рецепт Ржано-пшеничный хлеб для сэндвичей
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Ржано-пшеничный хлеб для сэндвичей

У каждого пекаря будет свой любимый рецепт ржано-пшеничного хлеба. Это рецепт можно назвать универсальным. Он прекрасно подходит для сэндвичей. И на вкус он совершенно не кислый. А еще в него добавить, например, какао, кэроб, сушеный лук, тмин, чернушку (нигеллу или куинджи или черный тмин), или масло апельсина и семена аниса. В случае добавления аниса и апельсинового масла мы получим уже шведский ржаной хлеб “Лимпа”. А какао или кероб делает цвет хлеба насыщенным темным, как хлеб из ржаной муки грубого помола с тонким шоколадным ароматом.

Мука в этом рецепте чаще всего используется ржаная сеянная (с минимальным количеством отрубей). Но можно (и нужно) использовать цельнозерновую ржаную муку. С цельнозерновой мукой хлеб получается белее грубый, но наиболее полезный.
Патока – также важный компонент данного хлеба. Патока придает легкий приятный аромат и сладковатый вкус. Но нужна именно светлая мальтозная патока. Темная не походит. Можно заменить инвертным сиропом, сиропом Сорго (продается у сыроедов или в магазинах органических продуктов), ну или кленовым и кукурузным сиропом.

Калорийность рассчитана для 1 порции весом 30 грамм.

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 112Ккал
    5.6%
  • Жиры: 1.8г
    2.7%
  • Нас. жиры: 0.3г
    1.5%
  • Белки: 3.7г
    8.2%
  • Углеводы: 21г
    9.2%
  • Клетчатка: 2.2г
    9%
  • Сахара: 0.05г
    0.07%



Ингредиенты

Стартер

  • Материнская закваска: 56.5 гр. (либо из холодильника либо комнатной температуры);
  • Ржаная цельнозерновая мука (она же обойная мука): 213 гр. (или можно взять сеянную ржаную муку);
  • Вода: 170 гр. (комнатной температуры).
  • Тесто

    • Весь стартер: 439.5 гр.;
    • Вода: 383 гр. (Тёплая вода с температурой около 35 0C);
    • Инстантные дрожжи: 7 гр.;
    • Мальтозная патока: 28.5 гр.;
    • Растительное масло: 56.5 гр.;
    • Пшеничная хлебопекарная мука: 680 гр.;
    • Соль: 17 гр.
    • Какао-порошок: 28.5 гр. (опционально);
    • Тмин, чернушка (черный тмин), сушеный нарезанный лук или анис: 1 ст.л. (опционально);
    • Масло апельсина: 5 гр. или водный экстракт апельсина 1 ст.л. (опционально);
    • Яичный белок: 1 шт. (опционально);

Способ приготовления

Стартер

  1. Смешайте все ингредиенты, которые нужны для приготовления стартера в ёмкости для смешивания. Если вы используете миксер, то установите плоскую лопатку для теста и начинайте смешивать ингредиенты на самой маленькой скорости в течении минуты. Затем увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте мешать тесто ещё в течении 30 секунд.
  2. Ржаная закваска Ржаная цельнозерновая мука
  3. Если вы месте тесто вручную, то возьмите или скребок для теста или просто большую ложку и тщательно перемешайте все ингредиенты. Это займет около 2 минут. Стартер получается мягким и податливым, при этом может быть слегка липким.
  4. Тщательно перемешайте все ингредиенты
  5. Если вы использовали цельнозерновую муку, то тесто скорее всего напоминает мягкий пластилин. В этом случае добавьте дополнительно 2 ст.л. воды (28.5 гр.), чтобы сделать тесто более податливым.
  6. Для цельнозерновой муки добавьте дополнительно 2 ложки воды
  7. Перенесите стартер в смазанную небольшим количеством масла емкость и накройте его крышкой (не плотно). Оставьте емкость при комнатной температуре на 6-8 часов. При этом стартер должен заметно увеличится в размере и приобрести характерный, достаточно сильный аромат.
  8. Перенесите стартер в смазанную небольшим количеством масла емкость
    • Если вы хотите продолжить работу со стартером в этот же день и начать делать тесто, то дайте стартеру постоять ещё в течении одного часа.
    • Если желания или времени заниматься тестом нет, то просто поставьте ёмкость со стартером в холодильник, где он может храниться до 4 дней.
Активное время, затраченное на изготовления стартера: 5 минут.
Общее время, затраченное на изготовление стартера: 8 часов 5 минут.

Тесто

  1. Достанем из холодильника наше тесто. Видно, что оно заметно подросло.
  2. Тесто на вторые сутки
  3. Возьмите стартер, разделите его на 10-12 частей и положите их в ёмкость для смешивания.
  4. В отдельной емкости смешайте теплую воду, патоку, масло и дрожжи. Перемешайте и дайте постоять в течении минуты. Затем добавьте к стартеру.
  5. soft-rye-day2-mix
  6. Отмерьте нужное количество муки, какао-порошка или кэроба, соль, специи и масло апельсина (если используете).
  7. Отмеряем какао-порошок
  8. Установите плоскую лопатку и перемешайте ингредиенты на самой низкой скорости или вручную в течении минуты.
  9. Поменяйте насадку на крюк для теста и вымешивайте тесто самой маленькой скорости в миксере или руками в течении 4 минут. Если тесто при этом наматывается на крюк, то остановите миксер, снимите его с крюка и продолжайте вымешивать тесто. В результате тесто должно скататься в мягкий податливый колобок и при этом останется чуть-чуть липким. Дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут.
  10. Вымешивание теста крюком
  11. После отдыха продолжите вымешивать тесто на средней скорости миксера или руками в течении ещё 2 минут.
  12. Перенесите тесто на рабочую поверхность слегка присыпанную мукой и завершите замес уже вручную в течении 20 секунд, добавив при этом при необходимости немного муки или воды. Прочему вручную, если есть комбайн? Да все просто - только руками вы сможете оценить нуждается ли тесто в дополнительной воде или муке.
  13. Тесто после финального вымешивания выглядит так:
  14. Тесто после финального вымешивания
  15. Если вы планируете испечь не все тесто в один день, то разделите тесто на порции. Сформируйте из каждой порции теста шар и положите их в ёмкости, слегка смазанные маслом, предусматривающие увеличение объёма теста в 2 раза, и накройте неплотно крышками.
    • Если вы хотите испечь хлеб в этот же день, то дайте тесту постоять при комнатной температуре ещё в течение от 90 минут до двух часов, пока тесто не увеличится вдвое. После можете приступать к формовке.
    • А если хотите испечь хлеб в другой день, то уберите в холодильник, где он может храниться до 4 дней. Но все же слишком долго хранить его не стоит, так как тесто становится с каждый днем все более кислым.
Активное время, затраченное на изготовления теста: 11 минут
Общее время, затраченное на изготовление теста: 16 минут + расстойка от 90 минут

Выпечка хлеба в духовке

  1. Я делаю формовой хлеб вот в такой форме:
  2. Форма для выпечки Это обычная хлебопекарная форма "Л-7". Чтобы остывшый хлеб с посыпкой было легче вытаскивать из формы, я выстилаю форму бумагой для выпечки и смазываю маслом. Обратите внимание на то, что бумага закрывает не всю форму, а только ее часть. Это для того, чтобы на буханке не образовывалось вмятин. Форма для хлеба и бумага для выпечки
  3. Достаньте тесто из холодильника за 3 часа до выпечки. И сразу сформируйте хлеб ( подробнее про формирование см. ссылку). Из этого теста вы можете сделать формовой хлеб, батарды (овальная буханка), багеты или булки
  4. После формовки збрызните слегка поверхность хлеба растительным маслом, неплотно накройте пищевой пленкой и дайте тесту постоять при комнатной температуре 2,5 -3 часа до увеличения объема в 1,5 раза. Формируем буханку Сложите тесто к середине Сложите оставшийся край Ржано-пшеничный хлеб в форме
  5. Если вы хотите получить глянцевую поверхность хлеба, то размешайте белок с 1 ст.л. воды и с помощью кулинарной кисти нанесите смесь на верхушку хлеба. Дополнительно можно посыпать хлеб чернушкой, льном или тмином.
  6. Посыпьте поверхность семенами
  7. Разогрейте духовку до 177 градусов за 15 минут до начала выпечки.
  8. Мой хлеб к этому моменту очень сильно поднялся.
  9. Хлеб увеличился в объеме
  10. Надрежьте буханки ножом и быстро перенесите их на разогретый пекарский камень или поднос для выпечки. Если вы печете формовой хлеб, то поставьте форму на поднос духовки.
  11. Выпекайте 20 минут, затем разверните буханку на 180 градусов, чтобы она пропекалась равномерно и продолжайте выпекать еще 20-35 минут (или дольше - зависит от размера буханки).
  12. Готовность хлеба определяют по звуку 🙂 Если постучать по нему, то звук должен быть глухой при постукивании об его нижнюю часть (как будто он пустой). Или же до тех пор пока температура внутри буханки не станет 88 градусов.
  13. Ржано-пшеничный хлеб остывает в форме
  14. Готовому хлебу надо остыть на решетке в течении часа прежде чем ваши домашние накинутся на него с ножом.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика