рецепт Хлеб на закваске/ Pain au levain
[cred_child_link_form form=”1041″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в меню”]
[cred_child_link_form form=”2714″ parent_id=”-1″ target=”_self” text=”Добавить в избранное” target=”_self”]

Хлеб на закваске/ Pain au levain

Pain au levain в переводе с французского означает буквально “хлеб на закваске”. И именно Pain au levain считается золотым стандартом “хлеба на закваске”. Но также есть ещё два рецепта хлеба на закваске, которые не менее знамениты. Это американский рецепт (хлеб на закваске из Сан-Франциско), и итальянский паннетоне. Они достаточно сильно отличаются между собой по вкусу. Хлеб на закваске из Сан-Франциско достаточно кислый, паннетоне – сладкий, а pain au levain – это такая серединка, с мягким вкусом, ароматный и простой в изготовлении.
Поэтому знакомиться с хлебом на закваске я рекомендую именно с него.

На самом деле , существует не одна разновидность pain au levain. Их объединяет лишь то, что это пшеничный хлеб на закваске, состоящей преимущественно из белой муки высшего сорта с добавлением пшеничной цельнозерновой муки, ржаной муки или даже мультизерновой муки. Также этот хлеб делают как с использовании только диких дрожжей (закваски), так и с добавлением небольшого количества промышленных дрожжей.

Калорийность рассчитана для 1 буханки.

Категория рецепта:

Пищевая ценность*

*В расчете на одну порцию (по системе GDA)
  • Калорийность: 1182Ккал
    59.1%
  • Жиры: 1.4г
    2%
  • Нас. жиры:
    0%
  • Белки: 49.6г
    110%
  • Углеводы: 260.1г
    113.1%
  • Клетчатка: 16г
    66.7%
  • Сахара:
    0%



Ингредиенты

Стартер

  • Материнская закваска: 71 гр.(либо из холодильника либо комнатной температуры);
  • Пшеничная хлебная мука: 142 гр.;
  • Пшеничная цельнозерновая мука: 85 гр.;
  • Вода: 151.5 гр. (комнатной температуры).
  • Тесто

    • Весь стартер: 458 гр.;
    • Вода: 312 гр. (Тёплая вода с температурой около 35 0C);
    • Инстантные дрожжи: 7 гр. (опционально);
    • Пшеничная хлебная мука: 454 гр.;
    • Соль: 17 гр.

Способ приготовления

Стартер

  1. Смешайте все ингредиенты, которые нужны для приготовления стартера в ёмкости для смешивания. Если вы используете миксер, то установите плоскую лопатку для теста и начинайте смешивать ингредиенты на самой маленькой скорости в течении минуты. Затем увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте мешать тесто ещё в течении 30 секунд.
  2. Если вы месте тесто вручную, то возьмите или скребок для теста или просто большую ложку и тщательно перемешайте все ингредиенты. Тесто должно в результате получиться липким и вязким. Если вдруг это не так высшем случае, то добавьте воду или муку (в зависимости от того, покое тесто у вас получилось). Перенесите стартер на слегка присыпанную мукой поверхность. Продолжайте вымешивать стартер в течении 30 с либо руками (не забудьте слегка смазать руки маслом!) либо скребком для теста. Возьмите чистую ёмкость, рассчитанную на увеличение стартера в объёме вдвое. Слегка смажьте ёмкость внутри маслом и положите в неё стартер. Накройте ёмкость крышкой ( не плотно) и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов или до увеличения в объёме в полтора раза.
    • Если вы хотите продолжить работу со стартером в этот же день и начать делать тесто, то дайте стартеру постоять ещё в течении одного часа или до удвоения объёма стартера от первоначального объёма.
    • Если желания или времени заниматься тестом нет, то просто поставьте ёмкость со стартером в холодильник, где он может храниться до 3 дней.
Активное время, затраченное на изготовления теста:
Общее время, затраченное на изготовление теста:

Тесто

  1. Возьмите стартер, разделите его на 10-12 частей и положите их в ёмкость для смешивания. Затем добавьте воду и (если используете) дрожжи. Установите плоскую лопатку и перемешайте ингредиенты на самой низкой скорости в течении 1 минуты. В отсутствии комбайна точно также аккуратно перемешайте тесто при помощи ложки в течении 1 минуты.
  2. Затем добавьте муку и соль.
  3. Поменяйте насадку на крюк для теста и вымешивайте тесто самой маленькой скорости в миксере или руками в течении 3 минут. Скатайте тесто в шар. При этом шар не будет ещё выглядеть гладким, а будет очень липким. Накройте крышкой и дайте тесту отдохнуть в течении 5 минут.
  4. После отдыха продолжите вымешивать тесто на средней скорости миксера или интенсивно руками в течении ещё 3 минут. При этом можно добавить немного муки или воды для того, чтобы тесто в конце вымешивания стало мягким, но не липким. Остановите миксер и промешайте тесто в течении пары секунд и сформируйте из теста шар (ссылка на формовку теста). Оставьте шар отдохнуть на 10 минут, не накрывая его крышкой.
  5. Сделайте однократное растяжение и сложение теста (см. Ссылку). Т.е. растяните тесто спереди и сложите его по направлению к середине. Точно также растяните задний край, левый и правый и сложите и их. Затем сверните тесто обратно в шар, накройте его пленкой или крышкой и опять оставьте тесто на 10 минут отдыхать. Затем повторите растягивание и складывание ещё 2 раза, каждый раз давая тесту отдохнуть по 10 минут. После последнего цикла растяжения и складывания и последующего отдыха сформируйте шар и положите его в большую ёмкость, слегка смазанную маслом, предусматривающую увеличение объёма теста в 2 раза, и накройте его неплотно крышкой.
  6. Если вы для получения теста использовали дрожжи, то на этом этапе надо уберать тесто в холодильник. Если тесто было замешано без промышленных дрожжей, то, перед тем как убрать тесто в холодильник, дайте тесту постоять при комнатной температуре 2 часа. В любом случае, тесто будет готово к использованию только на следующие сутки. В холодильнике тесто для хлеба pain au levains может храниться до 4 дней. Если вы хотите использовать тесто не в один день, а приготовить хлеб в разные дни, то перед тем, как убрать тесто в холодильник, разделительной его на нужное число порций на этом этапе.
Активное время, затраченное на изготовления теста:
Общее время, затраченное на изготовление теста:

Выпечка хлеба в духовке

  • Если вы печете хлеб без промышленных дрожжей, то достаньте тесто из холодильника за 4 часа до выпечки. Спустя 2 часа сформируйте хлеб (см. ссылку) и оставьте его расстаиваться еще на 2 часа.
  • Если же вы добавляли дрожжи, то из холодильника надо достать тесто за 2 часа до выпечки, сразу сформировать хлеб и оставить на расстойку.
  1. Разогрейте духовку до 260 градусов (примерно за 45 минут до непосредственного начала выпечки).
  2. Непосредственно перед выпечкой снизьте температуру до 230оС или 218оС в случае использования конвекции.
  3. Наполните горячей водой (1 стакан) поднос для пара. Это может быть не только поднос, но и кастрюля или сковорода, предварительно нагретая в духовке и установленная в нижнем ее отделении.
  4. Надрежьте буханки ножом и быстро перенесите их на разогретый пекарский камень или поднос для выпечки.
  5. Выпекайте 19 минут, затем разверните буханки на 180 градусов, чтобы они пропеклись равномерно и продолжайте выпекать 15-25 минут (или дольше - зависит от размера буханки). Чтобы получить хрустящую корочку, выключите духовку и оставьте в ней буханки еще на 5-10 минут.
  6. Затем выньте хлеб из духовки и остудите его на сетке.





Social comments Cackle
Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика