рецепт Венгерская колбаса
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Венгерская колбаса

В Венгрии готовят огромное количество колбасных изделий. У нас они обрели популярность в советские времена и считались практически элитными мясными деликатесами. Особой популярностью пользовалась венгерская салями. Но речь пойдет не о ней, а о слабокопченой колбасе, с которой готовят традиционное венгерское лечо, — о lecsókolbász. Я не оговорилась, венгерское лечо это то самое, хорошо всем известное овощное рагу с помидорами, перцем и … колбасой. Хотя колбаса там не обязательный ингредиент. Lecsókolbász также хороша и с ржаным хлебом, маринованной красной капустой и острой горчицей.
Итак, Lecso Kolbasz — это свиная слабокопченая колбаса с острой паприкой. И делать мы ее будем в домашних условиях.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 196Ккал
    10%
  • Жиры: 16.5г
    26%
  • Нас. жиры: 4.8г
    24%
  • Белки: 14.2г
    31.5%
  • Углеводы: 2.8г
    1%
  • Клетчатка: 0.6г
    2%
  • Сахара: 0.6г
    0.7%



Ингредиенты

  • Свиная лопатка без кости (пикник): 1.8 кг;
  • Свиное сало: 450 гр;
  • Черный перец (горошек): 2 ч.л.;
  • Кардамон зеленый: 1 стручок;
  • Орегано сушеный: 1 ст.л.;
  • Морская соль мелкая: 40 гр;
  • Паприка молотая: 27 гр;
  • Нерафинированный тростниковый сахар-песок: 1 ч.л.;
  • Cure salt № 1: 1 ч.л. или нитритная соль 27 гр (опционально);
  • Мускатный цвет (мацис): 1/4 ч.л.;
  • Чеснок мелко порезанный: 2 ст.л.;
  • Вода питьевая: 240 мл;
  • Свиная черева: 5 метров;

Способ приготовления

  1. Для приготовления венгерской колбасы используется отруб под названием пикник. Пикник получают из нижней половины свиной цельной лопаточной части. Бескостный пикник освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей. У нас он может продаваться под названием “лопатка бескостная”
  2. Порежьте мясо и сало кубиками размером примерно 2.5-3 см
  3. Порежьте мясо кубиками
  4. Разогрейте духовку до 165 ° C. На противне распределите черный перец и обжарьте его до появления аромата (займет от 3 до 5 минут). Остудите полностью. Ну или прогрейте перец на сковороде без масла.
  5. Перец, а также стручок кардамона и орегано измельчите в мельнице или в ступке. Если у вас крупная морская соль, то измельчите и ее тоже. Продавите чеснок через пресс для чеснока. Мускатный цвет, если он у вас не молотый, измельчите в кофемолке. И Мускатный цвет — это не мускатный орех. Это совершенно другая специя, представляющая собой высушенную мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева.
  6. Свиное сало
  7. В отдельной емкости смешайте вместе все специи, а также соль и cure salt. Затем перемешайте специи с мясом, закройте емкость с мясом крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
  8. Отдельное замечание о cure salt или о нитритной соли. В данном случае нитритная соль выступает больше как краситель, а не как консервант. Эта колбаса имеет относительно короткий срок хранения и в консервантах не нуждается. Если цвет колбасы для вас не имеет значения, то вы можете смело исключить нитритную соль из этого рецепта и положить вместо нее дополнительные 2 столовые ложки соли.
  9. Охладите мясорубку (включая шнек, решетку и ножи) в холодильнике. Мясо также должно быть охлажденным и доставать его надо непосредственно перед тем, как вы соберетесь его размолоть.
  10. Отделите ¼ часть мяса и отложите в сторону.
  11. Пропустите через мясорубку оставшееся мясо
  12. Установите на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и пропустите через мясорубку оставшееся мясо и весь жир дважды.
  13. Затем установите решетку с самыми крупными отверстиями и пропустите отложенную четверть мяса.
  14. Затем соедините оба вида получившегося фарша и вымесите его руками 2-3 минуты, пока фарш не станет более или менее однородным.
  15. Затем фарш надо выложить на поднос (или любую плоскую емкость, которая влезает в вашу морозилку). Высота фарша не должна превышать 2,5 см. И этот поднос надо положить в морозильник примерно на 1 час. Мясо не должно полностью замерзнуть, по по краям должно хрустеть.
  16. Теперь нам понадобится миксер с плоской насадкой. В чашу миксера положите половину мяса и налейте 120 мл ледяной воды. Начинайте месить фарш сначала на низкой скорости в течении примерно минуты. Как только вода впитается установите максимальную скорость и продолжайте месить фарш еще примерно 1 минуту. Повторите туже процедуру с оставшейся половиной мяса.
  17. Прежде чем набить кишки фаршем, нам надо попробовать, что же у нас получилось. Возьмите небольшой кусочек фарша и поджарьте на сковороде. Если на этой стадии к вкусу претензий нет, то начнем набивать колбасу.
  18. Отмерьте 5 метров свиной черевы и промойте ее как следует под струей проточной воды от остатков соли. (Я надеюсь, что у вас уже готовая очищенная черева. В противном случае ее предварительно придется очистить).
  19. Отмерьте 5 метров свиной черевы
    Промойте свиную череву под проточной водой
  20. Затем установите насадку для колбасы на мясорубку и натяните на нее все 5 метров кишки. Край я не завязываю — через него выйдет лишний воздух и впоследствии сойдет лишняя жидкость.
  21. insert-hog
    Натяните свиную череву на насадку для колбасы
  22. Готовую колбасу сверните в кольцо, образовав 5-6 петель, и подвесьте колбасу либо в прохладном месте либо в холодильнике.
  23. Готовую колбасу сверните в кольцо
  24. На следующий день подготовьте коптильню. Когда температура внутри коптильни поднимется до 82 градусов, положите туда колбасу и готовьте ее в течении 1-1,5 часов. Если у вас есть кулинарный термометр, то колбаса будет готова, когда температура внутри нее достигнет 60 градусов.
Колбаса готова!

Хранение

Вы можете есть ее сразу после коптильни или хранить до 10 дней в холодильнике, плотно завернув в полиэтиленовую пленку.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика