рецепт Тортеллини с рикоттой
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Тортеллини с рикоттой

Тортеллини – это такие небольшие итальянские пельмени с разнообразными начинками. В качестве начинок могут быть мясо, сыр, овощи и их сочетание. Подаются тортеллини либо с соусами либо с бульоном из каплуна (tortellini en brodo).

Я буду готовить летний, “легкий” вариант тортеллини с рикоттой. И для лета мне совсем не хочется делать куриный бульон. Поэтому, я буду подавать свои тортеллини с томатной водой. Это что-то вроде томатного сока. Получается совсем летний вариант соуса. Такой вариант вам подойдет, если у вас под руками есть очень-очень много зрелых томатов и вы не знаете куда их еще пристроить :).

Или же вы можете выбрать любой томатный соус по-вкусу. Например, хорошо будут сочетаться с тортеллини томатный соус с луком или томатный соус с овощами.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 564Ккал
    28.2%
  • Жиры: 31.4г
    48%
  • Нас. жиры: 8.7г
    43%
  • Белки: 20.9г
    46%
  • Углеводы: 52.9г
    18%
  • Клетчатка:
    12%
  • Сахара: 6.5г
    7.2%

Содержание витаминов и минеральных веществ:

А (ретинол), Железо, Калий, Кальций, С



Ингредиенты

Для томатной воды (Brodo)

  • Помидоры: 2,5 кг;
  • Соль: 2 ст.л.;

Для начинки

  • Рикотта: 2 стак. (435 гр);
  • Пармезан: 1/2 стак. (50 гр);
  • Оливковое масло: 1/2 стак. (118 мл);
  • Лимон: 1 шт.;
  • Кервель: 2 ст.л.;
  • Соль: 1 ст.л.;
  • Черный перец: 1 ч.л.;

Для теста (556 гр)

  • Мука из пшеницы мягких сортов 00: 360 гр (farina di grano tenero 00);
  • Соль: 5 гр (1 ч.л.);
  • Яйца: 100 гр (или ½ стакана, примерно 2 крупных яйца);
  • Яичный желток: 90 гр (или 1/3 стакана, примерно 5-6 яичных желтков);
  • Оливковое масло extra virgin: 6 гр (1 ½ ч.л.);

Для подачи

  • Помидоры Черри (порезанные половинками): 1 1/2 стак. (230 гр);
  • Кервель (листочки): 1 стак.;
  • Пармезан, порезанный тонкими пластинками: несколько для украшения;

Способ приготовления

Томатная вода

  1. Берем очень зрелые томаты и частями измельчаем их в блендере с солью на импульсном режиме. Томаты надо измельчить достаточно грубо, не превращая в пюре. Чем больше они похожи на пюре, тем меньше выход сока.
  2. Застелите дуршлаг марлей и выложите томаты. Под дуршлаг поставьте кастрюльку для сбора томатной воды. Всю конструкцию уберите в холодильник на 18-24 часа.

Тесто для тортеллини на яйцах

Описываемый способ приготовления теста для пасты на яйцах подходит и для ручной раскатки теста при помощи скалки или для раскатки при помощи паста-машины. Для приготовления тортеллини лучше всего подойдет яичное тесто, которое включает в себя и желтки и целые яйца. Для этого есть причина. Яичные желтки содержат около 50% воды, а остальное, в основном, жир и белки. А яичный белок (альбумин) состоит из примерно 90% воды и 10% белка. Добавление белка в тесто на вкус практически не заметно. Это как безвкусный и бесцветный наполнитель, дающий тесту нужную влажность. А также, придающий упругость и прочность. Если в тесто добавить слишком много жира, то клейковина будет иметь перепончатую структуру. А значит тесто будет мягким и слишком податливым. В данном рецепте добавлено максимальное для данного типа тесто количество жира (из яичных желтков), но также добавлена и необходимое количество белка и влаги, чтобы тортеллини можно было слепить и они при этом не слипались между собой и держали бы форму. Ну в общем всё, как положено хорошей итальянской пасте. Тесто для итальянской пасты лучше раскатывать на гладкой деревянной поверхности. Все действия с тестом, от смешивания до придания окончательной формы, гораздо легче производить на пористой поверхности древесины. А тесто в результате будет иметь бóльшую текстуру, чем то, которое делалось на гладкой поверхности. Эта текстура непосредственно влияет на способность соуса будет цепляться за поверхность готовой пасты и вкус такой пасты заметно лучше. И еще одна особенность теста - в нем наконец-то используются и соль и оливковое масло. Хотя ни в одном рецепте теста для пасты у меня эти ингредиенты не встречались. Поясню и этот момент. Поскольку никому не придет в голову сушить тортеллини, то соль и оливковое масло в тесте вполне уместны. Они облегчают работу с тестом. Стадия первая: смешивание
  1. Насыпьте муку холмиком на сухую чистой поверхность. Дном мерного стакана в центре холмика сформируйте углубление 10-12 см в диаметре. Это углубление не должно доставать до дна поверхности.
  2. В это углубление насыпьте соль и добавьте жидкие ингредиенты (яйца и оливковое масло).
  3. Используя вилку, мягко взбейте яйца, не касаясь стенок или дна нашей воображаемой емкости из муки.
  4. Потом постепенно начинайте подмешивать муку со стенок и в самый последний момент подмесите муку со дна.
  5. Когда тесто превратится в единую массу, скребком для теста очистите рабочую поверхность от налипшего теста. И слепите тесто в единый комок. Если часть теста не хочет склеиваться с общей массой, то можно обрызгать тесто из пульвилизатора.
Стадия вторая: вымешивание теста Теперь вилка вам больше не понадобится, и готовьтесь немного попотеть и потратить лишние калории 🙂 Замес теста очень важен: он перестраивает структуру белка в тесте так, чтобы правильно развивалась клейковина теста во время последующей стадии отдыха.
  1. Для замеса поставьте основание ладони сверху на тесто, надавите и отпустите. Затем соберите тесто и сложите по направлению к себе. Поставьте основание ладони другой руки и, точно также, надавите, а затем отпустите и сложите тесто по направлению к себе. Периодически тесто надо переворачивать, чтобы замес происходил равномерно. Таким вот образом ручной замес продолжается от 10 до 15 минут. (Если вы когда-нибудь обращали внимания на запястья итальянских бабушек, то не могли не заметить, что они у них толстые. Это мышцы, накачанные тоннами пасты, которую они делают всю жизнь)
  2. Тесто для пасты, в отличие от хлебного теста, невозможно перемесить. А вот недостаточно вымесить можно. Однако очень долгое вымешивание может привести к высушиванию теста и, из-за этого может быть трудно сформировать окончательную форму пасты. Определить готовность теста можно условно. Спустя 10-15 минут оно перестанет менять внешний вид и текстуру, будет твердым на ощупь, но при этом упругим и иметь гладкую, шелковистую поверхность.
  3. Готовое тесто плотно заверните в пищевую пленку.
Стадия третья: отдых На данном этапе, частицы муки продолжают впитывать влагу, которая в свою очередь будет развивать структуру клейковины теста. Правильная структура клейковины позволит раскатать тесто и будет держать форму.
  1. Если вы планируете делать пасту сразу то, дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре, завернутому в пластик, по крайней мере 30 минут перед тем как его раскатать. Если вы не будет раскатывать тесто в ближайшие 6 часов, то тогда уберите его в холодильник после 30 минут в тепле. Но лучше всего постараться этого избежать, т.к. яичные желтки окисляются и обесцветят тесто. Тесто приобретет серовато-зеленоватый оттенок.
  2. tortellini_dough

Начинка

  1. Пока паста отдыхает, сделаем начинку. Для этого натрем в миску на мелкой терке пармезан.
  2. Натрем цедру лимона и выжмем сок.
  3. Лук мелко порежем.
  4. Перец также надо размолоть и добавить к остальным ингредиентам.
  5. Остается добавить рикотту и все перемешать.
  6. Отложим начинку в сторону и вернемся к тесту.

Раскатка теста

  1. Если вы убирали тесто в холодильник, то достаньте его и дайте согреться до комнатной температуры. Без этого холодное тесто для пасты будет очень тугим и его практически невозможно будет раскатать.
  2. Разверните из полиэтилена тесто и отрежьте кусочек размером с теннисный мяч. Остальное тесто за верните обратно в полиэтилен, чтобы не сохло. Положите отрезанный кусочек на рабочую поверхность и расплющьте его ладонью так, чтобы он стал по возможности плоским. Эту же операцию вы сможете сделать и при помощи скалки. Толщина теста должна быть такой, чтобы пройти между вальцов вашей машинки для раскатки теста, расставленных на максимальное расстояние.
  3. Обратите внимание, что мы не добавляем муку во время раскатки. Наше тесто и так максимально сухое и не будет липнуть. А вот мука, добавленная на стадии раскатки, не сольется с тестом полностью и при последующей варке превратиться в клейкую массу, которая будет препятствовать соединению пасты с соусом в готовом блюде.
  4. Сначала пропустите тесто через машинку с самой широкой установкой. Затем уменьшите толщину и пропустите снова через машинку. И в третий раз уменьшите толщину на одну установку и пропустите тесто через машинку.
Ламинирование Ламинирование теста - очень важный шаг, про который почему-то никто не пишет. Во всяком случае информации на русском языке мне не попадалось. Прокатная паста или Pasta Laminada имеет особую структуру глютена, напоминающую сеть. Такая паста не будет рваться или ломаться. И это отличает настоящую итальянскую пасту от китайской лапши и прочих видов резанных макаронных изделий.
  1. Берем наш лист теста и складываем его краями к центру, прижимаем тесто пальцами или скалкой, чтобы не развернулось, увеличиваем расстояние между вальцами и прокатываем тесто.
  2. Затем опять прокатываем тесто, последовательно уменьшая расстояние между вальцами еще 2 раза и опять складываем тесто краями к центру, причем так, чтобы тесто по ширине было равно длине вальцов вашей машинки для раскатки теста.
  3. Увеличиваем расстояние между вальцами на пару значений и опять прокатите тесто. Оно должно теперь стать прямоугольным.
  4. Опять прокатываем тесто, последовательно уменьшая расстояние между вальцами и опять складываем тесто.
  5. Только на этот раз поворачиваем тесто на 90 градусов и только тогда прокатываем.
  6. Всего так сложить и прокатать тесто надо минимум 4 раза.
  7. Раскатывать нашу пасту надо до тех пор, пока она не станет слегка позрачной (см. фото)
  8. Раскатывать нашу пасту надо до тех пор, пока она не станет слегка позрачной
Смотрите, как это делает Антонио на видео.

Формирование тортеллини

  1. Припылите противень семолиной и оставьте в сторону. Если нет семолины, то ее может заменить или кукурузная крупа или манка, но никак не мука.
  2. Разрежьте тесто на квадраты со стороной примерно 6 см. Это делается при помощи ролика для теста или ножа.
  3. Разрежьте тесто на квадраты со стороной примерно 6 см
  4. Дальше наполните кондитерский мешок начинкой. Начинку можно накладывать и просто чайной ложкой, но с кондитерским мешком быстрее. Выложите начинку в центр каждого квадрата так, чтобы начинка не доходила до края на 6-10 мм.
  5. Выложите начинку в центр каждого квадрата так, чтобы начинка не доходила до края на 6-10 мм
  6. Сложите противоположные стороны теста так, чтобы получился треугольник и прищипните края пальцами, выгоняя при этом воздух из тортеллини. Если тесто плохо слипается, то смочите палец водой или оставшимся яичным белком и увлажните внутренний край тортеллини.
  7. Далее фигурным резаком для теста аккуратно обрежьте тесто. Затем соедините концы так, как показано на фото.
  8. Затем соедините концы так, как показано на фото
  9. И уложите готовые тортеллини на противень. Чтобы готовые тортеллини не пересыхали, накройте их сверху полиэтиленом.
  10. Всего у вас должно получиться около 45-50 шт.
  11. Свежие тортеллини варятся примерно 2-3 минуты в кипящей воде и 1-2 минуты в горячем соусе

Хранение

Готовые тортеллини можно хранить в холодильнике ни противне в течении 2 дней. Также тортеллини можно заморозить и хранить в морозилке до 3 месяцев.


Смотрите также:

No posts found



Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика