рецепт Моцарелла за 30 минут
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Моцарелла за 30 минут

Это самый быстрый и простой рецепт моцареллы. Я, конечно, не могу сказать, что это лучший рецепт моцареллы. Все таки традиционная моцарелла мне нравится больше. Но в результате вы все равно получаете сыр, который будет вкуснее того, что продается в магазине. И я понятия не имею, почему так получается. Вот вкусный и всё!

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1Ккал
    1%
  • Жиры:
    1%
  • Нас. жиры:
    1%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара:
    1%



Ингредиенты

  • Молоко пастеризованное или сырое: 4 л.;
  • Лимонная кислота: 1 1/2 ч.л.;
  • Липаза: ⅛ – ¼ ч.л. (опционально);
  • Сычужный фермент жидкий: ¼ ч.л. (или ¼ реннина в таблетках);
  • Сырная соль: 1 ч.л.

Для приготовления моцареллы не годится ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. Если у вас нет другого молока, то можно использовать порошковое молоко. И с ним также нужно убедиться, что оно было высушено при температуре не выше 63 градусов. Только в этом случае порошковое молоко не будет вредным продуктом и из него получится сыр.

Липаза используется только со свежим молоком. Для молока из магазина липазу не добавляют. Иначе вы рискуете получить вялый сгусток.

Способ приготовления

    Ингредиенты для моцареллы
  1. Если вы собираетесь использовать липазу, то начните с неё. Отмерьте ⅛ - ¼ ч.л. липазы и растворите ее в 1/4 чашки холодной питьевой воды и дайте раствору настояться в течении 20 минут перед использованием. Липаза сделает сыр более ароматным. Однако при добавлении липазы придется использовать чуть больше реннина, т.к. липаза делает сыр мягким. Если это ваш первый опыт приготовления моцареллы, то лучше оставить эксперименты с липазой на потом.
  2. Отмерьте 1 1/2 ч.л. лимонной кислоты и растворите её в 1/2 чашки холодной не хлорированной воды. Достаньте молоко из холодильника и прогрейте его до температуры 12-13 градусов. (Лучше на водяной бане). Добавьте в молоко раствор лимонной кислоты, липазы (если используете её) и полностью перемешайте с молоком.
  3. Добавьте раствор лимонной кислоты
  4. Поставьте кастрюлю с молоком на водяную баню и включите нагрев. Нагревать молоко мы будем до температуры 32 градуса при непрерывном помешивании содержимого кастрюли. Одновременно растворите ¼ ч.л. жидкого реннина (или 1/4 таблетки реннина) в 1/4 чашки холодной не хлорированной воды.
  5. Когда молоко нагреется до нужной температуры, надо быстро убрать кастрюлю с водяной бани и аккуратно, подставив шумовку, влить реннин. Молоко и реннин надо тщательно перемешать при помощи ложки движениями вверх-вниз в течении 30 секунд. Далее накройте кастрюлю крышкой и не беспокойте 5 минут.
  6. Проверьте сырный сгусток. Он должен выглядеть как сплошная масса, с четким разделением между сгустком и сывороткой. Если сгусток слишком мягкий или сыворотка слишком молочная, то опять закройте кастрюлю и дайте постоять еще несколько минут.
  7. Проверьте сырный сгусток
  8. Разрежьте сгусток на кубики при помощи ножа, который достигает дна вашей кастрюли. Размеры кубиков в среднем 1,5х 1,5 см. От размеров кубиков зависит насколько влажной получится моцарелла. Подробнее см. Общий раздел, посвященный сыру моцарелла.
  9. Разрежьте сырный сгусток на кубики
  10. Верните кастрюлю на водяную баню и нагрейте сырную массу до 40-41 градуса, аккуратно её перемешивая. Массу на этом этапе нужно лишь равномерно прогреть, не раскрошив.
    Если в дальнейшем вы будете формировать сыр в горячей воде, а не в микроволновке, то нагрейте сырную массу до 43 градусов. После того, как сырная масса согреется до указанной температуры, снимите кастрюлю с водяной бани и продолжайте помешивать сырную массу еще 2-5 минут. От длительности этого перемешивания зависит влажность моцареллы. 5-ти минутное перемешивание даст более плотный и сухой сыр.
  11. 30_min_mozzarella_curd_mix
  12. Извлеките сырную массу шумовкой в чистую миску. Если вы для финального нагрева будете использовать микроволновку, то миска должна предусматривать возможность использования в микроволновке. Оставшуюся сыворотку сохраните.
  13. _____________________________________ Итак, если у вас нет микроволновки, вам понадобятся термостойкие перчатки. Нагрейте оставшуюся сыворотку до 80 градусов. Добавьте 1/4 чашки сырной соли в сыворотку. Отпустите в горячую сыворотку сырную массу и дайте ей согреться. Затем надевайте перчатки и начинайте вытягивать моцареллу. _____________________________________
  14. Надавите на сырную массу руками, чтобы слить побольше сыворотки . Установите нагрев на максимум и включите микроволновку на 1 минуту. Слейте выделившуюся сыворотку. Затем сложите сырную массу несколько раз. Складывайте сыр примерно так, как если бы это было хлебное тесто. Это делается для того, чтобы масса равномерно прогрелась 63 градусов в центре сгустка. Иначе она просто не будет тянуться.
  15. 30_min_mozzarella_curd_strach
  16. Нагретую сырную массу растяните руками в разные стороны. А затем сложите и снова растяните. Проделайте это до тех пор пока сыр не станет в виде ниточек. Можете посмотреть на фото внизу структуру сыра. Это и есть "паста филата". Если сыр перестал тянуться и начал рваться, а такой структуры у моцареллы ещё нет, то погрейте его ещё в микроволновке в течении 35 сек.
  17. Паста филата / pasta filata
  18. Когда увидите нужную текстуру сыра, то нагрейте его ещё секунд 30, и сформируйте шарики. Масса будет однородной, а поверхность шариков гладкой и блестящей.
  19. Шарики моцареллы

Хранение

Мацареллу лучше всего есть свежей, но если её надо сохранить, то оберните каждый шарик в пищевую плёнку (желательно специальную, дышащую) и уберите в холодильник. Там она может пролежать 5-7 дней без потери вкуса.
Хранить в рассоле такую моцареллу не рекомендуется — слишком много кальция из сыра перейдет в рассол и моцарелла будет рыхлая и слизистая. В рассоле можно хранить только моцареллу, приготовленную по традиционному рецепту. В магазинах такая быстрая моцарелла храниться в растворе хлорида кальция.
Но зато быструю моцареллу можно заморозить.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика