рецепт Моцарелла:  традиционный рецепт
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Моцарелла: традиционный рецепт

Этот рецепт моцареллы включает в себя несколько техник, уникальных для данного сыра. Например, сырный сгусток нагревается до очень высокой температуры, чтобы он начал плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, которую итальянцы называют пастой. (Да, они не отличаются оригинальностью). А сам процесс называется филатурой. Филатура (filatura) происходит от итал. “il filo”, что в переводе означает ” нить”.
По сравнению моцареллой быстрого приготовления, моцарелла приготовленная по традиционному рецепту, имеет более насыщенный вкус. Но и делается она из свежего молока, а не из магазинного. И требует немного больших усилий. Если свежего не пастеризованного молока у вас нет, то на странице про сыр моцарелла, вы найдёте другие рецепты приготовления моцареллы. В том числе и из сухого молока.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 85Ккал
    4.25%
  • Жиры: 8.3г
    10%
  • Нас. жиры: 3.7г
    19%
  • Белки: 6.3г
    14%
  • Углеводы: 0.6г
    00%
  • Клетчатка:
    00%
  • Сахара: 0.3г
    0.3%

Содержание витаминов и минеральных веществ:

А (ретинол), В12 (кобаламин), Кальций, Фосфор



Ингредиенты

  • Молоко: 8 л;
  • Термофильная закваска прямого внесения: 1 упак. (или 114 гр готового термофильного стартера);
  • Липаза: 1/4 ч.л. (опционально);
  • Сычужный фермент (реннет) жидкий: 1/2 ч.л. (или 1/2 таблетки реннин);
  • Соль: 900 гр (для 4 литров рассола);
  • Хлорид кальция: 1 ст.л.;

Способ приготовления

  1. Разведите липазу в 1/4 стакана холодной не хлорированной воде. И дайте ей постоять 20 минут перед использованием.
  2. Нагрейте молоко до 32 градусов. Проверьте его кислотность. Она должна быть 6.8. Если нет, подождите и измерьте кислотность снова.
  3. Добавьте стартер, тщательно перемешайте. Добавьте липазу и опять перемешайте. Теперь накройте кастрюлю крышкой и дайте будущему сыру созреть в течении 30 мин.
  4. Разведите сычужный фермент в 1/4 стак. холодной не хлорированной воды.
  5. Добавьте сычужный фермент в молоко и аккуратно перемешайте молоко при помощи движений вверх-вниз в течении минуты. Потом ещё помешайте верхний слой молока в течении ещё пары минут. Затем опять накройте крышкой и дайте постоять при температуре 32 градуса в течении 75 минут или до тех пор пока не будет видно появление мягкого сгустка.
  6. Сырный сгусток моцарелла
  7. Сгусток у моцареллы на этой стадии похож либо на мягкий либо на плотный йогурт. Этот сгусток надо очень аккуратно разрезать на кубики размером примерно 1 см. Разрезанный сгусток оставьте минут на 20 в покое.
  8. Затем вы увидите сыворотку, которая всплыла на поверхность. Сгусток тем временем, опустится вниз. Кислотность в этот момент должна быть 6.5 и она растет. Если pH больше, чем 6,5, то подождите ещё немного и опять измерьте кислотность.
  9. Когда дождетесь нужного значения кислотности, начинайте медленно поднимите температуру до 38 градусов. Медленно в данном случае — это значит не более 2 градусов каждые 5 минут. Это можно сделать, использовав метод непрямого нагрева на водяной бане — либо поместив кастрюлю в раковину с водой, температуру которой вы будете регулировать вручную либо поместите кастрюлю с молоком на другую кастрюлю с водой.
  10. heat-curd
  11. Аккуратно перемешайте сырный сгусток шумовкой. Мешаем мы его исключительно для уравнивания температуры сгустка на дне и на поверхности. Во время нагревания он немного съежится и уплотнится. А когда температура достигнет 38 градусов, накройте кастрюлю крышкой, дайте сгустку постоять в течении 5 минут.
  12. При помощи шумовки перенесите сгусток в дуршлаг, застеленный сырной тканью или марлей, и слейте с него сыворотку
  13. Теперь также аккуратно при помощи шумовки перенесите сгусток в дуршлаг, застеленный сырной тканью или марлей, и слейте с него сыворотку. Сыворотку у моцарелла на этой стадии сливают не до тех пор, пока не перестанет капать, а слегка. Минут 5 хватит.
  14. После того, как со сгустка сошла основная масса сыворотки, уложите его в чистую кастрюлю и накройте крышкой. (При желании, сыворотку можно сохранить для других рецептов - см. статью "что приготовить из сыворотки"). Заполните раковину водой с температурой 39 градусов, затем поместите кастрюлю с сырным сгустком в воду так чтобы вода покрывала стенки кастрюли и сгусток прогревался. У сырного сгустка должна возрасти кислотность. Но произойдет это не скоро, процесс занимает около 2 1/2 часов. Каждые 20 минут надо сливать выделившуюся сыворотку и переворачивать массу. По истечении 2 1/2 часов, проверьте кислотность сыворотки. Рh должна быть в пределах 5,2-5,3. Если это не так, то подождите еще немного и проверьте кислотность еще раз.
  15. Каждые 20 минут надо сливать выделившуюся сыворотку и переворачивать сырную массу
  16. После того, как сырный сгусток достиг рН 5,2, разместите его на разделочной доске на поверхности, которая не боится влаги. Например, на крыле кухонной раковины или в любом другом удобном месте. Нам предстоит разрезать сгусток, а в процессе разрезания из него потечёт сыворотка и лучше быть к этому готовыми заранее. Опять режем сгусток полосками шириной 1 см. Кстати, перед разрезанием сырная масса должна представлять не множество кубиков, а плотную массу со множеством полостей, заполненных сывороткой. (См. Фото).
  17. Сырная масса моцарелла Сырная масса должна представлять не множество кубиков, а плотную массу со множеством полостей, заполненных сывороткой
  18. Нагрейте в отдельной кастрюле не хлорированную воду до 76-80 градусов.
  19. Поместите полоски сгустка в кастрюлю и залейте их горячей водой. Дайте время сгустку прогреться в течении 5 минут.
  20. Затем вам понадобятся резиновые перчатки, т.к. все дальнейшие манипуляции с сыром будут осуществляться руками. Есть конечно техника предварительного растягивания сгустка при помощи ложки. Но это на мой взгляд больше актуально при больших объёмах сыра.
  21. Сначала руками сожмите сыр в один комок, а затем возьмитесь за моцареллу двумя руками и начинайте её тянуть в разные стороны. Если все предыдущие стадии приготовления были выполнены, то поверхность сыра станет блестящей и моцарелла будет легко тянуться. Прямо как жевательная резинка. Цель этого растягивания - сделать консистенцию сыра однородной и избавиться от полостей.
  22. Возьмитесь за моцареллу двумя руками и начинайте её тянуть в разные стороны
  23. Если сыр рвётся, то убедитесь, что температура воды, в которой находиться сыр, около 80 градусов и он хорошо прогрелся. Если температура в норме, то проблема только в кислотности сырного сгустка и она не достигла значения в 5.2. В этом случае вытаскивайте сыр из горячей воды и снова отпустите его в кастрюлю на водяную баню с температурой 39 градусов и дождитесь увеличения ph.
  24. Из растянутого сыпного сгустка сформируйте шарики.
  25. Готовую моцареллу надо охладить. Для этого надо приготовить специальный рассол. Для этого смешайте соль, хлорид кальция и 4 литра холодной питьевой воды. И опустите шарики моцареллы в рассол на 1 час.
  26. Моцарелла получается довольно соленой снаружи и пресной в центре. При хранении солоность выравнивается.
    Если вы хотите съесть моцареллу сразу, и не хранить ее при этом, то количество соли в рассоле можно немного уменьшить.
    Опустите шарики моцареллы в рассол
  27. Теперь моцареллу можно есть или же завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике около недели.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика