рецепт Узбекский плов
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Узбекский плов

Про узбекский плов, наверное, всё сказал и показал маэстро Сталик Ханкишиев. Мне до его умений ещё далеко. Но при всем уважении, мне всегда в его рецептах не хватает точных пропорций, исходя из потребностей небольшой семьи. Я публикую рецепт не просто узбекского плова, а самый известный плов Узбекистана — ферганский.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1Ккал
    1%
  • Жиры:
    1%
  • Нас. жиры: 11г
    1%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара: 11г
    1%



Ингредиенты

  • Рис: 200 гр.;
  • Вытопленый курдючный жир: 60 гр.;
  • Баранина: 160 гр.;
  • Лук: 30 гр.;
  • Морковь: 160 гр.;
Пропорции даны для стакан риса (200 гр сырого риса) на четыре порции
Жёлтая морковь для плова представляет собой достаточно толстый корнеплод, родом из Средней Азии. Для жёлтой моркови характерна незначительная сочность, а также не такой сладкий вкус по сравнению с традиционной оранжевой морковью. Во время жарки она практически не отдает лишний сок. За это она так и полюбилась в плове.

Способ приготовления

  1. Начинаем приготовление плова с бульона. И не с простого бульона, а с "красного". Именно красный бульон сделает вкус плова таким восхитительный. Впрочем, в Узбекистане этот бульон носит особое название — "зирвак". И имя ему дала специя, зира, без которой приготовление плова невозможно.
  2. А что нам надо для красного бульона? Обжаренное мясо в первую очередь! И обжаренные косточки. В Средней Азии распространена мясная заготовка — коурма, которая представляет собой обжаренное мясо, законсервированное в жире. Коурма не портилась даже в отсутствии холодильников. Опять отвлеклась. Вернёмся к плову.
  3. На чем же мы будем жарить мясо? Чтобы блюдо было полезным, надо выбрать масло с высокой температурой дымления. В Узбекистане традиционно использовали курдючное сало. Было во времена СССР и хлопковое масло. Оно было очень дешевым, доступным (в советские времена весь Узбекистан засадили хлопком) и его часто использовали в повседневной кулинарии. Курдюк же существенно дороже и, в основном, его использовали для праздничного плова. Нерафинированное хлопковое масло дымит ужасно и его приходилось предварительно перекаливать. Да и продукт не из числа полезных. Есть топленое масло, но оно больше распространено в азербайджанской кухне. Для азербайджанского плова будет отлично. Другие растительные масла, подходящие для жарки, придают ферганскому плову неспецифичный запах, и нам остается использовать курдючное сало. И для жарки сало прекрасно подходит и запах сочетается как нельзя лучше.
  4. Возьмём курдючное сало, нарежем его не крупными кусками и положим в хорошо нагретый сухой казан. Казан нагреваем на средне-сильном огне.
  5. _DSC3747
    А что если казана нет? Можно заменить казан кастрюлей только с одним условием — кастрюля должна быть толстостенной. Плов в процессе готовки не перемешивают и низ в тонкой кастрюле пригорит. В остальном не смертельно это, но на технологию влияет. И масла надо больше на дно кастрюли лить, и время обжарки другое, и плов жирнее в результате.
  6. Что происходит с салом? Оно вытапливается и в казане у нас остаётся высококачественный жир и сухие выжарки. Любители могут их тоже употребить. У меня например дочь их обожает.
  7. _DSC3750
  8. Сало особенно много шевелить не надо — перевернули разок и достаточно. Когда образуются выжарки, удалите их шумовкой.
  9. Увеличим огонь до сильного и опустим в казан мясо на кости. Обжариться оно должно быстро, за пару минут. Как только зарумянилось, отложим его временно на тарелку.
  10. Теперь очередь лука. Мы его тоже обжариваем при сильном нагреве. Лук обжаривается до золотисто-красного цвета за те же пару минут. Но нам надо следить, чтобы лук не почернел, и для этого его надо постоянно помешивать.
  11. _DSC3731
  12. По краям казана положим мясо, причём так, чтобы мясо с луком едва соприкасались. Мясо должно обжариться, а не тушиться в луковом соке, который к этому моменту ещё не выпарился из казана.
  13. Если есть жёлтая морковь, то её самое время положить в центр казана на лук. Желтая морковь не такая сочная и не такая сладкая, как обычная наша оранжевая. Поэтому к жарке относится чуть лучше.
  14. Посолите обязательно морковку и мясо, а также посыпьте зирой. Когда морковь размягчится, а из казана начнет исходить характерный запах плова, перемешайте её с мясом.
  15. Если в наличии только оранжевая морковь, то выкладывают её за 2 приёма — сначала 2/3, а потом, когда первая часть уже слегка размягчилась и её перемешали с луком и мясом, выкладывают оставшуюся 1/3. Так у нас получается, что большая часть моркови жарится в масле, а меньшая готовится на пару.
  16. _DSC3732 _DSC3733
  17. Верхний слой моркови надо посыпать зирой, положить головку чеснока, острый перец целиком, барбарис и вернуть отложенное мясо на косточке.
  18. Кстати про чеснок. Его не надо полностью очищать от шелухи. Достаточно снять самый верхний грязный слой и удалить донце с корнями. Но донце надо удалить так, чтобы головка чеснока не развалилась и нож не повредил бы мякоть.
  19. Больше не мешаем ничего — плов будет состоять из слоёв, как пирог.
  20. Вскипятили чайник воды и выливаем её по краям или через шумовку, чтобы слои наши не перемешались. Сколько воды? Столько, чтобы покрыла все продукты и ещё чуть-чуть. Проверяем на соль. Зирвак должен быть немного пересолен. Если нет, то добавляем соль. Огонь уменьшаем до минимума и накрываем казан крышкой. Наш зирвак будет тушится 40-50 минут.
  21. _DSC3933
    Рис для плова нужен длиннозерный — такой не склеится во время приготовления, а будет рассыпчатым. Но сегодня у нас не просто плов какой попало. А ферганский плов. В Фергане люди знают толк в рисе и в плове. Рис в Ферганской долине выращивают издревле и для нашего плова он подходит лучше других сортов. Это сорт дев-зира. За ним надо идти на рынок и спрашивать у торговцев специями.
  22. Рис промываем до чистой воды и замачиваем в чистой питьевой воде. Минимум на полчаса. Время замачивания зависит от качества риса. Бывает выдержанный рис, на ощупь от тяжелее и плотнее. Вот такой рис замачивают дольше. Но такой рис вы скорее всего случайно не купите. Рис немного набухнет, не растрескается и сварится быстрее.
  23. Когда зирвак будет готов (ну или когда у вас кончится терпение), засыпайте рис (без воды) по поверхности и разровняйте при помощи шумовки.
  24. _DSC3734 _DSC3735
  25. Оцените уровень жидкости в казане — она должна покрывать рис на пару сантиметров. Если жидкости от зирвака не достаточно, то долейте недостающее количество. Вода должна быть горячей и вливать её надо аккуратно, через шумовку, чтобы слои не разрушились. Ещё раз проверяем соль и досаливаем, если надо. Крышкой не накрываем, нагрев максимальный.
  26. Ждём когда вода исчезнет с поверхности и добавляем ещё немного зиры.
  27. Для того, чтобы оценить сколько жидкости осталось внизу под рисом, похлопаем по плову шумовкой. Если звук глухой, то воды на дне нет. А если слышится шлепок, то вода ещё есть.
  28. Ждём момента, когда воды не останется и убираем огонь на самый минимум. Сейчас наша задача запарить рис. Для этого сначала поверхность риса покрываем тарелкой, затем укладываем чистое полотенце (для сбора воды, которая собирается под крышкой казана) и, наконец, накрываем казан крышкой. Рис запаривается таким образом 30 минут.
  29. На этом всё. Осталось только выложить плов на блюдо, украсить перцем и чесноком и подать к столу.
  30. _DSC3936 _DSC3741





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика