Крем-сыр Филадельфия

Прежде всего вам понадобиться молоко. Молоко цельное, жирностью от 3,5 до 6%. Молочная составляющая крем сыра Филадельфия обеспечивает белок, из которого создается прочный каркас, удерживающий сливки. Поэтому молоко может быть гомогенезированным, но только не ультрапастеризованным и тем более не стерилизованным. В ультрапастеризованном м стерилизованном молоке денатурированный белок, не способный к свертыванию. Если есть выбор, то стоит предпочесть молоко низкотемпературной пастеризации (63 градусов). Производители не указывают температуру пастеризации, и ее можно определить лишь экспериментальным путем – если у вас получается существенно меньшее количество крем сыра, чем указано у меня, значит купленное молоко или сильно разбавлено и проходило высокотемпературную пастеризацию (78 градусов вместо 71). И когда я говорю про пастеризацию, я имею ввиду промышленные стандарты.

Если вы имеете дело с сырым молоком и хотите его пропастеризовать, то 63 градуса в течении 20 минут будут идеальным выбором.
При работе с сырым (не пастеризованным) молоком учтите, что закваски вам потребуется меньше. Также уменьшиться время створаживания, сгусток будет более плотным и сыворотка сольется быстрее. Поэтому, если вы делаете Филадельфию в первый раз, лучше один раз попробовать сделать его из пастеризованного молока по данному рецепту, а потом, когда запомните как выглядит сыр на всех стадиях изготовления, приступайте к работе с сырым.

Если ваше молоко из магазина, ему несколько дней и оно хранилось в холодильнике, то лучше будет использовать хлорид кальция в рассвете 1/8 – 1/4 ч.л. на каждые 4 литра молока для восстановления способности молока к свертываемости.

А вот сливки уже могут быть ультрапастеризованными или даже стерилизованными. основная их функция – обеспечить необходимое количество молочного жира в сыре и его неповторимый сливочный вкус. Лишь бы выбранные сливки были натуральными, без консервантов и растительных жиров в составе.
Если вы нашли в продаже только 20% сливки, то придётся таких сливок использовать гораздо больше, а количество молока соответственно уменьшать. Суммарная жирность должна оставаться одинаковой. И сливки 20% жирности уже не могут быть ультрапастеризованными, а должны быть пастеризованными. Иначе ничего не получится.

Закваска: может быть для пахты (Buttermilk), может быть MM100 или Flora Danica от Danisco. В закваске нас интересуют следующие культуры:

Lactococcus lactis subsp. lactis (LL)
Lactococcus lactis subsp. cremoris (LLC)
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LLD)
Может присутствовать и leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (LMC).

Именно это сочетание заквасочных культур и обеспечивает тот самый вкус Филадельфии. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LLD) обязательна для этого крем-сыра. Именно она отличает Филадельфию от других разновидностей крем-сыров.

Время подготовки: 15 мин
Общее время приготовления: 14-24 ч
Число порций: 1
Размер порции: 1

(Оценка: 4.00 из 5, оценили 4)

Категория рецепта:

Молочные продукты:
Крем сыр, Сливочный сыр
Национальная США

Пищевая ценность^*

^*В расчете на одну порцию (по системе GDA)

Калорийность: 1Ккал
1%
Жиры: 1г
1%
Нас. жиры: 1г
1%
Белки: 1г
1%
Углеводы: 1г
1%
Клетчатка: 1г
1%
Сахара: 1г
1%

Ингредиенты

Молоко цельное: 2 л;
Сливки жирностью 36-40%: 250 мл.;
Хлорид кальция: 1/8 ч.л.;
Мезофильная закваска типа MM100 или Flora Danica: 1/16 ч.л.;
Реннин: 4 капли;
Соль: 1 ч.л.

Если вам надо меньше крем-сыра, то ингредиенты спокойно делятся на 2. Соль нам нужна желательно чистая, без примесей, грязи и т.д. Реннин или сычужный фермент может быть животного происхождения или микробиологический реннин. Можно добавить травы по вкусу.

