Способ приготовления

1. Для начала простерилизуйте кастрюлю, в которой вы впоследствии будете делать Филадельфию. Также простерилизуйте мерные ложки и емкости, в которых вы будете разводить сычужный фермент и хлорид кальция.
2. В кастрюлю влейте молоко и сливки и нагрейте его до 30 градусов. Это можно сделать на водяной бане или, при условии, что ваша кастрюля с толстым дном можно нагреть и на плите. Предпочтительно медленное и равномерное нагревание.
3. Хлорид кальция растворите в ¼ чашки холодной не хлорированной воды и влейте в молоко. Перемешайте.
4. По поверхности молока равномерно рассыпьте закваску. Спустя 2 минуты тщательно перемешайте.
5. В ¼ чашки холодной не хлорированной воды растворите 4 капли реннина, влейте в молоко и перемешайте ложкой движениями вверх- вниз в течении 1 минуты.
6. Теперь накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть 12-24 часа. К поддержанию температуры во время созревания требования не строгие и температура вполне может упасть с 30 градусов до комнатной (20-22 градусов). Во время созревания молочно-кислые бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Также выделяется диацетил (естественный продукт брожения) придающий Филадельфии запах и вкус сливочного масла и углекислый газ, создающий легкую текстуру сыра в конечном итоге.
7. Одно из основных отличий коммерческого сыра Филадельфия, от приготовленного в домашних условиях - не выраженный аромат покупного сыра. На производстве ускоряют созревание молока, используя более высокие температуры и добавляя загустители. Мы же с вами может позволить себе потратить дополнительное время и получив в результате первоклассный продукт.
8. Время созревания (12-24 часов) зависят от качества молока и температуры в которой происходит этот процесс. То, что созревание завершено вы увидите. Сначала вы заметите первые маленькие капельки сыворотки, образующиеся на поверхности. В конце созревания на всей поверхности будет плавать тонкий слой сыворотки. Также сыр будет немного отставать от стенок кастрюли.
9. Если у вас есть измеритель кислотности или тест-полоски, то зачерпните каплю сыворотки. Ее кислотность должна быть 5.1-4.9 pH или титрируемая кислотность 0.5% (Эта информация больше пригодиться перфекционистам. Внешний вид сыра говорит сам за себя)

10. Если затянуть созревание, то вкус сыра будет кисловатым. Производство кислоты будет продолжаться и во время слива сыворотки, поэтому ожидайте более кислый вкус сыра в итоге.
11. А недостаточное время созревания приведет к вялому сгустку и очень малому количеству сыра в итоге. Поэтому, перед тем, как начать сливать сыворотку всегда дополнительно проверяйте сгусток на излом.

12. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли или муслином. Дуршлаг установите на кастрюлей размером не сильно меньше той, в которой формировался сгусток. Сыворотку, которая получится в результате можно использовать в кулинарии. Но для приготовления рикотты она не подходит из-за слишком высокой кислотности.

13. Перенесите сгусток в дуршлаг при помощи шумовки.

14. Дайте сыворотке свободно стечь в течении 1-2 часов, а затем завяжите противоположные концы муслина так, чтобы получился мешочек. Далее этот мешок вам надо подвесить где-нибудь над раковиной или над кастрюлей (сыворотка будет продолжать капать) и оставить при комнатной температуре на 10-20 часов.

15. В течении этого времени сырную массу надо будет перевернуть пару раз для того, чтобы сыворотка стекала равномерно.
16. когда вы будете переворачивать сырную массу в последний раз, добавьте 1 ст.л. соли и перемешайте сыр. Это можно сделать даже чистыми руками.
17. Время слива сыворотки зависит от того, какую консистенцию вы хотите получить в финале. Чем больше сливается сыворотка, тем суше получится сыр и тем хуже он будет назмазываться на хлеб. Также время слива сыворотки очень сильно зависит от температуры в помещении и жирности используемого молока. Чем теплее в помещении, тем быстрее происходит процесс. И чем жирнее молоко, тем медленнее сливается сыворотка. Отсюда и разница во времени в 10 часов.
18. Когда вы решите, что сыр достиг той консистенци, которой вам хочется, то переложите его в контейнер и перемешайте, чтобы выровнять влажность и сделать консистенци гомогенной. В этот же момент добавляются травы (если вы их используете) и при необходимости соль. Травы можно использовать как сушеные, так и свежие.