Тесто для пиццы по нео-неаполитански

Пицца по нео-неаполитански – это упрощенный и более сдобный вариант неаполитанской пиццы. Их отличает мука – в тесте для настоящей неаполитанской пиццы должна использоваться итальянская мука типа 00 (farino di grano tenero tipo 00). Из-за другой муки используется большее количество воды. А также есть сахар и оливковое масло. За счет этого тесто получается более сдобным и более калорийным.

Время подготовки: 60 мин
Общее время приготовления: 1 сутки
Число порций: 5 штук
Размер порции: 1

(Оценка: 5.00 из 5, оценили 4)

Категория рецепта:

Основные блюда:
Тесто для пиццы
Национальная Итальянская кухня

Пищевая ценность^*

^*В расчете на одну порцию (по системе GDA)

Калорийность: 508Ккал
25.4%
Жиры: 5.4г
7.7%
Нас. жиры: 0.7г
3.7%
Белки: 18.1г
40.3%
Углеводы: 100.7г
43.8%
Клетчатка: 4.5г
18.9%
Сахара: 1г
1.1%

Ингредиенты

Мука хлебопекарная: 680 гр.;
Дрожжи сухие инстантные: 1 ч.л. (3 гр.);
Соль: 2 ч.л. (14 гр.);
Сахар: 2 ст.л. (28.5 гр);
Вода: 482 мл. (вода должна быть комнатной температуры);
Оливковое масло: 2 ст.л. (28.5 гр)

Способ приготовления

За день до выпечки

Смешайте все ингредиенты в большой емкости. Если вы используете миксер, то установите лопатку для теста и включите его на минимальную скорость работы. Одной минуты на смешивание будет достаточно.
Если вы месите руками, то возьмите большую ложку и месите до однородности. Это также занимает около 1 минуты.
Тесто при этом будет слегка липким.
Дайте тесту отдохнуть в течении 5 минут, чтобы мука полностью впитала бы всю воду.
Затем в миксере установите крюк для теста и начинайте вымешивать тесто на средней скорости 2-3 минуты. Или же вымешивайте руками до тех пор пока тесто не станет гладким. При этом оно должно оставаться мягким и податливым, но уже не липким.
Смажьте рабочую поверхность 1 ч.л. оливкового масла.
Затем, используя скребок для теста, перенесите тесто на рабочую поверхность. Используя технику растягивания и складывания сложите таким образом тесто 1 раз.
Затем разделите тесто на 5 равных частей, по 227 гр каждая. Питер Рейнхард, автор рецепта, не советует делать 1 большую пиццу, а сделать несколько маленьких, порционных пицц, т.к. большинству современных духовок испечь большую пиццу просто не под силу.
Каждую часть сформируйте в виде шара, поместите в пластиковые пакеты и положите в холодильник на ферментацию на ночь или в морозилку для длительного хранения и использования в дальнейшем.

В день выпечки

За 90 минут до выпечки достаньте нужное количество шариков теста и положите их на смазанную маслом рабочую поверхность.
Смажьте руки оливковым маслом и растяните каждый шар в плоскую лепешку, которые нужно накрыть пищевой пленкой оставить отдыхать при комнатной температуре.
За час до начала выпечки разогрейте духовку и камень для выпечки до максимальной температуры.
Пока духовка греется займитесь приготовлением соуса и начинки для пиццы.
Чтобы сформировать пиццу мы не пользуемся скалкой. Для начала надавите на центр шара, сделав его более плоским. Затем при помощи пальцев растяните тесто в более широкий диск. Важно работать только с краями места, а не с серединой. Дайте тесту отдохнуть пару минут, а затем продолжайте растягивать до тех пор пока оно не станет 25-28 см в диаметре. Пицца должна быть толще по краям и тоньше в середине (но настолько тонкой как бумага!!). Если тесто в процессе порвалось, то вам придется сложить его обратно в шар и начать растягивать сначала. Подробно, как сформировать пиццу, смотрите видео.

Ну вот, наша основа для пиццы готова.

Теперь кладем соус, начинку, посыпаем сверху сыром и перекладываем в духовку.
Печется пицца в течении 5-7 минут до появления красивой золотисто-коричневой корочки.

Заготовка впрок

Замесите тесто, округлите заготовки и после пункта 8 разложите в порционные полиэтиленовые пакеты и уберите в холодильник. Размораживают тесто за сутки до выпечки. Тесто переносят в холодильник, где оно размораживается и ферментируется. .