рецепт Майонез
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Майонез

Майонез — самый известный и популярный на данный момент французский соус.
Реклама нам рекомендует запекать что-нибудь в духовке под майонезом и вообще использовать его всегда и везде. Салаты на нашем праздничном столе обосновались так прочно исключительно из-за майонеза. В советские времена был даже майонезный торт, нежно любимый моей свекровью. Майонез намазывали на хлеб и получался бутерброд по-советски. Соус был прост до безобразия, вкусен и очень полюбился людям.

Чем майонез может быть вреден для здоровья и почему его имя сейчас сильно дискредитировано, я написала небольшую статью.

А вам предлагаю приготовить майонез самостоятельно.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 250Ккал
    12%
  • Жиры: 28.8г
    44%
  • Нас. жиры: 4.3г
    21%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара:
    1%



Ингредиенты

  • Яичный желток: 1 шт.;
  • Лимонный сок: 1 ч.л. (или уксус);
  • Дижонская горчица: 1/4 ч.л.;
  • Соль мелкая: 1/4 ч.л.;
  • Сахар: 1,5 гр.;
  • Оливковое масло Extra Virgin: 3/4 стак. (175 мл);

Масло для домашнего майонеза – оливковое, только первого холодного отжима. Также можно использовать и подсолнечное масло. И, естественно, тоже не рафинированное, первого холодного отжима. Только не рафинированное первого холодного отжима содержит витамин Е , природный антиоксидант, защищающий масло от окисления. Однако подсолнечное масло пахнет подсолнечником, и не всегда этот запах уместен. Прочитать про рафинированные и нерафинированные масла подробнее.

Лимонный сок можно заменить белым винным уксусом (9% ) хорошего качества (½ ч.л.) И, кстати, это может дать вам простор для экспериментов. Уксусы бывают из шампанского, хереса или даже малины. Просто добавляя различные уксусы можно менять скусовые оттенки привычного майо.

Горчица в майонез добавляется по желанию. Чтобы получить привычный вкус майонеза Провансаль, горчица нужна.

Соль – только мелкая. Если вы обычно для готовки используете морскую, то придется растереть ее в ступке помельче.

Сахар – не обязательный ингредиент. Обычно он неплохо балансирует вкус. В промышленном майо он, естественно, есть. А вы всегда можете провести эксперимент для себя, нужен он лично вам или нет.

Способ приготовления

  1. Для начала про технику безопасности. В майонезе используется сырое яйцо. А куры (и даже перепелки) могут переносить такое неприятное заболевание как сальмонеллез. Сальмонелла, как известно, погибает при термообработке (12 минут при температуре 60 градусов будет достаточно). А живет сальмонела (если она конечно есть) на скорлупе яйца. Вовнутрь яйца сальмонелла может проникнуть сквозь трещинки и прочие дефекты. При изготовлении майнеза яйца термообработке в стандартном виде не подвергаются.
    • Поэтому важно:
    • Тщательно выбирать яйца. Они должны быть целыми, без трещин и даже без намека на трещину.
    • Мыть яйца перед использованием. Вот прямо в теплой воде с мылом и губкой.
    • Обдать яйца кипятком. Для этого уже согревшиеся во время мытья яйца (важный пункт, не пропускайте его, если не хотите, чтобы яйца полопались от кипятка) укладываются в стакан или миску и заливаются горячей водой на несколько секунд.
    • Затем вода сливается, и яйца можно использовать без боязни заразится. Белок при этом не успевает свернуться.
  2. Взбивается майонез венчиком или блендером.
  3. Смешайте яичный желток, горчицу, соль и сахар до появления пены. Сначала будут крупные пузыри, а затем мелкие, похожие на пену. Пена говорит нам о том, что желток готов вбирать в себя масло.
  4. _DSC4224
  5. Не прекращая взбивать, начинайте по каплям вливать масло. Это очень важно делать медленно, иначе масло не превратиться в эмульсию, как мы этого хотим. И следующая капля масла вливается тогда, когда предыдущая полностью соединилась с имеющимися ингредиентами.
  6. _DSC4226
  7. Процесс добавления масла каплями продолжается до тех пор, пока майонез не начнет густеть. После легкого загустения масло можно начинать вливать тонкой струйкой. И масло превращается в желтоватую эмульсию. Собственно, именно количество масла и определяет густоту соуса и вы можете остановиться в любой момент, когда густота соуса вас устроит.
  8. Один крупный желток в состоянии объединиться в эмульсию только со 100 мл масла.
    _DSC4227
  9. В самую последнюю очередь такой же тонкой струйкой вливается лимонный сок (или уксус). Майонез побелеет прямо у вас на глазах. Хотя совсем белым, как в магазине, ему все равно не стать, но его цвет будет желтовато-кремовым из-за натуральных яиц.
  10. _DSC4229

Хранение

Домашний майонез может храниться до недели в холодильнике. Но я рекомендую его использовать его в течении пары дней - дальше уже не то.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика