд. Для сырого молока время перемешивания может быть еще меньше.
  7. Если молоко остыло, то согрейте его опять до 35 градусов.
  8. Одновременно установите на поверхности молока лёгкий круглый предмет (например, пластмассовую крышку или баночку) и засеките время флоккуляции. В идеале для камамбера оно должно быть 20 минут. Мультипликатор 3.
  9. Если это не первый ваш камамбер и вы ранее применяли флоккуляционный метод, то наверняка сейчас удивились. Часто для камамбера и бри рекомендуют использовать мультипликатор флоккуляции 5-6. Есть две версии камамбера. Одна требует повышенную температуру, термофильные бактерии и как результат идет более быстрый набор кислотности и требуется не большой мультипликатор. По второй версии термофильные бактерии не добавляются, температура не превышает 32 градусов и идет более медленное подкисление и нужен большой мультипликатор. Обе версии правильны. И на момент раскладки в формы у вас по любому из этих рецептов камамбер будет иметь кислотность примерно 6,35 pH.

  10. Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку постоять еще примерно 40 минут. Общее время коагуляции должно быть около 60 минут. Перед нарезкой калье убедитесь в получении чистого излома.
  11. Разрежьте калье на кубики около 2 см и оставьте полученное зерно в покое на пару минут.
  12. _DSC3670
  13. Аккуратно перемешайте полученное сырное зерно шумовкой или силиконовым шпателем, стараясь при этом не разломать его. Время перемешивания сырного зерна 5 мин. Затем дайте зерну отдохнуть 5 минут.
  14. _DSC3672
  15. И опять повторите перемешивание.
  16. Смысл этого перемешивания - уплотнить поверхность сырного зерна и "запереть" влагу и жир внутри.
  17. Оставьте сырное зерно в кастрюле на 5 мин.
  18. Разложите простерилизованные формы для камамбера, маты и сырные доски.
  19. _DSC3671
  20. Также подготовьте ёмкость, куда у вас будет стекаться сыворотка. Это может быть поднос с установленной поверх решеткой или крыло кухонной раковины.
  21. Сначала соберем нижнюю часть нашей формы. В емкость для сыворотки поставьте сырную доску, на нее положите мат и сверху поставьте саму форму для камамбера.
  22. Вычерпайте часть сыворотки до уровня сырного зерна (к этому моменту оно будет на дне, а сыворотка сверху).
  23. Кислотность на данном этапе должна быть 6,35.
  24. Разложите зерно в форму до верха. Уплотнять или уминать зерно не надо. Если все зерно не влезло, то ждите 10-20. За это время зерно осядет в форме и вы сможете уложить сверху остатки зерна. Сверху на форму положите мат и доску. Таким образом сендвич будет собран полностью.
  25. _DSC3673
  26. Сырная доска - это не обязательно. Но с ними переворачивать камамбер гораздо легче.
  27. Точно также заполните оставшиеся формы.
  28. Оставьте формы на 1-3 час при комнатной температуре. За это время сыворотка частично стечет. И сырное тесто уплотнится настолько, что его можно будет перевернуть. Именно остаток влаги и монолитность сырного теста определяют готовность готовки к перевороту. И зависит от температуры в помещении. Если жарко, то можно попробовать перевернуть сыр через 1-1,5 часа. Если прохладно, то подождите 3 часа. Слишком влажный сыр очень сложно перевернуть не разломав конструкцию.
  29. Теперь наша задача перевернуть сыр вверх дном. Для этого мы и собрали наш сендвич из досок и матов. Мы просто приподнимаем всю конструкцию целиком, начиная с нижней сырной доски, и быстро ее переворачиваем.
  30. Убеждаемся, что сыр после переворота не прилип к верхнему мату (тому, на котором он стоял до переворачивания). Если прилип, то осторожными движениями из стороны в сторону попробуйте его стряхнуть вниз. А если же просто попытаться приподнять мат с прилипшем к нему сыром, то велик риск сломать головку камамбера.
  31. Если вы используете не стандартные формы для камамбера без дна, а формы с дном (например, формы для сент-марселина или кротена), то возможно переворачивать сыр придётся чуть раньше. Наша задача будет не допустить оседания и прилипания сырного теста на дне. Иначе вытрясти его будет не просто.
  32. Сыр нам еще предстоит перевернуть вот таким образом еще 3 раза. Включите таймер. Сначала через 2 часа после первого переворота, затем через 4 и,наконец, через 8 часов. Однако если головка камамбера стала высотой от 2,5 до 3,5 см и отстает от боков формы, то с переворотами можно заканчивать.
  33. Достаньте сыр из форм и посолите из расчёта 1.8% соли по весу получившихся головок.
  34. надо посолить камамбер
  35. Сперва посыпьте солью верхнюю поверхность головки и немного бока, помогая распределить соль пальцами. Подождите 10 минут, пока соль раствориться.
  36. Переверните головку сыра, вложив его солёной стороной вниз на сырный мат. Точно также посолите вторую сторону и дайте соли вписаться в течении 10 минут.
  37. Сыр вместе с матом надо поместить в место с высокой влажностью для развития плесени. У меня это выглядит так: в высокий пластиковый контейнер я кладу сыр вместе с матом. Под маты обязательно надо что-нибудь проложить, чтобы на дне была циркуляция воздуха и сыр не плавал в стекающей в первый дни сыворотке. Крышка контейнера остаётся слегка приоткрытой. Контейнер убираю в камеру созревания. Температура внутри камеры должна быть в диапазоне 11-13 градусов. Влажность внутри контейнера 92-95%.
  38. Сыр необходимо ежедневно переворачивать, удаляя всю жидкость, которая может скапливаться на дне и стенках пластиковой коробки.
  39. В первые 3-4 дня переворачивать сыр лучше дважды - утром и вечером.
  40. После, примерно, 5 дней от начала созревания появятся первые признаки белой плесени. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.
  41. Первые признаки белой плесени
  42. Спустя 10-14 дней от начала созревания плесень разовьется на всей поверхности сыра. Здесь у вас есть два варианта - или камамбер оборачивают в специальный дышащий целлофан или же вручную контролируют разрастание плесени, если ваша PC имеет тенденцию к обильному росту. Если плесень излишне разрослась, то ее просто прихлопывают пальцем. Целлофан же сдерживает плесени "автоматически", просто своим наличием. Как будет дозревать камамбер уже зависит от вас. Но могут быть некоторые вкусовые различия. Некоторые отмечают, что камамбер, обернутый целлофаном больше горчит или может присутствовать больший запах аммиака. И также не последнюю роль в горечи и запахе аммиака играет выбранный штамм PC. О штаммах я уже писала. Вам надо подобрать тот способ дозревания, который хорошо будет сочетаться с вашим штаммом или смесью. Дозревание происходит в холодильнике при температуре 3-9 градусов.
  43. _DSC3879 _DSC3904
  44. На 21-28 дней ваш камамбер будет готов. Если он еще не обернут в целлофан, то прежде чем отправить сыр клиенту, его оборачивают. Замены дышащему целлофану нет и его необходимо приобрести в специальном магазине, торгующем товарами для сыроделов. В обычном полиэтилене камамбер быстро задохнется и приобретет сильный запах аммиака.
  45. Готовность камамбера определяется на ощупь. Сыр готов к употреблению, когда он приобретет вязкую, немного текучую консистенцию и будет мягким при согревании до комнатной температуры. При надавливании на холодный сыр, он должен пружинить примерно также как и ваш собственный глаз. Закройте веко и сравните ощущения 🙂 Давить, естественно, надо без фанатизма. Согретый сыр должен пружинить также, как участок ладони между большим и указательным пальцем при расслабленной ладони.
  46. После разрезания камамбера его созревание останавливается.


Смотрите также:

Дополнительно можете прочитать статьи про сам камамбер (в статье вы найдете общую информацию о камамбере и технологии его производства). Также рекомендую прочесть статью о сырах с белой плесенью. В этой статье описана технология работы с плесенью, выбор штаммов, а также есть ответы на вопросы о различных дефектах сыров с белой плесенью.



Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика