рецепт Рецепт сыра Нёвшатель / Neufchâtel
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Рецепт сыра Нёвшатель / Neufchâtel

Сыр нёвшатель создан в деревне Нёшатель-ан-Брэ (Neufchâtel-en-Bray) в Нормандии, во Франции. Это один из старейших французских сыров (первое упоминание в 1035г) с корочкой из белой плесени и в форме сердца. Традиционно этот сыр делали из цельного молока обогащенного сливками. По вкусу и текстуре нёвшатель очень напоминает камамбер. Такой же текучий, с грибным ароматом. С 1969 года сыр нёвшатель охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC)), а с 1969 сертификатом защиты подлинности происхождения (фр. Appellation d’Оrigine Protégée (AOP)). Соответственно сыр под названием нёвшатель может производиться только в Верхней Нормандии, в городе и предместьях Нёвшатель-ан-Брэ.

Своей формой сыр обязан английским солдатам и Столетней войне. Англичане в те далекие времена достаточно долго оккупировали Нормандию и покоряли… сердца француженок. И влюбленные французские девушки дарили англичанам свои сердца из сыра. Война была долгой, и нормандцы стали производить нёвшатель в основном в форме маленьких сердечек. А романтичная традиция сохранилась по сей день: сыр нёвшатель стал одним из самых запоминающихся подарков в день Святого Валентина.

Помимо французов, нёвшатель делают американцы. Но это два разных сыра на самом деле. Французы предпочитают его под корочкой из белой плесени, а вот современные американцы любят его свежим без выдержки. Еще американцы добавляют к нёвшателю лук, чеснок, зеленый лук, оливки, соленые огурцы и даже мелко порезанные ананасы…

Сыр имеет нежную влажную консистенцию и сливочный вкус. Нёвшатель прекрасно сочетается со свежим хрустящим багетом и красным вином, а также часто подается на десерт и дополняется различными топингами, вроде варенья.

Я, как и французы, тоже люблю его с белой плесенью. И поэтому покажу, как делается оригинальный нёвшатель из Нормандии.

_dsc5637

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1Ккал
    1%
  • Жиры:
    1%
  • Нас. жиры:
    1%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара:
    1%



Ингредиенты

  • Молоко цельное: 4 л;
  • Сливки 33-38% жирности: 470 мл;
  • Мезофильная закваска прямого внесения: 1 упак. (или 115 гр готового мезофильного стартера);
  • Плесень Geo 13: 1/32 ч.л.;
  • Плесень PC ABL: 1/16 ч.л.;
  • Реннин: 3 капли (разведенный в 1/4 стак. питьевой воды);
  • Соль: 3 ч.л. (мелкого помола, не йодированная).
Закваска можно Flora Danica, можно Probat222 в размере 1/8 ч.л. на количество молока. Я использовала в данном рецепте C101 от New England Cheese Making company.

Способ приготовления

  1. В чистой кастрюле смешайте молоко и сливки.
  2. Медленно нагрейте до 27°C при постоянном помешивании. Это лучше всего сделать на водяной бане.
  3. Кислотность в этот момент должна быть 6.5 pH.
  4. Если ваше молоко хранилось до этого несколько дней в холодильнике, то влейте хлорид кальция и тщательно размешайте.
  5. Насыпьте по поверхности молока закваску прямого внесения и плесневые культуры. Дайте порошку увлажниться в течении 3-5 минут, и тщательно перемешайте с молоком.
  6. Добавьте 1 ч.л. раствора реннина. Вмешайте реннин в молоко при помощи шумовки и движений вверх-вниз вниз в течении 1-2 минут. Точное количество реннина можно подобрать только экспериментальным путем для вашего молока и реннина.
  7. Обратите внимание: мы сначала разводим реннин водой, как обычно, а потом не выливаем его весь, а берем только 1 чайную ложку раствора. Если взять слишком мало, то весь сыр вытечет через муслин. А если взять слишком много, то сыр получится твердым и слегка резиновым.
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для свертывания при комнатной температуре (20-23°C) на 12-18 часов. Готовность определяется на глаз. Должен сформироваться плотный сгусток (как не питьевой йогурт). Кислотность сыворотки должна быть pH 4.5.
  9. Застелите дуршлаг муслином (или марлей, сложенной в 4-8 раз).
  10. Шумовкой аккуратно перенесите образовавшееся калье в дуршлаг.
  11. _dsc5609
  12. Свяжите противоположные концы муслина, чтобы получился мешок, и подвесьте его на 6–12 часов для слива сыворотки. Когда сыворотка перестанет капать, то это означает, что можно снимать.
  13. _dsc5611
    Смотрите, как мало сыворотки осталось в кастрюле. Кастрюля на 10 литров!
    Смотрите, как мало сыворотки осталось в кастрюле. Кастрюля на 10 литров!
    Если на этом этапе сырное зерно посолить, смешать со специями, орехами, грибами, зеленью или ананасами, положить обратно в марлю и перенести марлю с сырным зерном в дуршлаг, установить сверху груз весом не более 1 кг и оставить на ночь в холодильнике, то у нас получится американский вариант сыра нёвшталь. Хотя я всегда называла это “сыр домашний”. Хранится такой сыр 1-2 недели в холодильнике.
  14. Теперь надо смешать сырное зерно с мелкой солью и разложить по формам. Кладем, слегка уплотняя сыр. Мне понадобилось 4 формы.
  15. _dsc5612
  16. Поставьте формы на дренажный коврик.
  17. Формы вместе с сыром надо перевернуть 4 раза за 8-12 часов. Нам нужно, чтобы сыворотка равномерно выходила из сыра. Первый переворот головки будет через 1-3 часа после начала формовки. Можно переворачивать, когда увидите, что головка уплотнилась и отделяется от формы без потерь. После 4го переворота снимите с сыра форму.
  18. Теперь сыр готов приехать в камеру созревания или холодильник с температурой 11-13 °С и влажностью 92-95%. Для обеспечения такой влажности обычно используют пластиковые контейнеры с крышкой. Крышку закрывают не плотно, а приоткрывает на полсантиметра для доступа воздуха.
  19. Плесень привередлива и она не будет расти в воде. Поэтому на дно пластикового контейнера кладем дренажный коврик. А скопившийся конденсат на дне, стенках или крышке контейнера ежедневно вытираем чистой салфеткой.
  20. Сыр надо ежедневно переворачивать. Переворачиваем до полного обрастания плесенью и упаковкой в бумагу.
  21. На на 7-14 сыр должен полностью обрасти плесенью.
  22. Подробно про белую плесень на сыре вы можете почитать в моей виртуальной кулинарной школе.
  23. Как только это произойдет заверните сыр в бумагу для созревания и перенесите в холодильник с более низкой температурой 5-7°С.
  24. Первые ростки белой плесени
    Первые ростки белой плесени
  25. В холодильнике нёвшатель дойдет до нужной кондиции. Минимальное время созревания 3 недели. Зависит от протеолитической способности вашей плесени и острого желания вскрыть сыр и, наконец, попробовать, что получилось.
  26. _dsc5635
  27. Готовность проверяем на ощупь. Если сыр пружинит при нажатии, то точно не готов. Если появляется некая мягкость, то сыр стоит достать из холодильника на полчаса-час и попробовать нажать на согревшийся сыр. Если под пальцами вы чувствуете что-то мягкое, то сыр, вероятно, готов. Текучий сыр, как на моем фото, мягкий даже в холодильнике. Ну и практика в этом вопросе важнее всего.
  28. _dsc5639





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика