Способ приготовления

1. Нагрейте воду до температуры 35 градусов. Это важно, т.к. если вода будет слишком горячей, то погубит дрожжи, а если слишком холодной, то на подъем теста и активацию дрожжей уйдет гораздо больше времени, чем указано в рецепте.
2. Отмерьте нужное количество дрожжей и всыпьте в теплую воду. Помешайте до полного растворения дрожжей и оставьте на 5 -10 минут.
3. Отмерьте нужное количество соли и муки.
4. Постепенно добавьте муку и соль в воду и хорошо перемешайте все ингредиенты. В миксере для этого используется лопатка.
5. После смешивания дайте тесту отдохнуть 5-10 минут.

6. Поменяйте насадку в миксере на крюк для теста. Вымешивайте 5-10 минут до тех пор пока тесто не станет одновременно прочным и в тоже время мягким и пластичным.

7. Продолжим вымешивать наше тесто уже с помощью технологии “растягивание и складывание“.
   • Для этого выложим тесто на поверхность слегка смазанную маслом.
   • Руки при работе с тестом тоже желательно смазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.
   • Затем растянем тесто в сторону, а затем сложим.
   • Питер Рейнхарт рекомендует дать тесту отдохнуть 10 мин. при комнатной температуре, а затем повторить процедуру растягивания и складывания теста еще 3 раза. Эти манипуляции позволят вашему тесту очень хорошо держать форму. Если сократить время на растягивание и складывание, то тесто будет слегка расползаться и стремиться принять форму огромного оладья
   

8. Расстойка

   Здесь у вас есть выбор:
   • Поместить тесто в сбрызнутую маслом емкость и оставить при комнатной температуре на 90 минут,
   • Сформировать буханку
   • положить буханку в расстоечную корзину и укрыть полотенцем или пластиковой крышкой
   • убрать расстоечную корзину на ночь в холодильник
   • достать из холодильника за час перед выпечкой
   или
   • Поместить тесто в сбрызнутую маслом емкость, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник
   • за 2 часа перед выпечкой достать тесто из холдильника и придать ему требуемую форму
   • положить тесто в расстоечную корзину и укрыть крышкой или полотенцем
   • снять крышку за час до выпечки
   Выбор за вами. Тесто в холодильнике может хранится несколько дней. Второй вариант расстойки удобен если, предположим, вы не хотите возится с замесом дважды, а нужна вам только одна буханка. Просто разделите тесто пополам и временно ненужное тесто уберите сразу в холодильник.

Форма

1. Я для этого хлебе люблю использовать расстоечную корзину. Корзину предварительно надо смазать маслом и посыпать муку. Иначе вы рискуете не вытащить хлеб из корзины целиком.

2. Сформированный хлеб укладываем в корзину швом вверх.

3. Вот так выглядит хлеб из расстоечной корзины:

Выпечка хлеба в духовке

1. Разогрейте духовку до 300 градусов (примерно за 45 минут до непосредственного начала выпечки).
2. Перед выпечкой снизьте температуру до 232 ^оС или 218^оС в случае использования конвекции.
3. Наполните горячей водой поднос для создания пара. В качестве подноса для пара может быть что угодно - кастрюля, поставленная на дно духовки, противень, установленный в самое нижнее положение. Поднос для пара должен нагреваться вместе с духовкой. А перед выпечкой просто налейте в него стакан горячей воды.
4. Надрежьте хлеб ножом и быстро перенесите их на разогретый пекарский камень или поднос для выпечки.

5. Выпекайте 10-12 минут, затем разверните буханку на 180 градусов, чтобы она пропеклась равномерно и продолжайте выпекать еще 10-12 минут.
6. Чтобы получить хрустящую корочку, выключите духовку и оставьте в ней буханки еще на 5-10 минут.
7. Готовый хлеб переложите на сетчатый поднос и дайте ему остыть на воздухе в течении часа.