Способ приготовления

Для начала простерилизуйте кастрюлю, в которой вы впоследствии будете делать Филадельфию. Также простерилизуйте мерные ложки и емкости, в которых вы будете разводить сычужный фермент и хлорид кальция.
В кастрюлю влейте молоко и сливки и нагрейте его до 30 градусов. Это можно сделать на водяной бане или, при условии, что ваша кастрюля с толстым дном можно нагреть и на плите. Предпочтительно медленное и равномерное нагревание.
Хлорид кальция растворите в ¼ чашки холодной не хлорированной воды и влейте в молоко. Перемешайте.
По поверхности молока равномерно рассыпьте закваску. Спустя 2 минуты тщательно перемешайте.
В ¼ чашки холодной не хлорированной воды растворите 4 капли реннина, влейте в молоко и перемешайте ложкой движениями вверх- вниз в течении 1 минуты.
Теперь накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть 12-24 часа. К поддержанию температуры во время созревания требования не строгие и температура вполне может упасть с 30 градусов до комнатной (20-22 градусов). Во время созревания молочно-кислые бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Также выделяется диацетил (естественный продукт брожения) придающий Филадельфии запах и вкус сливочного масла и углекислый газ, создающий легкую текстуру сыра в конечном итоге.
Одно из основных отличий коммерческого сыра Филадельфия, от приготовленного в домашних условиях - не выраженный аромат покупного сыра. На производстве ускоряют созревание молока, используя более высокие температуры и добавляя загустители. Мы же с вами может позволить себе потратить дополнительное время и получив в результате первоклассный продукт.
Время созревания (12-24 часов) зависят от качества молока и температуры в которой происходит этот процесс. То, что созревание завершено вы увидите. Сначала вы заметите первые маленькие капельки сыворотки, образующиеся на поверхности. В конце созревания на всей поверхности будет плавать тонкий слой сыворотки. Также сыр будет немного отставать от стенок кастрюли.
Если у вас есть измеритель кислотности или тест-полоски, то зачерпните каплю сыворотки. Ее кислотность должна быть 5.1-4.9 pH или титрируемая кислотность 0.5% (Эта информация больше пригодиться перфекционистам. Внешний вид сыра говорит сам за себя)

Если затянуть созревание, то вкус сыра будет кисловатым. Производство кислоты будет продолжаться и во время слива сыворотки, поэтому ожидайте более кислый вкус сыра в итоге.
А недостаточное время созревания приведет к вялому сгустку и очень малому количеству сыра в итоге. Поэтому, перед тем, как начать сливать сыворотку всегда дополнительно проверяйте сгусток на излом.

Застелите дуршлаг несколькими слоями марли или муслином. Дуршлаг установите на кастрюлей размером не сильно меньше той, в которой формировался сгусток. Сыворотку, которая получится в результате можно использовать в кулинарии. Но для приготовления рикотты она не подходит из-за слишком высокой кислотности.

Перенесите сгусток в дуршлаг при помощи шумовки.

Дайте сыворотке свободно стечь в течении 1-2 часов, а затем завяжите противоположные концы муслина так, чтобы получился мешочек. Далее этот мешок вам надо подвесить где-нибудь над раковиной или над кастрюлей (сыворотка будет продолжать капать) и оставить при комнатной температуре на 10-20 часов.

завяжите противоположные концы муслина узлом

В течении этого времени сырную массу надо будет перевернуть пару раз для того, чтобы сыворотка стекала равномерно.
когда вы будете переворачивать сырную массу в последний раз, добавьте 1 ст.л. соли и перемешайте сыр. Это можно сделать даже чистыми руками.
Время слива сыворотки зависит от того, какую консистенцию вы хотите получить в финале. Чем больше сливается сыворотка, тем суше получится сыр и тем хуже он будет назмазываться на хлеб. Также время слива сыворотки очень сильно зависит от температуры в помещении и жирности используемого молока. Чем теплее в помещении, тем быстрее происходит процесс. И чем жирнее молоко, тем медленнее сливается сыворотка. Отсюда и разница во времени в 10 часов.
Когда вы решите, что сыр достиг той консистенци, которой вам хочется, то переложите его в контейнер и перемешайте, чтобы выровнять влажность и сделать консистенци гомогенной. В этот же момент добавляются травы (если вы их используете) и при необходимости соль. Травы можно использовать как сушеные, так и свежие.