рецепт Хачапури по-аджарски
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Хачапури по-аджарски

Если спросить кого-нибудь далекого от Грузии и кулинарии, что он знает из грузинской кухни, то наверняка этот человек скажет: шашлык, хачапури, сулгуни, лобио и киндзмараули. Хачапури — одно из самых известных блюд грузинской кухни. А хачапури по-аджарски (აჭარული ხაჭაპური) прославило юго-западный регион Грузии, Аджарию. В переводе с грузинского «хачо» означает «творог», «пури» – «хлеб». Т.е. хачапури — это лепешка с сыром. Аджарские хачапури — это еще и очень красивая лепешка в виде лодочки.

Тесто для хачапури может быть как простенькое (мука/соль/вода/дрожжи), так и посложнее (с молоком, мацони или сливочным маслом). Не могу сказать, что для хачапури есть какое-то одно каноническое тесто. Блюдо народное, и хозяйки готовят его по-разному. Главное, чтобы лепешка получилась лёгкой и очень хрустящей.

Самый тонкий момент — это начинка. Аджарские хачапури едят руками, отламывая хрустящий кончик лодочки и макая его в жидкий центр. Его едят смакуя. Еще приятно такое угощение делить на двоих, наслаждаясь вином и разговором.

Начинка должна быть жидкой, тянуться. Поэтому сыр надо выбирать тщательно. Правильный сыр не солёный и не пресный. В России почему-то считают, что для хачапури по-аджарски надо брать сулугуни. Но на самом деле его в хачапури не кладут, так как в холодном виде сыр застывает. Твёрдые и плавкие сыры (типа пармезана, российского или голландского) не используются по той же причине. А вот рассольные сыры прекрасно подойдут. В оригинале — это свежий имеретинскией сыр, который надо досолить. Но можно использовать более доступные адыгейский, фету, брынзу, моцареллу.

Эти хачапури по-аджарски или ачарули, как блюдо называют на родине, я буду готовить с мацони. Мацони вполне можно заменить простоквашей. Я рассчитываю сделать тесто с вечера, а печь с утра, к завтраку. Есть несколько вариантов брожения теста — длительное на холоде или покороче, в тепле. Долгое брожение за счет более полной и глубокой ферментации делает тесто очень легким. Это я про ощущения после трапезы. Нет ощущения, что съели много, несмотря на внушительные размеры хачапури.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1Ккал
    1%
  • Жиры:
    1%
  • Нас. жиры:
    1%
  • Белки:
    1%
  • Углеводы:
    1%
  • Клетчатка:
    1%
  • Сахара:
    1%



Ингредиенты

Для теста:

  • Молоко: 1 стак.;
  • Сахар: 1 ч.л.;
  • Дрожжи сухие: 1 ч.л.;
  • Мука: 600 гр. (и немного на подпыл);
  • Мацони: 1 стак. (или простокваши);
  • Сливочное масло: 3 ст.л.;
  • Соль: 1 ч.л.;

Для начинки:

  • Имеретинскией сыр: 800 гр. (или адыгейский пополам с моцареллой);
  • Яйцо: 4 шт.;
  • Сливочное масло: 100 гр.;
  • Соль: по-вкусу.

Способ приготовления

  1. Сначала приготовим опару
  2. Смешаем дрожжи, 1 ст. л. муки и сахар.
  3. _dsc0985 _dsc0986
  4. Подогреем 1 стакан молока так, чтобы на ощупь теплое было, добавим к дрожжам и оставим всё на 15-20 минут.
  5. _dsc0987
  6. Запузырилась опара? Просейте муку, влейте мацони, соль и всю опару.
  7. _dsc1039
  8. Теперь осталось вымесить тесто. В миксере сначала на малой скорости 5 минут, а затем увеличьте скорость до средней и вымешивайте еще 10 минут.
  9. У меня здесь миксеров нет, поэтому мешу руками минут 15-20.
  10. Тесто для хачапури
    Вот такое пока жидкое тесто для хачапури у нас получается
  11. Затем миску с тестом накроем пищевой плёнкой или плотной крышкой, и даем тесту подняться в 2 раза. По времени это займет 2 часа.
  12. даем тесту для хачапури подняться
    Убежало мое тесто
  13. Вторая расстойка.
  14. Сложим тесто с подтяжкой пару раз и сформируем из него шар. Шар переложим в миску, накроем плёнкой или крышкой и уберем в холодильник на ночь. Тесто липкое, но муки не добавляем. Весь секрет в технике вымешивания. Сложение делает тесто более упругим, и оно пытается держать форму.
  15. Сложим тесто для хачапури с подтяжкой
    Тесто уже держит форму, хоть и липкое. Сравните с предыдущим фото.
  16. Как я говорила, я пеку на завтрак, и мне удобно с холодной ферментацией.
  17. Если у вас много времени впереди, то можете оставить тесто подниматься в тепле, как обычно. Часа за полтора — два оно поднимется.
  18. Тесто для хачапури после второй расстойки
    Тесто для хачапури после второй расстойки. Здесь доску уже подпыляем мукой. Но немного.
  19. Тесто из холодильника достают за пару часов до выпечки, обминают, делят на порции по 200 г., и накрывают плёнкой или влажным полотенцем и оставляют в тепле.
  20. Делим тесто для хачапури на порции
  21. Тесто, которое изначально подходило в тепле, также обминают перед выпечкой и также делят на кусочки по 200 гр.
  22. Кусочки теста подкатывают в шары и дают еще 10 минут отдохнуть.
  23. Займёмся начинкой. Натрем сыр и растопим масло. Сколько нужно масла, сказать сложно. Это от сыра зависит. Если сыр суховат, то кладите больше.
  24. Разомните всеми пальцами шарик теста в лепёшку, лепёшку растяните еще чуть-чуть.
  25. _dsc1046 _dsc1047
  26. По центру лепёшки выложите 200 гр. начинки и подверните края вовнутрь валиком, чуть защипав их с противоположных концов так, чтобы получилась форма «лодочка».
  27. _dsc1048 _dsc1045
  28. Теперь можно выпекать.
  29. Я выпекаю хачапури на камне для пиццы в обычной духовке. Так и влажность и температура лучше держится. А хачапури получаются "правильными".
  30. Выпекаем в течении 15 минут при температуре 250°C.
  31. Затем хачапури надо вынуть, сыр расковырять, сформировав в центре лунку, в лунку вбить яйцо, выпекать ещё пару минут до тех пор, пока белок едва схватится, а желток останется жидким.
  32. Подавать сразу, выложив поверх по хорошему ломтику сливочного масла.
  33. Хачапури по-аджарски
    Хачапури по-аджарски





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика