рецепт Крем-сыр Филадельфия
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Крем-сыр Филадельфия

Прежде всего вам понадобиться молоко. Молоко цельное, жирностью от 3,5 до 6%. Молочная составляющая крем сыра Филадельфия обеспечивает белок, из которого создается прочный каркас, удерживающий сливки. Поэтому молоко может быть гомогенезированным, но только не ультрапастеризованным и тем более не стерилизованным. В ультрапастеризованном м стерилизованном молоке денатурированный белок, не способный к свертыванию. Если есть выбор, то стоит предпочесть молоко низкотемпературной пастеризации (63 градусов). Производители не указывают температуру пастеризации, и ее можно определить лишь экспериментальным путем – если у вас получается существенно меньшее количество крем сыра, чем указано у меня, значит купленное молоко или сильно разбавлено и проходило высокотемпературную пастеризацию (78 градусов вместо 71). И когда я говорю про пастеризацию, я имею ввиду промышленные стандарты.

Если вы имеете дело с сырым молоком и хотите его пропастеризовать, то 63 градуса в течении 20 минут будут идеальным выбором.
При работе с сырым (не пастеризованным) молоком учтите, что закваски вам потребуется меньше. Также уменьшиться время створаживания, сгусток будет более плотным и сыворотка сольется быстрее. Поэтому, если вы делаете Филадельфию в первый раз, лучше один раз попробовать сделать его из пастеризованного молока по данному рецепту, а потом, когда запомните как выглядит сыр на всех стадиях изготовления, приступайте к работе с сырым.

Если ваше молоко из магазина, ему несколько дней и оно хранилось в холодильнике, то лучше будет использовать хлорид кальция в рассвете 1/8 – 1/4 ч.л. на каждые 4 литра молока для восстановления способности молока к свертываемости.

А вот сливки уже могут быть ультрапастеризованными или даже стерилизованными. основная их функция – обеспечить необходимое количество молочного жира в сыре и его неповторимый сливочный вкус. Лишь бы выбранные сливки были натуральными, без консервантов и растительных жиров в составе.
Если вы нашли в продаже только 20% сливки, то придётся таких сливок использовать гораздо больше, а количество молока соответственно уменьшать. Суммарная жирность должна оставаться одинаковой. И сливки 20% жирности уже не могут быть ультрапастеризованными, а должны быть пастеризованными. Иначе ничего не получится.

Закваска: может быть для пахты (Buttermilk), может быть MM100 или Flora Danica от Danisco. В закваске нас интересуют следующие культуры:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (LL)
  • Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLC)
  • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LLD)
  • Может присутствовать и leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (LMC).

Именно это сочетание заквасочных культур и обеспечивает тот самый вкус Филадельфии. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LLD) обязательна для этого крем-сыра. Именно она отличает Филадельфию от других разновидностей крем-сыров.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1Ккал
    1%
  • Жиры:
    1%
  • Нас. жиры:
    1%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара:
    1%



Ингредиенты

  • Молоко цельное: 2 л;
  • Сливки жирностью 36-40%: 250 мл.;
  • Хлорид кальция: 1/8 ч.л.;
  • Мезофильная закваска типа MM100 или Flora Danica: 1/16 ч.л.;
  • Реннин: 4 капли;
  • Соль: 1 ч.л.

Если вам надо меньше крем-сыра, то ингредиенты спокойно делятся на 2.

Соль нам нужна желательно чистая, без примесей, грязи и т.д.
Реннин или сычужный фермент может быть животного происхождения или микробиологический реннин.
Можно добавить травы по вкусу.

Способ приготовления

  1. Для начала простерилизуйте кастрюлю, в которой вы впоследствии будете делать Филадельфию. Также простерилизуйте мерные ложки и емкости, в которых вы будете разводить сычужный фермент и хлорид кальция.
  2. В кастрюлю влейте молоко и сливки и нагрейте его до 30 градусов. Это можно сделать на водяной бане или, при условии, что ваша кастрюля с толстым дном можно нагреть и на плите. Предпочтительно медленное и равномерное нагревание.
  3. Хлорид кальция растворите в ¼ чашки холодной не хлорированной воды и влейте в молоко. Перемешайте.
  4. По поверхности молока равномерно рассыпьте закваску. Спустя 2 минуты тщательно перемешайте.
  5. В ¼ чашки холодной не хлорированной воды растворите 4 капли реннина, влейте в молоко и перемешайте ложкой движениями вверх- вниз в течении 1 минуты.
  6. Теперь накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть 12-24 часа. К поддержанию температуры во время созревания требования не строгие и температура вполне может упасть с 30 градусов до комнатной (20-22 градусов). Во время созревания молочно-кислые бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Также выделяется диацетил (естественный продукт брожения) придающий Филадельфии запах и вкус сливочного масла и углекислый газ, создающий легкую текстуру сыра в конечном итоге.
  7. Одно из основных отличий коммерческого сыра Филадельфия, от приготовленного в домашних условиях - не выраженный аромат покупного сыра. На производстве ускоряют созревание молока, используя более высокие температуры и добавляя загустители. Мы же с вами может позволить себе потратить дополнительное время и получив в результате первоклассный продукт.
  8. Время созревания (12-24 часов) зависят от качества молока и температуры в которой происходит этот процесс. То, что созревание завершено вы увидите. Сначала вы заметите первые маленькие капельки сыворотки, образующиеся на поверхности. В конце созревания на всей поверхности будет плавать тонкий слой сыворотки. Также сыр будет немного отставать от стенок кастрюли.
  9. Если у вас есть измеритель кислотности или тест-полоски, то зачерпните каплю сыворотки. Ее кислотность должна быть 5.1-4.9 pH или титрируемая кислотность 0.5% (Эта информация больше пригодиться перфекционистам. Внешний вид сыра говорит сам за себя)
  10. коагуляция
  11. Если затянуть созревание, то вкус сыра будет кисловатым. Производство кислоты будет продолжаться и во время слива сыворотки, поэтому ожидайте более кислый вкус сыра в итоге.
  12. А недостаточное время созревания приведет к вялому сгустку и очень малому количеству сыра в итоге. Поэтому, перед тем, как начать сливать сыворотку всегда дополнительно проверяйте сгусток на излом.
  13. Проба на излом
  14. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли или муслином. Дуршлаг установите на кастрюлей размером не сильно меньше той, в которой формировался сгусток. Сыворотку, которая получится в результате можно использовать в кулинарии. Но для приготовления рикотты она не подходит из-за слишком высокой кислотности.
  15. Застелите дуршлаг муслином
  16. Перенесите сгусток в дуршлаг при помощи шумовки.
  17. Переложите крем сыр в дуршлаг
  18. Дайте сыворотке свободно стечь в течении 1-2 часов, а затем завяжите противоположные концы муслина так, чтобы получился мешочек. Далее этот мешок вам надо подвесить где-нибудь над раковиной или над кастрюлей (сыворотка будет продолжать капать) и оставить при комнатной температуре на 10-20 часов.
  19. завяжите противоположные концы муслина узлом
  20. В течении этого времени сырную массу надо будет перевернуть пару раз для того, чтобы сыворотка стекала равномерно.
  21. когда вы будете переворачивать сырную массу в последний раз, добавьте 1 ст.л. соли и перемешайте сыр. Это можно сделать даже чистыми руками.
  22. Время слива сыворотки зависит от того, какую консистенцию вы хотите получить в финале. Чем больше сливается сыворотка, тем суше получится сыр и тем хуже он будет назмазываться на хлеб. Также время слива сыворотки очень сильно зависит от температуры в помещении и жирности используемого молока. Чем теплее в помещении, тем быстрее происходит процесс. И чем жирнее молоко, тем медленнее сливается сыворотка. Отсюда и разница во времени в 10 часов.
  23. Когда вы решите, что сыр достиг той консистенци, которой вам хочется, то переложите его в контейнер и перемешайте, чтобы выровнять влажность и сделать консистенци гомогенной. В этот же момент добавляются травы (если вы их используете) и при необходимости соль. Травы можно использовать как сушеные, так и свежие.

Хранение

Крем-сыр Филадельфия домашнего приготовления может храниться в холодильнике в течение 1 недели.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика