рецепт Котлеты по-киевски
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Котлеты по-киевски

Котлета по-киевски — это нежнейшее куриное филе с начинкой из сливочного масла, приготовленные особым способом. Самое главное и сложное — это отделить это самое филе. И для двух котлет нам понадобиться целая курица. Блюдо получается не самым дешевым, сытным и очень вкусным. Не диетично? Если только из-за гарнира 🙂

Точную историю появления блюда не знает никто. Предположительно предшественником блюда была “михайловская котлета”, упоминавшаяся в дореволюционных кулинарных книгах. А второе дыхание котлета по-киевски обрела в 1947 году. Согласно В.Похлебкину, именно такое блюдо приготовил повар украинского МИДа для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски». Спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста». И в 1955г. в книге “Кулинария” выходит первый рецепт котлет по киевски.
Такая котлета должна подаваться на крутоне — обжаренном сухарике из белого хлеба без корочки.
А сопровождение для котлеты — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель “пай”. На косточку надевалась специальная папильотка, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку .

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1Ккал
    1%
  • Жиры:
    1%
  • Нас. жиры:
    1%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара:
    1%



Ингредиенты

  • Курица: 1/2 верхняя часть.;
  • Сливочное масло: 2 ст.л.;
  • Мука: 1 ст.л.;
  • Яйцо: 1 шт.;
  • Панировочные сухари: 3 ст.л.;
  • Масло для жарки: 150 гр. (предпочтительно куриный смалец);
  • Соль: 1/2 ч.л.;
  • Петрушка: 2-3 веточки.;
  • Черный молотый перец: на кончике ножа.

Способ приготовления

  1. Сначала сделаем “зеленое масло”. Зеленое масло делается накануне. Для этого обычное сливочное масло размягчается при комнатной температуре. Петрушка мелко нарезается, а затем добавляется в масло.
  2. Из масла делаем небольшие цилиндры, весом примерно 30 гр. И цилиндры отправляем обратно в холодильник затвердевать.
  3. Уложите курицу спиной на разделочную доску. По центру вы увидите (и нащупаете) килевую кость. Возьмите филеровочный нож и проведите им вдоль килевой кости.
  4. Килевая кость
  5. Нож упрется в грудную кость. Продолжайте срезать филе грудки направляя нож по профилю грудной кости. Срезать надо вместе с крылышком! Само крылышко обрезается по суставу.
  6. Продолжайте срезать филе грудки направляя нож по профилю грудной кости
  7. Вот этот самый сустав, который вам надо перерезать:
  8. Сустав
  9. Теперь срежем филе сбоку. Для этого отведите ножку в сторону и разрежьте кожу. Вы увидите полоску жира. Нож надо воткнуть прямо в эту полоску и опять вести по профилю грудной кости.
  10. отведите ножку в сторону и разрежьте кожу. Вы увидите полоску жира
    Нож надо воткнуть прямо в эту полоску и опять вести по профилю грудной кости
  11. Итак, филе с крылом отрезано. С филе снимаем кожу.
  12.  С филе снимаем кожу.
  13. Удалим дальний сегмент крыла, оставив только одну, самую крупную косточку.
  14. _>Удалим дальний сегмент крыла
  15. С косточки срезаем мясо. Оно нам для котлет по-киевски не понадобится. И подрубаем конец кости.
  16. подрубаем конец кости
  17. Срезанное филе распластываем на доске и видим такой кусочек, который всегда пытается оторваться — малое филе. Малое оно называется, т.к повторяет форму большого. Отделим его сразу и отложим в сторону.
  18. Снимаем малое филе
  19. Вырезаем крупные и надрезаем все мелкие сухожилия. На филе нужно сделать несколько насечек, прорезая пленки, чтобы при жарке котлеты не деформировались.
  20. Разделочную доску слегка смочим водой выложим два филе (малое и большое) и накроем сверху полиэтиленом.
  21. Берем в руки молоточек для мяса и разбиваем филе до плоского состояния, пытаясь его при этом не порвать. Усилие при отбивке регулируется в зависимости от места. Т.е. у кости расположена самая толстая часть филе и ее надо отбивать сильнее. В результате филе должно стать равномерным по толщине. Малое филе разбиваем легонечко, одним ударом.
  22. отбиваем грудку
  23. Все отбитое мясо надо посолить и поперчить.
  24. Берем малое филе и заворачиваем в него наше зеленое масло.
  25. Берем малое филе и заворачиваем в него наше зеленое масло
    _DSC4103
  26. Затем кладем кулечек с маслом поверх большого филе. Сворачиваем грудку вокруг кулечка с маслом так, чтобы косточка высовывалась наружу. У вас должно получиться нечто, похожее на куриную ножку.
  27. У вас должно получиться нечто, похожее на куриную ножку
  28. Сделаем двойную панировку. Для этого подготовьте миску с холодной водой (для смачивания рук), миску с мукой, миску со сбитым яйцом (лезьон) и миску с панировочными сухарями.
  29. Мокрыми руками котлете придается окончательная форма. Затем котлета последовательно обмакивается в муке, яйце и в сухарях. Затем еще раз в яйце и снова в сухарях. Для меня лично — это самый сложный момент при приготовлении котлеты по-киевски. Котлета норовит раскрыться.
  30. Обваливаем котлету по-киевски в муке
    Обваливаем котлету по-киевски в сухарях
  31. Далее нам надо обжарить котлеты в масле. Если вы не успели нагреть масло заранее, что положить в него сразу свежезапанированную котлету, то положите котлеты в холодильник на 15 минут. И спокойно разогрейте масло. Это необходимо для того, чтобы масло внутри не растаяло и не вытекло, пока будет готовиться фритюр.
  32. Нагреваем на плите масло в сотейнике. Хотя правильнее и здорове́е всего нагреть куриный смалец. Но у кого он есть в наше время???
  33. Обжариваем котлету по-киевски во фритюре
  34. Когда масло хорошенько нагреется (не горит, а нагреется до средней температуры), опускаем туда наши котлеты. Ждем, когда котлеты зарумянятся, переворачиваем.
  35. Переносим котлеты из фритюра на противень и ставим их в духовку на 160 градусов “дойти” до готовности. На это нам понадобиться примерно 10 минут.
  36. Котлета по-киевски





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика