Реннин (сычужный фермент)

Если вы решили сделать сыр дома, то рано или поздно вам попадется в рецептах упоминание реннина или сычужного фермента. У нас в стране в розничной продаже такое встречается мягко говоря не часто. А информации вообще практически нет. Будем исправлять ситуацию.

Что такое реннин?

Реннин — это фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих (и в том числе человека). У жвачных животных вырабатывается железами одного из отделов желудка — сычуга. Из-за этого реннин также называют сычужным ферментом. Поскольку это натуральный фермент, то он представляет собой весьма сложное органическое соединение, состоящее из химозина (на 80-90%) и пепсина.
Еще одна отличительная особенность, из-за которой сычужный фермент очень широко применяется в сыроделии. Он не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняет ни его цвет, ни запах, ни вкус сыра.

Реннин, при добавлении в молоко, быстро связывает молочные белки (казеин) и отделяет их от сыворотки.

Виды реннина

Реннин выпускают в разных видах – жидкий реннин, в виде порошка или таблеток.
Порошковый реннин используют при изготовлении больших количеств сыра. Если сыр делается в домашних условиях из 4-8 литров молока, то лучше использовать жидкий реннин или в таблетках.
В рецептах на моем сайте указано содержание жидкого реннина животного происхождения. Если у вас он в виде таблеток, то можете пересчитать количество из рассчета: ¼ таблетки реннина = ¼ ч.л. жидкого реннина
Если вы совсем ничего не нашли из специализированных препаратов, то на крайний случай можно заглянуть в аптеку. Для приготовления сыра годятся несколько препарата – абомин и ацидин-пепсин. Но не скажу, что это наилучший выбор. Во-первых, он очень плохо растворяется в воде. Во-вторых, в состав ацидин-пепсина входят только пепсин и еще ацидин. Пепсин также является ферментом, который отвечает за начальное переваривание белковых веществ в желудке. Ацидин повышает кислотность желудочного сока, тем самым создавая оптимальную кислотность для переваривания пищи. Пепсин (без химозина) условно пригоден только для изготовления свежих мягких или рассольных сыров.
Абомин чуть лучше, т.к. в нем помимо пепсина может быть еще и химозин. Однако его количество там не нормируется: он может присутствовать, а может отсутствовать в зависимости от партии. Все таки аптечные препараты служат для нормализации пищеварения у людей.
По использованию аптечных препаратов я считаю, что если у вас есть много дешевого молока, много времени и душа жаждет экспериментов, то дерзайте.

Как хранить реннин?

Реннин животного происхождения в жидком виде хранится в холодильнике 8-12 месяцев, после чего медленно начинает терять свою эффективность. В среднем он теряет примерно 2% своей силы каждый месяц. Просроченный реннин не надо выбрасывать, но потерю эффективности придется компенсировать путем увеличения количества фенмента.
Для определения молокосвертывающих свойств реннина надо взять 1 столовую ложку теплого молока (32 градуса) и добавить каплю сычужного фермента. Молоко должно полностью свернуться за 5 минут или меньше. Если в течение 5 минут молоко не свернулось, то необходимо взять другую столовую ложку теплого молока и добавить уже 2 капли фермента. Это не точное измерение, но даст вам представление, насколько надо увеличивать количество фермента, чтобы получить качественный сгусток.
Растворённый в воде, реннин начинает терять свою эффективность через полчаса.
Таблетки реннина сохраняют свою эффективность в течение 5 лет, если хранятся в морозильной камере. При хранении в комнатной температуре они годны в течение одного года. Таблетки имеют насечки, для того чтобы их легко было разрезать на 4 части. Разрезать их лучше лезвием или очень острым ножом, если нет специального ножа для таблеток.

Как проверить годность реннина?

Разогреть 240 мл молока (без всяких заквасок) до температуры 32 градуса. Растворить ¼ таблетки реннина (или ¼ ч.л. жидкого реннина) в 240 мл холодной нехлорированной воды и тщательно перемешать. Взять 2 ч.л. этого раствора и вмешать их в чашку тёплого молока. Медленно и аккуратно перемешать молоко движениями ложки вверх-вниз в течение 30 секунд. Если реннин работает, то через 2 минуты начнёт формироваться сгусток, а через 5 минут сгусток можно будет резать ножом.

Также читайте статью Коагуляция или свертывание молока в подробностях.

Смотрите также:




Все материалы на сайте HealthMenu.ru являются авторскими. Перепечатка возможна только при наличии активной ссылки на сайт и согласовании с автором Healthmenu.ru © 2013-2015 | Карта сайта
Rambler's Top100
Яндекс.Метрика