Если вы имеете дело с сырым молоком и хотите его пропастеризовать, то 63 градуса в течении 20 минут будут идеальным выбором.
При работе с сырым (не пастеризованным) молоком учтите, что закваски вам потребуется меньше. Также уменьшиться время створаживания, сгусток будет более плотным и сыворотка сольется быстрее. Поэтому, если вы делаете Филадельфию в первый раз, лучше один раз попробовать сделать его из пастеризованного молока по данному рецепту, а потом, когда запомните как выглядит сыр на всех стадиях изготовления, приступайте к работе с сырым.
Если ваше молоко из магазина, ему несколько дней и оно хранилось в холодильнике, то лучше будет использовать хлорид кальция в рассвете 1/8 – 1/4 ч.л. на каждые 4 литра молока для восстановления способности молока к свертываемости.
А вот сливки уже могут быть ультрапастеризованными или даже стерилизованными. основная их функция – обеспечить необходимое количество молочного жира в сыре и его неповторимый сливочный вкус. Лишь бы выбранные сливки были натуральными, без консервантов и растительных жиров в составе.
Если вы нашли в продаже только 20% сливки, то придётся таких сливок использовать гораздо больше, а количество молока соответственно уменьшать. Суммарная жирность должна оставаться одинаковой. И сливки 20% жирности уже не могут быть ультрапастеризованными, а должны быть пастеризованными. Иначе ничего не получится.
Закваска: может быть для пахты (Buttermilk), может быть MM100 или Flora Danica от Danisco. В закваске нас интересуют следующие культуры:
Именно это сочетание заквасочных культур и обеспечивает тот самый вкус Филадельфии. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (LLD) обязательна для этого крем-сыра. Именно она отличает Филадельфию от других разновидностей крем-сыров.