рецепт Маскарпоне на закваске
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Маскарпоне на закваске

Когда я готовила материал про маскарпоне, я наткнулась в русскоязычных источниках на рецепты маскарпоне из сметаны. И даже на какое-то время засомневалась, может быть правда возможен и такой вариант. Ведь по сути своей сметана это кисломолочный продукт, который изготавливают из нормализованных по жирности и пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. Если отжать из нее сыворотку получается крем-сыр. Вроде все сходится, технология похожа.

Так можно ли сделать маскарпоне из сметаны? Я не могла не попробовать сделать дома такой вариант. И получила … сметану “Любительскую”. Если кто помнит, в советские времена была такая, продавалась в брикетиках. И она, как и положено сметане, кислит. Т.е. такой получается некий сливочный сыр с кисловатым привкусом, который на маскарпоне похож только внешним видом. Но маскарпоне не должен быть кислым.
Smetana-lyubitelskaya

В тоже время во многих уважаемых иностранных источниках настойчиво говориться о возможности применения бактериальной закваски для получения маскарпоне. Только закваска нужна специальная, для crème fraîche (крем фреш). От закваски для сметаны она отличается отсутствием 1 штамма бактерий — в ней нет термофильного стрептококка, который как раз и придает эту характерную кислинку.

Не даром crème fraîche никак на русский язык не переводиться, а для обозначения сметаны в английском языке есть слово “sour cream” (дословно — кислые сливки).

Если подвести итог, то маскарпоне можно сделать из кисломолочного продукта под названием крем фреш, а из сметаны его сделать нельзя. Крем фреш у нас вроде бы вообще не продается, но закваску для крем фреш купить можно.

К тому же закваска для крем фреш позволяет сделать маскарпоне даже из ультрапастеризованных сливок. Никакие другие методы заквашивания для ультрапастеризованных сливок не подходят.

Недостаток у данного метода по сравнению другими один — слишком долго ждать результата 🙂

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 93Ккал
    4.7%
  • Жиры: 9.9г
    15%
  • Нас. жиры: 6.2г
    31%
  • Белки: 0.7г
    1.5%
  • Углеводы: 0.9г
    0%
  • Клетчатка:
    0%
  • Сахара:
    0%



Ингредиенты

  • Сливки 20% жирности: 1 л;
  • Закваска прямого внесения “крем фреш”: 1 упаковка;
Сливки для данного рецепта маскарпоне подойдут любые – и пастеризованные, и ультрапастеризованные. Но без добавок в виде консервантов, разтительных жиров или загустителей. О возможности применения сливок другой жирности читайте общую статью о сыре маскарпоне.

Способ приготовления

Напомню, что вся посуда для изготовления кисломолочной продукции должна быть предварительно простерилизована.
  1. Нагрейте сливки до 30 градусов. Внесите закваску для приготовления крем фреш и перемешайте.
  2. Если вдруг у вас свежие, не пастеризованные сливки, то сократите количество закваски на 30%. Т.е. вместо целой упаковки можно положить 2/3 упаковки закваски.
  3. Накройте крышкой и оставьте сливки при комнатной температуре на 12 часов или до тех пор, пока не загустеет.
  4. Если вы хотите получить ваш маскарпоне с чуть более густой консистенцией, то переложите его дуршлаг, застеленный муслином и дайте стечь сыворотке в течении 1-4 часа до достижения нужной вам консистенции.

Хранение

Маскарпоне может храниться в закрытой емкости в холодильнике до 4 недель.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика